nihari gosht – stufato di manzo indiano
Nihari gosht è seriamente gustoso stufato di manzo in stile indiano. Manzo in salsa piccante. Grandi sapori indiani. Seriamente manzo. È un classico per un motivo.
Nihari risale al 18° secolo. Ed è ancora molto popolare in India e Pakistan. La tradizione dice che è un curry di manzo. Ma si può fare con l’agnello. O con la capra. L’ho visto fare anche con il pollo.
Mi piace di più con il manzo. Alcuni diranno che deve essere manzo. Stinco di manzo. Manzo con l’osso. Ma si può fare anche con la coda di bue. O pezzi di carne di manzo.
Questo è quello che faccio di solito. Aggiungete qualche osso di midollo. È davvero buono. O code di bue. Le code di bue lo spingono proprio al massimo. Pazzescamente buono. Le ossa rendono davvero migliore lo stufato.
Nihari è cibo da colazione
Seriamente. È cibo da colazione. Una volta, comunque. E che colazione fa. Un po’ di manzo. Quel sugo pazzesco. E un chapati o del naan. Il mio tipo di colazione.
La storia dice che questo era un piatto che iniziavano la sera. Così sarebbe stato pronto come prima cosa al mattino. E’ così che facevano. Fantastico.
Se il curry a colazione non fa per te, allora mangialo per cena. Immagino che la maggior parte delle persone lo mangi così.
Mi piace il salato a colazione, quindi sono felice in entrambi i casi. Finché ho del nihari sono a posto.
Il nihari masala rende questo piatto
Non lasciare che la lunga lista di ingredienti nel nihari masala ti butti giù. So che sono molti. Anche un po’ scoraggianti. Ma ognuno aggiunge qualcosa. Sapori complessi. Ma è questo che rende il nihari quello che è.
Pensate al garam masala. Questo è proprio come quello, ma con una miscela diversa. Ci sono tutti i tipi di masala nella cucina indiana. Questo è solo un altro di quelli. Non è un grosso problema.
Si rimbocchi le maniche e lo faccia. Non ci vuole molto tempo. E alla fine avrete un arsenale di spezie indiane.
Se proprio non avete voglia di fare il nihari masala potete comprarlo. Tutte le grandi aziende di miscele di spezie lo fanno. Controllate con il vostro droghiere indiano. Sarà ancora buono. Solo un po’ meno speciale.
Friggere le spezie
Lo faccio sempre. E dovresti farlo anche tu. Friggere le spezie fa parte della magia. Loro la chiamano fioritura. Io lo chiamo obbligatorio.
Perché non sopporto i bordi stridenti che si ottengono se non si friggono le spezie. Seriamente. No. Bene. Sono stato abbastanza sottile qui? Per favore, friggi le tue spezie.
C’è un bel po’ di spezie in questo nihari. L’altro problema che si incontra se non si friggono le spezie è la consistenza. Si ottiene questa granulosità di fondo. Forse sono troppo sensibile. Ma perché rischiare? Friggi le tue spezie e non preoccuparti.
Le ossa fanno un ottimo nihari
Le ossa rendono il cibo migliore. Io ci credo davvero. E Cook’s Illustrated lo ha dimostrato. Quindi, se potete mettere le ossa in questo piatto, fatelo.
Penso che sia la chiave per qualsiasi curry casalingo. O stufato, se è per questo. Va oltre i confini. Lo stufato è sempre meglio con le ossa.
Se state servendo degli ospiti togliete le ossa prima di impiattare. A meno che quegli ospiti non siano buoni amici. Allora servite loro le ossa. Lasciate che si godano il midollo. Disordinato. Gustoso. Divertente.
Se non riuscite a procurarvi le ossa vi svelo un trucco che uso a volte. Non è ortodosso ma mi piace. Brodo. Brodo di vitello, in effetti. È il mio segreto per quasi tutti gli stufati di manzo che faccio.
Perché aggiunge la gelatina che si ottiene dalle ossa. Il sapore. La sensazione in bocca. Pazzesco ma funziona. Ogni indiano che sta leggendo questo pensa che io sia pazzo. Ma sono indiano solo per metà. L’altra metà è francese.
