Il segreto per biscotti perfettamente dorati

Quattro biscotti.

Stesso lotto di pasta. Stessa temperatura di cottura. Stesso tempo di cottura.

Allora, guardando i loro fondi – perché si sono dorati in modo così diverso?

La risposta?

È tutto nella padella.

Sono mostrati sopra quattro “colori” di padella. Da sinistra a destra, abbiamo una padella dalla superficie lucida; una teglia grigio chiaro; una delle nostre teglie per biscotti KAF grigio scuro; e la vecchia padella di alluminio economica di mia nonna, annerita da anni di utilizzo.

Ho notato che a volte i miei tempi di cottura dei biscotti differiscono molto da quanto richiesto dalla ricetta. Questo non sembra accadere con le ricette di King Arthur; è più con quelle che ricevo da un amico, o da una rivista.

All’inizio ho pensato che potesse essere la temperatura del mio forno. Così ho comprato due diversi termometri da forno, li ho messi nel forno uno accanto all’altro e ho confrontato le loro letture con la temperatura alla quale avevo impostato il mio forno.

Tutti e tre erano d’accordo, almeno entro 10° o giù di lì.

Quindi… che altro?

Io uso sempre una teglia a mezzo foglio, foderata con pergamena, per cuocere i biscotti.

Cosa succederebbe se cambiassi teglia?

E già che ci sono, c’è una differenza nella doratura quando si usa la pergamena, rispetto a nessuna?

Mettiamo queste domande alla prova.

Ecco la mia vecchia teglia scura. Ne ho foderato metà con la pergamena e ho unto l’altra metà. Ho ripetuto questo processo con tutte e quattro le teglie.

Poi, ho preparato un lotto di pasta Buttery Snickerdoodle. Ho voluto usare un biscotto di zucchero di colore chiaro, per essere in grado di vedere le sfumature di colore.

Ho preriscaldato il forno a 375°F – una temperatura tipica di cottura dei biscotti – e ho messo una griglia al centro.

Uno per uno, ho cotto ogni teglia di biscotti per 10 minuti, controllando i miei due termometri per assicurarmi che la temperatura non vacillasse.

Il risultato?

Una grande differenza nei biscotti finiti.

A sinistra il biscotto cotto sulla teglia lucida foderata di pergamena; a destra, il biscotto cotto sulla vecchia teglia scura, senza pergamena.

E qui c’è il risultato completo della cottura di 10 minuti, con i biscotti “senza pergamena” a sinistra, “con pergamena” a destra.

Da cima a fondo, si vedono i biscotti della teglia scura; la teglia grigio scuro; la teglia a mezzo foglio, e la teglia lucida.

La padella a metà foglio ha rosolato i biscotti proprio come piace a me – con un leggero grado di caramellizzazione, che aumenta il loro sapore.

Potreste pensare, “Beh, è un peccato; tutto ciò che ho è la mia vecchia padella scura per biscotti”. O forse avete investito in un bell’acciaio inossidabile lucido.

Non temete; non avete bisogno di nuove teglie, semplicemente di una consapevolezza di come il vostro tempo di cottura potrebbe variare da quello indicato nella ricetta.

Utilizzando la stessa partita di impasto per biscotti e le stesse impostazioni del forno, ho seguito di nuovo lo stesso processo – quattro teglie, metà pergamena e metà unta. Ma questa volta, ho prestato attenzione ai biscotti mentre cuocevano, e li ho tolti dal forno quando ho giudicato che fossero pronti.

Il risultato?

È possibile ottenere biscotti perfettamente dorati usando qualsiasi tipo di teglia, e usando/non usando la pergamena. Dovete semplicemente regolare il vostro tempo di cottura.

Immagini sopra (dall’alto in basso) sono biscotti cotti su una vecchia teglia scura; una teglia grigio scuro; una teglia a mezzo foglio; e una teglia lucida.

Guarda la differenza nei tempi di cottura! A seconda della teglia che usi, rispetto alla teglia usata dallo sviluppatore della ricetta, potresti cuocere un biscotto solo la metà del tempo indicato dalla ricetta.

Quindi, ecco i miei suggerimenti:

  • Un termometro da forno indipendente (o due) ti aiuterà a verificare quanto sia precisa la temperatura del tuo forno. La temperatura del forno è un importante punto di partenza; non fidatevi ciecamente delle impostazioni del produttore. E a questo proposito, non ho mai incontrato un forno che fosse effettivamente a temperatura quando dice di esserlo; tutti noi della cucina di prova di King Arthur sappiamo di dare al forno almeno altri 10 minuti dopo che dice: “Sono pronto!”
  • Quando provate una nuova ricetta, fate prima una cottura di prova. Fodera metà della teglia che userai con la pergamena; ungi l’altra metà. Fai cadere due palline di pasta biscotto sul lato pergamenato, due sul lato unto. Cuocere i biscotti; toglierli dal forno quando sembrano fatti, piuttosto che andare strettamente secondo il tempo dato nella ricetta. Annota sulla ricetta il tempo di cottura; questo è il TUO tempo di cottura, usando il tuo forno e le tue teglie.
  • Le ricette di biscotti sul nostro sito di ricette King Arthur Flour sono sviluppate usando teglie a mezzo foglio o i nostri fogli per biscotti KAF, rivestiti di pergamena. Se le vostre teglie per biscotti sono più scure o più chiare, potrebbe essere necessario regolare il tempo di cottura.

Sì, tutto questo richiede un po’ di riflessione. Ma non ne vale la pena?

Vuoi regalare alla tua famiglia e ai tuoi amici dei biscotti perfettamente cotti, giusto?

In senso orario dall’alto a sinistra: teglia scura, teglia grigio scuro, teglia lucida, teglia a metà foglio.

In alto…

…e in basso! Guarda tutti i nostri post sul blog delle abilità con i biscotti.

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