Il sistema Solera: l’invecchiamento dello sherry

Il sistema Solera: l’invecchiamento dello sherry

Lo sherry ha un sistema unico e piuttosto complesso di maturazione che utilizza un gran numero di botti e la miscelazione frazionata. Questo sistema è chiamato solera ed è usato nella produzione di tutti i tipi di sherry, secco o dolce. È anche comunemente usato per altri vini, brandy spagnolo, aceto di sherry, vini di Madeira e Porto e occasionalmente altre bevande come il whisky o la birra. Mentre l’idea di base è sempre la miscelazione frazionata, ora ci concentreremo su come viene applicata nello sherry.

Soleras e criaderas

Le botti in una solera sono disposte in diversi gruppi o livelli, chiamati criaderas o vivai. Ogni scala contiene vino della stessa età. La scala più vecchia, confusamente chiamata anche solera, contiene il vino pronto per essere imbottigliato. Quando una frazione del vino viene estratta dalla solera (questo processo è chiamato saca), sarà sostituita con la stessa quantità di vino della prima criadera, cioè quella leggermente più giovane e tipicamente meno complessa. Questa, a sua volta, sarà riempita con il vino della seconda criadera e così via. L’ultima criadera, che contiene il vino più giovane, viene riempita con il vino dell’ultimo raccolto, chiamato sobretabla. Togliere parte del vino e sostituirlo con il contenuto di altre criade, si chiama rociar o lavare.

Una saca (imbottigliamento del vino vecchio) e un rocío (rifornimento delle botti) avvengono generalmente più volte all’anno, ma il numero effettivo può variare e le cifre specifiche sono raramente divulgate. A Jerez, un Fino solera sarà rinnovato da due a quattro volte all’anno. A Sanlúcar de Barrameda, a causa della maggiore attività del flor, una solera di Manzanilla può facilmente avere da quattro a sei sacas all’anno.

Il pliego de condiciones (regole della D.O.) stabilisce che non si può vendere più del 40% dell’intero stock di un certo vino entro lo stesso anno (che garantisce l’età minima richiesta per tutti i vini sherry). In pratica però c’è una regola non scritta di non andare oltre un terzo in un singolo rocío (ovviamente meno per Fino o Manzanilla). Per i vini più vecchi c’è di solito una saca per anno, quindi per lo sherry VOS o VORS è necessario dimostrare che si tiene in magazzino X volte la dichiarazione di età (ad esempio 20 volte la quantità per i vini VOS).

Questo processo una volta era un lavoro manuale, riempiendo una jarra o un barattolo con un tubo e versandolo in una botte al livello successivo. Al giorno d’oggi questo processo è automatizzato utilizzando quello che si chiama il polipo, una pompa con diversi bracci che permette di prelevare una quantità rigorosa di vino da diverse botti allo stesso tempo. Si tenga presente che il vino di una certa scala è generalmente mescolato in un serbatoio prima di essere pompato al livello successivo, ottenendo un carattere più coerente. Alcuni produttori come Bodegas Tradición lavorano ancora alla vecchia maniera, senza automazione.

Origini del sistema solera

Si ritiene che il metodo di invecchiamento dinamico abbia avuto origine a Sanlúcar de Barrameda nella seconda parte del XVIII secolo, probabilmente intorno al 1760, e poco dopo a Jerez. Prima di questo, tutti gli sherry erano imbottigliati come añadas o vini d’annata, un concetto che era ancora ampiamente in uso fino al XX secolo. All’inizio consisteva nel miscelare il vino della vendemmia precedente (allora chiamato vino añejo, trasañejo o reañejo) con la nuova produzione, evolvendo gradualmente verso un sistema di miscelazione di vini invecchiati staticamente di diverse età. Ad ogni vino veniva dato un valore numerico da 1 a 8, approssimativamente correlato alla sua età media. Non fu fino alla metà del XIX secolo che il sistema solera fu usato come la pratica attuale di invecchiare dinamicamente il vino in fasi gradualmente evolutive con rinfreschi regolari e sistematici. Questo segna anche l’inizio della terminologia solera y criaderas. Il sistema solera è stato sviluppato più o meno nello stesso periodo in cui l’invecchiamento sotto flor è diventato un metodo consolidato. Per i vini ossidativi (stile Oloroso) il sistema solera cominciò ad essere usato ancora più tardi, nel XIX secolo.

Alcune delle più antiche solere ancora in uso sono oggi a Osborne (Capuchino posato nel 1790 e Sibarita nel 1792), Díez-Mérito (Fino Imperial nel 1793), El Maestro Sierra (1830), Valdespino (1842) e Gonzalez Byass (1847).

Il riferimento più antico che ho potuto trovare è una solera di Amontillado alla bodegas M. Antonio de la Riva che fu fondata nel 1770. Tali date dovrebbero sempre essere prese con un grano di sale, di solito ci sono pochissime prove. In ogni caso nessuna delle botti originali potrebbe essere sopravvissuta, è un sistema dinamico dopo tutto.

Organizzazione di una solera

Anche se una solera è solitamente rappresentata come strati di botti impilate l’una sull’altra, con il livello della solera in fondo alla pila (da cui il nome, suelo = pavimento), questo è solo il caso di piccole soleras, o in bodegas dove si tengono visite guidate. Di solito le botti sono impilate in blocchi di botti piuttosto che in file vere e proprie. Stiamo parlando potenzialmente di centinaia di botti qui, così a volte un’intera stanza è riempita con una sola criadera. Alcune delle più grandi soleras sono distribuite in diversi edifici. A parte la dimensione di alcune soleras, ci sono due ragioni tecniche dietro questa distribuzione: in primo luogo, la stabilità può essere problematica quando più di tre o quattro botti sono messe una sopra l’altra, e in secondo luogo, è meglio mettere le botti Fino e Manzanilla vicino al pavimento, dove è più fresco, e i tipi ossidativi di sherry verso l’alto.