Fare un roux per addensare lo stufato
Anche questo è il francese in me. Roux. E poi un equivalente indiano di una besciamella. In realtà tecnicamente è una velouté, perché non è latte, ma non facciamo caso alle piccole cose.
Quello che non è è solo un impasto di farina e acqua. Di nuovo contro il pensiero convenzionale. Ma non mi piace la farina cruda più di quanto mi piacciano le spezie crude.
Quando tirate il nihari dal forno vedrete un mucchio di grasso rosso che galleggia in cima. Quel colore indica che il grasso è carico di tutti gli aromi di spezie solubili nel grasso.
Mi ucciderebbe buttarlo via. Questo è buttare via il sapore. Ma non voglio nemmeno che il mio stufato nuoti nel grasso. Non fraintendetemi. Mi piace un po’. Ma non troppo.
Quindi uso il grasso per fare il roux. È esattamente come fare il sugo. Sugo magico e piccante.
Beef in gravy piccante. Non è il miglior marketing del mondo. Ma pensateci. Manzo. In salsa piccante. Chi non lo vuole?
Il comfort food incontra le spezie indiane. Non c’è da stupirsi che questo piatto sia popolare. Colpisce tutte le caselle di spunta del comfort food. Stile indiano. Non c’è niente qui da non amare. Fatelo e vedete voi stessi.
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nihari gosht – stufato di manzo indiano
Ingredienti
nihari masala
- 1 cucchiaino di finocchio
- 1 cucchiaino di semi di cumino
- 1 cucchiaino di semi di melograno noti anche come anardana
- 5 chiodi di garofano interi
- 4 cardamomo nero intero
- 1 cucchiaino di grani di pepe nero
- 2 foglie di alloro indiano note anche come tej patta
- 4 pollici di cannella
- 1 anice stellato
- 1 lama di macis
- 2 cucchiaini di peperoncino kashmiri in polvere
- 2 cucchiaini di coriandolo in polvere
- 1/2 cucchiaino di gombo
- 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
- 1/4 di cucchiaino di noce moscata in polvere
nihari gosht
- 2 1/2 lbs spezzatino di manzo più qualche osso di midollo se riuscite a procurarvelo
- 1 cipolla grande affettata sottile
- 8 cucchiai di olio vegetale o 4 cucchiai di olio e 4 cucchiai di ghee
- 1 cardamomo nero
- 5 cardamomo verde
- 1 corteccia di cannella da 2 pollici
- 1-2 peperoncini kashmiri interi
- tutto il nihari masala
- 2 cucchiai di sale kosher
- 3 cucchiai di yogurt
- 6 tazze di acqua – forse più. Dipende da quanta evaporazione si ha durante la cottura. Non più di 8 tazze in tutto.
- 3 cucchiai di farina integrale
- 1 pollice di zenzero fresco tagliato a julienne il più fine possibile
Istruzioni
Fare il nihari masala
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Calda una piccola padella a fuoco medio basso. Aggiungere la corteccia di cannella, l’anice stellato e il cardamomo nero. Tostate fino a quando non iniziano a diventare fragranti. Sentirai l’odore della cannella.
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Aggiungi i semi di finocchio, il grano di pepe nero, i semi di cumino e i chiodi di garofano. Tostare altri 30 secondi circa.
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Lasciare raffreddare. Trasferire le spezie intere insieme al macis, ai semi di melograno e alle foglie di alloro indiano in un macinino per spezie. Sarà necessario spezzare le foglie di alloro per farle entrare. Macinare in polvere.
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Aggiungere il peperoncino kashmiri in polvere, il coriandolo in polvere, lo zenzero in polvere e la noce moscata in polvere e mescolare per combinare. Questo è il vostro nihari masala.
Fate il nihari gosht
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Proriscaldate il forno a 325F.
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Scaldate 6 cucchiai di olio in un forno a muffola abbastanza grande da contenere tutti gli ingredienti (o 4 cucchiai di ghee e 2 cucchiai di olio) a fuoco medio basso.
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Aggiungete la cipolla affettata e cuocete, mescolando regolarmente, finché la cipolla inizia a dorare. Potrebbe essere necessario alzare un po’ il fuoco.
