La storia della pasta madre
La storia della pasta madre
La pasta madre è la forma più antica e originale di pane lievitato. Il più antico uso registrato del lievito naturale proviene dalle antiche civiltà egizie.
| È stato probabilmente scoperto come la maggior parte delle cose per caso. Se si mescola semplicemente qualsiasi grano macinato con un liquido come l’acqua o il latte e si lascia riposare all’aria aperta a temperatura ambiente, i lieviti selvatici presenti nell’aria si insedieranno nella miscela, mangeranno gli zuccheri naturali e li convertiranno in acidi lattici (e altri) che danno un sapore acido. Emettono anche alcol e anidride carbonica. L’anidride carbonica è ciò che farà lievitare il pane. Quando vengono lavorate in un impasto di pane, le bolle rimangono intrappolate nella struttura del pane, e sono i piccoli buchi che si vedono. |
un’immagine microscopica del lievito di birra |
La prima civiltà di cui siamo a conoscenza che ha usato il lievito naturale è stata quella degli Egizi intorno al 1500 a.C. Ci sono molte storie su come l’abbiano scoperto per la prima volta, ma si può probabilmente immaginare che un po’ di pane sia stato lasciato fuori e che alcune spore di lievito selvatico che sono nell’aria in ogni momento si siano mischiate all’impasto e che abbiano notato che cresceva ed era più leggero del solito pane piatto.
Gli egiziani facevano anche molta birra e la fabbrica di birra e la panetteria erano spesso nello stesso posto. Una partita di farina può essere stata mescolata con la birra e ha prodotto una pagnotta leggera, o le spore di lievito selvatico erano spesse dalla fabbricazione della birra e sono entrate negli impasti del pane e li hanno fatti lievitare molto più dei soliti pani selvatici.
Con prove ed errori scoprirono che alcune di queste colture di lievito naturale funzionavano e avevano un sapore migliore di altre. Potevano mantenere in vita questa cultura salvando dalla loro cottura un po’ di impasto crudo e aggiungendovi altra farina, e questo avrebbe prodotto lo stesso sapore. Questo è noto come lievito madre. Una buona cultura del lievito madre è diventata molto importante per la vita quotidiana, e anche presa dagli esploratori quando andavano in spedizioni in tutto il mondo.
Il lievito madre è stato utile anche quando i vecchi contadini dovevano conciare le pelli. Lo strofinavano nella pelle, con il lato della pelliccia verso il basso, fino a quando era morbido e asciutto. Alcuni rivendicano la fama di essere originari del vecchio paese o dell’epoca del Klondike. Recentemente è stata pagata una somma di 600,00 dollari americani da un ristorante che desiderava l’autenticità della pasta acida dell’Alaska dei tempi della corsa all’oro.
La pasta acida trasforma i carboidrati in proteine?
dallo chef Cookie Soles
Vorrei condividere un po’ di ricerche che ho incontrato di recente sul “lievito naturale”. Ciò che originariamente ha attirato la mia attenzione è un’analisi di test di laboratorio. Dicono che il lievito naturale contiene la più grande quantità di proteine per il suo peso e le sue dimensioni di qualsiasi alimento comparabile. “Hmm”, ho pensato, “ma come è possibile se i suoi ingredienti sono tutti carboidrati? Apparentemente un lievito selvatico si forma nel processo di fermentazione dello starter. In quella fase, un alimento a base di amido viene trasformato in un alimento a base di proteine.
Ricetta per il lievito madre
1. Far bollire le patate con le bucce fino a che non cadono a pezzi.
2.togliere le bucce e schiacciare le patate nell’acqua facendo una purea. raffreddare e salvare 2 tazze della purea aggiungendola a 2 tazze di farina e 2 Tbs. di zucchero.
Battere il tutto, poi lasciare vagamente coperto in un luogo caldo per iniziare la fermentazione. Di solito c’è una buona azione effervescente entro una settimana. Per riempire il vostro starter, aggiungete farina, acqua e un pizzico di zucchero. Lasciatelo lavorare.
Per fare il pane a pasta acida;
Utilizzare 2 tazze di starter,
1 tazza di acqua calda di patate,
1/4 di tazza di zucchero,
3 cucchiai di olio,
112 cucchiaini di sale,
5 tazze di farina,
Fare una spugna morbida mescolando lo starter, lo zucchero, l’acqua e l’olio. Aggiungere la farina. Mettere in un luogo caldo fino al raddoppio della massa.
Aggiungere il resto della farina per fare un impasto che è facile da maneggiare.
Impastare fino ad una consistenza liscia ed elastica.
Porre in una ciotola unta. Coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio della massa.
Impastare e lasciar lievitare ancora.
Infornare e cuocere per 10 min. a 500 F.
Poi 45 mm a 400F.
Alcuni suggerimenti per il vostro starter.
1. Se si separa, (acqua che si forma in cima) mescolare bene e aggiungere farina per fare una pastella liscia di nuovo.
2. Lasciare una tazza di starter per rinnovare.
3. Aggiungere quantità uguali di farina e acqua la sera prima per riempire il vostro starter.
4. Lo zucchero è usato per aumentare gli enzimi, non per dolcificare. Troppo zucchero lo renderà gommoso. Usa la soda per dolcificare.
5. Coprire leggermente la pentola della pasta acida… non sigillare
6. La pasta acida può essere tenuta in frigo quando non serve. Ci vuole almeno un giorno a temperatura ambiente però, per ricominciare a lavorare.
7. La pasta acida reagisce meglio a 68-77 gradi F
8. Non usare pentole o cucchiai di metallo con la pasta acida. Legno o stoviglie sono raccomandati come migliori.
“Sourdough” è stato anche chiamato Chuck wagon bread, Cellar biscuits Yeast dough, Spook bread, Saurteig in Germania e in Africa usano il lievito selvatico e lo chiamano “Most”.