La migliore torta al burro non ha affatto burro
Devo iniziare dicendo che questo non è il tipo di articolo che mette un tipo di torta contro un altro – mangio volentieri qualsiasi torta che mi capita. Ma per me, le torte migliori sono quelle semplici che non richiedono ore di lavoro o decorazioni elaborate. Infatti, le mie torte preferite non richiedono nemmeno l’uso di una forchetta – preferisco prendere una fetta e divorarla con le mie mani, sia a colazione che come spuntino di mezzogiorno.
Perché sono sempre alla ricerca di una torta che sia abbastanza semplice da rientrare nella mia routine regolare, tendo ad attenermi alle torte all’olio d’oliva, perché sono molto più facili da fare delle loro sorelle ripiene di burro. Ma a volte, voglio solo la mollica ricca e cremosa di una classica torta gialla. Cosa deve fare una cuoca quando vuole un grande sapore di burro senza il fastidio della crema di burro?
Entrare nella torta alla panna montata. No, non sto parlando di una semplice glassa di panna montata o di una semplice cucchiaiata in cima. Qui, la panna montata appena fatta è usata all’interno dell’impasto della torta per sostituire qualsiasi burro o olio. Recentemente ho fatto un’immersione profonda nelle torte con panna montata con l’aiuto della leggenda della panificazione Rose Levy Beranbaum, che mi ha insegnato a fare la famosa Whipped Cream Cake dal suo libro di cucina Rose’s Heavenly Cakes.
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Whipped Cream Cake
Questa torta mi ha mostrato che montare la panna invece del burro a crema non è solo più facile – crea anche una pastella più leggera e soffice. Una volta montata, la panna diventa un lievitante naturale, dando vita a una torta più leggera e soffice. “La panna montata ha molte più bolle d’aria rispetto alla crema di burro, quindi il risultato è una briciola più fine”, dice Beranbaum. La consistenza è da qualche parte tra una torta arricchita di olio e un pan di Spagna, paragonabile a una chiffon cake con una struttura leggermente più robusta. “Ci sono voluti molti esperimenti per ottenere quella che è diventata una delle mie torte al burro preferite”, dice. Lo ero anch’io. Ma le torte di panna montata sono tecnicamente torte al burro. Sia la panna montata che il burro sono fatti di panna pesante, che contiene un’alta percentuale di grasso di burro. “A prima vista, sembra che la ricetta non abbia burro, ma quando ho calcolato il contenuto di grasso di burro della panna, ha effettivamente superato quello che usa la mia formula originale della torta al burro”, dice Beranbaum.
Questo significa umidità extra e ancora più sapore di burro. “In generale, la lavorazione di una sostanza casearia diminuisce o altera il suo sapore”, dice Beranbaum. “Quando la panna viene trasformata in burro, perde la sua qualità floreale”. Usare la panna montata appena fatta porta la ricchezza che tutti amiamo, ma dà ancora alla pastella una certa freschezza e luminosità. Questa torta è piena di sapore, e ideale per essere gustata con poco o nessun condimento (il che significa poco o nessun lavoro extra). A Beranbaum piace spolverare la sua con zucchero a velo, ma credetemi, questa torta è altrettanto buona senza alcuna aggiunta.
Foto di Joseph De Leo, Food Styling di Anna Stockwell
Pronto per altre buone notizie? Incorporare la panna montata nell’impasto non è solo per le torte gialle. Funziona a meraviglia anche nelle torte al cioccolato, come la Orange Chocolate Loaf Cake From Florida di Maida Heatter, che è stata inclusa nella recente raccolta postuma Chocolate Is Forever. Come la torta di Beranbaum, questa pastella inizia quando si monta la panna pesante, poi si aggiungono gli ingredienti umidi, e infine si aggiunge la farina, il lievito, il sale, il cacao e lo zucchero. Una buona quantità di cacao olandese contribuisce ad un sapore profondo e caldo che si combina perfettamente con la scorza d’arancia, e la torta è incredibilmente umida. Invece della glassa, la ricetta di Heatter include una semplice glassa a due ingredienti che si insinua nella torta appena sfornata quando è ancora calda.
Le torte alla panna montata non sono fuori portata per quelli di noi che non hanno un grande mixer elettrico. Ho fatto entrambe queste torte montando la panna a mano (ci vogliono circa due minuti e funziona altrettanto bene). Basta non saltare il setacciamento degli ingredienti secchi (o il loro passaggio attraverso un colino a maglie fini) prima di piegarli nella pastella. Queste pastelle sono super-fluide e un po’ spesse, e un veloce setacciamento vi aiuterà a incorporare facilmente gli ingredienti secchi evitando sacche di farina grumose e mantenendo la pastella – e la vostra torta finale – leggera e ariosa.