Il numero di livelli tra la solera e l’ultima criadera varia ampiamente e dipende dallo stile del vino e dalle preferenze della bodega. In generale, le solere Manzanilla e Fino avranno più criade di quelle dell’Oloroso e di altri sherry invecchiati in modo ossidativo, e in generale i vini più vecchi avranno meno criade. Una tipica solera Fino oscillerà approssimativamente tra tre e sette criaderas. Una solera Manzanilla può facilmente avere otto o nove criaderas, anche fino a quindici.

Si tenga presente che i vini non sono necessariamente tratti interamente dalla fila più vecchia. Per esempio, il famoso Fino Inocente è sempre un misto di vino della solera più vecchia e della prima criadera. Le piccole differenze in queste fasi permettono al cantiniere di lavorare con variazioni e “comporre” lo stesso profilo indipendentemente dalle differenze stagionali. Allo stesso modo alcuni vini sono un mix di diverse solere. Per Tio Pepe Gonzalez Byass mantiene 21 sistemi di solera distinti (con un totale di 22.000 barili), tutti gestiti sostanzialmente allo stesso modo con gli stessi vini base, ma con piccole differenze (naturali). Il vino finale per Tio Pepe viene poi miscelato da tutti questi diversi sistemi.

Anche alcuni sistemi di solera sono collegati tra loro. Il Palo Cortado Viejo CP è un intero sistema di solera di cinque fasi, che porta a un Palo Cortado commercialmente disponibile di circa 20 anni. Tuttavia questo vino maturo è anche usato per alimentare la criadera più giovane di un altro sistema solera per il Palo Cortado Cardenal. Qui il Viejo CP originale invecchia ulteriormente e diventa un vino VORS di 50-60 anni imbottigliato con un nome diverso.

Età di una solera

È impossibile dare l’età esatta di un vino che è stato invecchiato in una solera, poiché è una miscela di molte annate. È solo possibile dare un’età media approssimativa del vino. Questa è determinata dal numero di criaderas, dalla percentuale tipica di ogni saca e dalla frequenza della saca. La combinazione di questi fattori definisce la rotazione dello stock totale di vino e ci permette di stimare l’età media.

Un vino imbottigliato da una solera iniziata dieci anni fa avrà vino di dieci anni mescolato con vino di nove, otto, sette… fino al vino dell’ultimo raccolto. Per legge, lo sherry deve raggiungere un’età media di due anni prima di poter essere venduto, ma in realtà la maggior parte è più vecchia (la media di tutti gli sherry attualmente in magazzino nelle bodegas è di circa 4 anni). Al momento dell’imbottigliamento, l’età di tutti gli sherry deve essere valutata da un gruppo di assaggiatori del Consejo Regulador, l’organo di governo della D.O. di Jerez, che rifiuterà qualsiasi vino se ritiene che sia immaturo. Sono anche quelli che concedono le etichette VOS e VORS valutando il profilo gustativo.

Mentre abbiamo detto prima che la criadera più alta viene rabboccata con vino giovane, le soleras premium che contengono vini molto vecchi saranno lavate con soleras di stile simile, cioè vino già maturo portato ad un certo stato di invecchiamento al di fuori della solera. Questa idea può anche essere usata per espandere una solera esistente, portando le botti ad uno stato richiesto prima di aggiungerle. Le solere di sherry sono raramente iniziate da zero, il più delle volte partono da vini esistenti.

Nota che in passato era comune chiamare una solera con il nome del suo anno di fondazione, portando a confusione con i consumatori che pensano che questa sia l’annata del vino. Anche se la maggior parte dei produttori ora lo evita, alcuni nomi attuali sono ancora al limite, per esempio Gonzalez Byass Solera 1847. Si sostiene spesso che una solera contiene sempre una piccola quantità di vino dalla fondazione della solera, ma in realtà è stato dimostrato che le particelle più vecchie in una solera hanno circa 70-80 anni.

Scopo di una solera

Il risultato più significativo del sistema solera è assicurare continuità e coerenza. Mescolando più annate, la possibile variabilità di ogni anno sarà abbassata e – dopo un certo numero di anni – il vino imbottigliato manterrà un’età media costante. I nuovi vini sono introdotti solo gradualmente nel sistema, e l’influenza del nuovo vino scomparirà perché assumerà le caratteristiche dello sherry più vecchio abbastanza rapidamente.

Inoltre, il sistema solera è essenziale per l’invecchiamento biologico sotto flor poiché ogni rinfresco apporta vino giovane che contiene i micro-nutrienti necessari per sostenere il lievito. Senza questo apporto nutrizionale regolare, lo strato di flor morirà e lo sherry continuerà la sua maturazione in modo ossidativo. Da notare che il vino nuovo non viene mai versato direttamente dall’alto, viene introdotto nella botte delicatamente e sempre sotto la pellicola di flor senza danneggiarla.

Per riassumere, una solera è essenzialmente un sistema di invecchiamento senza fine, che invecchia gradualmente ma lentamente. Una volta maturato e mantenuto in modo adeguato, mostrerà una personalità unica, l’identità della solera.

Tags: criadera, Rocio, Saca, Sobretabla, Solera

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