Le Conchas, i geniali pani ricoperti di biscotti del Messico, stanno finalmente ottenendo il dovuto
La genesi di questa moderna era di produzione della concha è spesso attribuita ai fratelli Cáceres a San Antonio, Texas. Quando erano ragazzi, David e Jóse Cáceres vendevano pagnotte di pane fresco della madre Doña Josefina per le strade di Città del Messico. Ispirati dal pane a lievitazione naturale di 48 ore preparato dalla madre a Città del Messico, i fratelli hanno aperto in sordina il panificio-caffè La Panadería nella loro nuova casa adottiva di San Antonio, in Texas, nel 2014 come terreno di prova per portare le migliori conchas negli Stati Uniti. La sua travolgente popolarità locale ha cominciato a riversarsi oltre i confini della città e a diventare nazionale.
Come ha potuto una panetteria creare un tale clamore con un pane umile, semplice e tradizionale? A differenza di altri dolci fusion o ibridi inventati nelle riunioni strategiche delle PR dei ristoranti o delle aziende di social media, la concha non ha bisogno di una battuta.
Ma le conchas de La Panadería erano diverse. Non si tratta della varietà di conchas confezionate e lavorate in plastica che erano più disponibili negli Stati Uniti da Bimbo Bakeries USA, il più grande rivenditore all’ingrosso di conchas all’epoca. Piuttosto, si tratta di pane coltivato – sia tecnicamente che fisicamente parlando: Soffice come un cuscino, leggermente dolce, con una leggera nota piccante dovuta al lievito madre invecchiato.
Il pan dulce fatto a mano è stato ispirato dall’epoca d’oro del Messico, o Epoca de Oro. Lo chef David ha tratto influenza dalle tecniche di panificazione francesi, tedesche, italiane e americane – come l’implementazione del tradizionale processo di fermentazione di 48 ore. Usano anche burro europeo per esaltare la qualità e il gusto.
“Abbiamo viaggiato a livello internazionale e per lo più abbiamo trovato conchas solo nella parte meridionale degli Stati Uniti, di solito negli stati di confine con il Messico come il Texas o la California”, dicono i fratelli Cáceres. “Di solito trovavamo conchas di bassa qualità perché lo strutto è comunemente usato perché è considerato un prodotto a basso prezzo. A La Panadería, volevamo cambiare questo e fornire conchas di qualità superiore e fresca, da qui il processo di burro europeo”.
E poi è arrivata la concha da uno dei ristoranti più famosi del mondo che ha ulteriormente messo l’umile pane sul radar di più commensali: Cosme di Enrique Olvera a New York City, seguito dal suo celebre ristorante gemello, Atla.
Quando la concha ha colpito i menu di Cosme, un World’s 50 Best Restaurants, nel 2015 e al trendy Atla nel 2017 (che ha ricevuto un cenno di Bib Gourmand dalla Guida Michelin nel 2019), i commensali hanno prestato attenzione. I media hanno prestato attenzione. I social media hanno prestato attenzione.
“Al Cosme, abbiamo fatto conchas di sesamo nero usando l’avocado per sostituire il burro tradizionale, e al ristorante gemello Atla serviamo conchas alla vaniglia ogni fine settimana per il brunch”, dice la pasticcera Isabel Coss.
Le conchas hanno cominciato a insinuarsi nei menu come un punto culminante, piuttosto che un ripensamento, nei principali ristoranti messicani di tutto il paese. Gli appassionati di cibo cominciarono a cercarle attivamente. Anche gli chef e i panettieri non messicani li hanno inseriti nei loro menu, come il panino all’uovo da colazione Concha Especial dello chef Justin Bazdarich, premiato con una stella Michelin, Oxomoco. La famosa proprietaria messicana di ciambelle Fany Gerson di Dough a New York City ha presentato panini di gelato concha nel suo negozio di paleta La Newyorkina.
E poi sono arrivate le sensazioni virali di concha che hanno colpito i feed di Instagram: Conchas immerse nel cioccolato, Uniconchas, cronchas, tortas di concha, torte di concha e tutto il resto.
“I social media hanno giocato un ruolo importante perché è visivo, quindi la gente si intriga, lo condivide e certe persone hanno molta influenza su cose come questa”, dice Gerson. “Prevedo che ci saranno molte persone che faranno diversi condimenti ed espressioni. Ne abbiamo fatte alcune in passato come speciali come l’ibisco e il guajillo e i miei amici di Atla per esempio ne hanno fatte alcune al matcha di recente. In Messico, ci sono alcune panetterie che stanno facendo conchas con guarnizioni e ripieni interessanti e divertenti nel modo in cui la gente tratta le ciambelle qui e penso davvero che molte persone porteranno la concha in quella direzione.”
Anche il granaio d’America (ahem) ha trovato un nuovo interesse per la concha grazie a Instagram. Dulceria Bakery, guidata dalla messicana e proprietaria Dulce Monterrubio a Minneapolis, MN dice:
“I social media – e in particolare Instagram – hanno creato un’opportunità per l’innovazione delle conchas in tutto il mondo. Oltre il 41% dei nostri clienti sono venuti a conoscenza delle nostre conchas (e di altri pan dulce) tramite Instagram – mi sorprende ancora che entro 5-8 minuti dalla pubblicazione di un nuovo ripieno o sapore di concha, ci saranno persone che guidano o camminano fino al negozio per comprarli.”
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