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Una volta che la cipolla ha iniziato a rosolare, riportare il fuoco a medio basso se necessario. Aggiungere le spezie intere e cuocere per circa 30 secondi.
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Ora aggiungere il nihari masala e il sale e mescolare per combinare. Si vuole che le spezie siano ricoperte di grasso. Se sembra asciutto, aggiungere ancora un po’ di olio o ghee. Cuocere, mescolando costantemente, per circa un minuto. Guarda attentamente. Non vuoi che le tue spezie brucino.
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Aggiungi il manzo e mescola per combinare. Cuocere il manzo, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non si vede più alcun rosso. Fate attenzione. Non volete ancora che le spezie si brucino. Se le spezie iniziano ad attaccarsi potrebbe essere necessario aggiungere l’olio/ghee rimanente per far funzionare il tutto. Io di solito lo faccio.
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Aggiungi metà dello yogurt. Mescolare per combinare e cuocere per circa un minuto. Aggiungere il resto dello yogurt e ripetere.
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Aggiungere l’acqua e gli ossicini di midollo se riuscite ad averli. Portare a ebollizione a fuoco lento. Coprire la pentola con un foglio di alluminio e poi il coperchio. Questo agisce in modo simile a un dum di farina. Un altro trucco francese.
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Mettere nel forno a 325F e cuocere. Dare una mescolata ogni ora. Cuocere fino a quando è tenero. Questo dovrebbe richiedere da 2 a 2 1/2 ore. Non c’è una regola precisa. È fatto quando è tenero. Questo dipende da quanto il vostro forno è vicino al mio. Dipende dalla dimensione del manzo. E dipende dal manzo. Quindi nessuno può dirlo con certezza. È fatto quando è fatto, temo.
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Quando il manzo è tenero, togliere il forno dal forno. Mettere sul fornello. Dare qualche minuto per smettere di sobbollire. Ci dovrebbe essere un buon strato di grasso rosso vivo che galleggia sulla superficie. Quella roba è oro.
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Scremate tutto il grasso che volete rimuovere. Ricorda che il grasso ha tutti i tipi di sapori meravigliosi, quindi non esagerare. Un po’ di grasso va bene. Se avete intenzione di rimuovere le ossa, questo è il momento di farlo. Ma per favore non pensate che le ossa siano una brutta cosa. Anche lasciarle dentro va bene. Sta a voi.
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Trasferite 4 cucchiai di grasso in una piccola casseruola a fuoco medio basso. Aggiungere 3 cucchiai di farina integrale. Mescolare per far sì che tutta la farina sia ricoperta dal grasso. Cuocere la miscela di grasso e farina per circa 90 secondi, mescolando costantemente.
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Aggiungere circa un cucchiaio di liquido dalla pentola nihari e mescolare per combinare. Si trasformerà in questa pasta densa. Non fatevi prendere dal panico. Fatelo ancora. E ancora. E ancora. Dopo la quarta volta aggiungete un po’ di più alla volta. Forse 2 cucchiai o giù di lì. Mescolare fino a quando non si riunisce tutto. Fallo di nuovo. E ancora.
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Ora aggiungete circa 1/2 tazza. Mescolare per combinare. Infine aggiungere circa una tazza. Mescolare fino ad ottenere una bella consistenza uniforme. A questo punto dovrebbe avere la consistenza di una salsa abbastanza spessa. Aggiungere questa miscela nel nihari e mescolare per combinare. Portare a una leggera ebollizione. Se vi sembra un po’ più denso di quanto vorreste, aggiungete un po’ d’acqua. Fino a una tazza o giù di lì.
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Assaggiare a questo punto e regolare il sale. Avrà bisogno di un po’ di più, ma non molto, quindi state attenti e fate attenzione.
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Aggiungere la maggior parte dello zenzero tagliato a julienne. Tenerne un po’ indietro per guarnire.
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Per servire, versare a cucchiaiate nelle ciotole e guarnire con un coriandolo e un po’ di zenzero tagliato a julienne. Servire con un pane piatto indiano. A me piace il chapati con il nihari, ma anche il naan funziona. I parathas sono sempre buoni ma la combinazione di parathas con nihari è piuttosto ricca. Se volete essere assolutamente decadenti questo è un buon modo per farlo.