North Dakota State University
Tradizionalmente, il jerky era fatto usando il sole, il vento e il fumo dei fuochi per conservare e prolungare la durata della carne. L’essiccazione e l’affumicatura producono prodotti a base di carne che hanno una lunga durata di conservazione, consentendo la conservazione di grandi quantità di carne che potevano essere immagazzinate e consumate in seguito.
Gli indiani d’America essiccavano sottili strisce di carne di selvaggina sotto il sole per fare un prodotto chiamato “boppa”, che veniva conservato senza sale o fumo. Il “pemmican” era una miscela di bacche o sugna con carne secca pestata.
Oggi il jerky è prodotto da sottili strisce di carne (manzo, maiale, agnello, cervo, pollame) o carne macinata e formata. Molte varietà di condimenti commerciali sono disponibili per la produzione casalinga di jerky, o si possono sviluppare le proprie ricette seguendo alcuni semplici passaggi.
Fonte di carne
Il jerky può essere fatto usando muscoli interi o carne macinata; tuttavia, per la lavorazione casalinga, si raccomandano tagli di muscoli interi perché risultano in un prodotto più sicuro e tradizionale.
In sostanza, qualsiasi fonte di carne può essere usata per fare jerky, ma tipicamente, si usano tagli magri come arrosti di manzo o lombo di maiale. I tagli magri sono più desiderabili perché il grasso può irrancidire durante la conservazione, provocando sapori sgradevoli.
Si può fare la carne secca da carne macinata?
Secondo i ricercatori dell’Università della Georgia e della Colorado State, “Per la carne secca di manzo macinata preparata in casa, i problemi di sicurezza relativi a E. coli O157:H7 sono ridotti al minimo se la carne viene precotta a 160 F prima dell’essiccazione.”
Fonte: Effetti dei metodi di preparazione sulla sicurezza microbiologica della carne essiccata in casa Jerky. Journal of Food Protection, Vol. 67, No. 10, 2004, Pagine 2337-2341.
Ingredienti diversi dalla carne
Mentre il jerky più semplice consiste in carne essiccata, spesso vengono aggiunti ingredienti per migliorare il gusto, il colore e la consistenza. Il sale è l’ingrediente più comunemente aggiunto ed è usato per migliorare il sapore, migliorare la durata di conservazione e rimuovere l’umidità dal prodotto.
Occasione, la “cura” può essere aggiunta alla carne cruda. La cura è l’ingrediente nitrito, che tipicamente viene aggiunto come nitrito di sodio, ma può anche includere nitrato di sodio. Il nitrito è usato per fissare il colore della carne secca. Il nitrito è anche un potente antiossidante, che previene il deterioramento durante la conservazione, e un esaltatore di sapore.
La quantità di cura aggiunta è molto piccola, nell’ordine delle parti per milione. Quando viene acquistato, di solito è mescolato con il comune sale da cucina.
I sali per la cura comunemente disponibili includono “Tender Quick”, “Speed Cure”, “Instacure” e “Prague Powder”. Questi prodotti sono disponibili nei negozi di alimentari e spesso nei negozi di articoli sportivi.
Tender Quick contiene nitrito e nitrato, mentre gli altri prodotti contengono solo nitrito. I prodotti a base di solo nitrito sono di solito rosa in modo da non essere confusi con il normale sale da cucina. Assicuratevi di seguire le istruzioni sui sali da cucina perché quantità eccessive possono causare problemi di salute.
Spezie come pepe nero o aglio sono altri ingredienti comuni. Tuttavia, quasi tutte le spezie possono essere aggiunte a una formulazione di carne secca, ottenendo una vasta gamma di sapori. Altri ingredienti come la salsa di soia, lo zucchero, il teriyaki o le spezie per il barbecue possono essere aggiunti per cambiare il sapore.
Trasformazione
Possono essere usati diversi metodi per fare la carne secca. Per la carne intera a scatti, il primo passo è quello di affettare sottilmente la carne in strisce non più spesse di ¼ di pollice. Avere la carne quasi congelata può rendere più facile l’affettatura. La carne più fredda è anche migliore dal punto di vista della sicurezza alimentare.
Dopo l’affettatura, si possono aggiungere altri ingredienti. Il modo migliore per dare sapore alla carne a scatti è quello di usare una salamoia o una marinata. Alcune ricette di base sono fornite in questa pubblicazione.
Per la maggior parte della produzione casalinga di carne secca, la carne cruda affettata viene messa in una marinata bollente per cuocere la carne prima dell’essiccazione. Se avete un affumicatore o un fornello che può raggiungere temperature abbastanza alte per cuocere completamente la carne, potete mettere la carne in una marinata non bollente e lasciarla in ammollo a temperature da frigorifero per quattro a 25 ore.
Se usate un fornello o un affumicatore per fare la carne a scatti, assicuratevi che la temperatura del prodotto raggiunga almeno 160 F per assicurare che tutti i batteri siano distrutti.
Dopo la marinatura, le strisce di carne a scatti dovrebbero essere disposte in una padella o in un disidratatore per alimenti in un singolo strato. Se si usa un disidratatore, assicurarsi che la temperatura possa essere impostata abbastanza alta da cuocere completamente la carne. Se si usa un affumicatore, la carne deve essere portata a una temperatura di cottura completa quando viene applicato il fumo.
Non affumicare la carne a temperature più basse e finire a una temperatura più alta perché alcuni batteri possono sopravvivere al processo di essiccazione e non essere uccisi durante la cottura.
Problemi di sicurezza alimentare
La semplice marinatura ed essiccazione della carne non assicura che i batteri potenzialmente dannosi siano stati uccisi. Diversi tipi di batteri possono sopravvivere al processo di essiccazione e causare malattie di origine alimentare quando il prodotto viene consumato. In quasi tutti i casi, la carne deve essere completamente cotta prima che il processo di essiccazione inizi per uccidere i batteri nocivi. In passato, malattie di origine alimentare sono state associate al consumo di carne secca, il che ha indotto a modificare le raccomandazioni per la produzione di carne secca in casa.
Nel febbraio 1995, a 93 persone nel Nuovo Messico è stata diagnosticata la salmonellosi dovuta a carne secca lavorata in modo improprio. La procedura dei trasformatori consisteva nell’asciugare strisce di manzo parzialmente congelate per tre ore a 140 F, poi tenendo la carne a 115 F per 19 ore. Nel novembre 1995, 11 persone in Oregon sono state infettate da E. coli O157:H7 trovato in carne di cervo fatta in casa. Questa carne secca era stata essiccata a 125 F-135 F per 12-18 ore.
Anche i prodotti commerciali di carne secca sono stati collegati a focolai di malattie alimentari. Quattro malattie legate alla salmonella collegate alla carne di tacchino sono state segnalate nel 2012 in Minnesota. Ventuno persone si sono ammalate di salmonellosi legata alla carne di pollo prodotta nel New Hampshire nel 2013.
Queste malattie hanno sollevato preoccupazioni circa la sicurezza dei metodi tradizionali di essiccazione per fare carne e pollame a casa. Il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti raccomanda che la carne sia riscaldata a 160 F e il pollame a 165 F prima del processo di disidratazione per distruggere i microrganismi patogeni.
Inoltre, prendere precauzioni speciali quando si fa il jerky fatto in casa da carne di cervo o altra selvaggina. La selvaggina, compresa la carne di cervo e gli uccelli selvatici, può essere pesantemente contaminata da batteri fecali, a seconda dell’abilità del cacciatore nel vestire l’animale e della posizione della ferita.
Le carcasse trattate commercialmente di solito sono raffreddate rapidamente, ma le carcasse di selvaggina spesso sono tenute a temperature che potrebbero permettere ai batteri di moltiplicarsi. Diverse università hanno condotto esperimenti sulla sopravvivenza dei batteri durante l’essiccazione.
La conclusione generale è che la carne deve essere riscaldata prima dell’essiccazione e che l’aggiunta di cura (nitrito di sodio) alla formulazione aumenta la distruzione dei batteri, rispetto alla carne secca senza aggiunta di cura. Quando si fa la carne secca intera a casa, le strisce di carne affettate dovrebbero essere precotte in una marinata calda prima dell’essiccazione. La marinata calda distruggerà i batteri sulla carne.
Linee guida sulla sicurezza alimentare
I batteri possono diffondersi in un’area di lavoro e contaminare attrezzature e superfici di lavoro. Per ridurre il rischio di malattie di origine alimentare:
- Lavati le mani per almeno 20 secondi con acqua e sapone prima di iniziare a lavorare e dopo aver cambiato attività o dopo aver fatto qualcosa che potrebbe contaminare le mani, come starnutire o andare in bagno.
- Inizia con attrezzature pulite e puliscile accuratamente dopo averle usate. Assicurarsi che tutte le superfici che entrano in contatto con la carne e altri ingredienti di carne secca siano pulite.
- Sanitizzare le superfici con una soluzione di 1 cucchiaio di candeggina di cloro per gallone di acqua. Lasciare asciugare all’aria.
- Se si usa carne congelata, scongelarla in un frigorifero (a 40 F o inferiore) sul ripiano più basso per evitare che i succhi di frutta gocciolino sui cibi pronti da mangiare. Non scongelare mai la carne sul bancone della cucina.
- Utilizzare la carne macinata refrigerata entro due giorni o le carni rosse intere entro tre-cinque giorni.
- Tenere la carne cruda separata dagli altri alimenti.
- Marinare la carne cruda in frigorifero.
- Fate cuocere la carne al vapore o arrosto a 160 F e il pollame a 165 F prima di disidratarla.
- Essiccate la carne in un disidratatore per alimenti che abbia un quadrante di temperatura regolabile e che mantenga una temperatura sicura di almeno 130 – 140 F durante tutto il processo di essiccazione. Non fare affidamento sulle impostazioni del quadrante quando usi un disidratatore alimentare.
- Misura la temperatura del disidratatore con un termometro calibrato durante la lavorazione. Posizionare lo stelo di metallo di un termometro a quadrante tra i vassoi del disidratatore o creare un’apertura per lo stelo praticando un foro attraverso il lato del vassoio.
*Utilizzare la carne secca in casa entro due mesi.
Marinatura di jerky*
¼ c. salsa di soia
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
¼ cucchiaio di pepe nero
¼ cucchiaio di aglio in polvere
½ cucchiaio di cipolla in polvere
1 cucchiaio di sale aromatizzato al fumo di hickory
*per 1½ a 2 libbre di carne magra come manzo, maiale o cervo
Esempio: Procedure di preparazione del Jerky con marinata
1. Prefrigelare la carne da trasformare in carne secca in modo che sia più facile da affettare.
2. Tagliare la carne parzialmente scongelata in fette lunghe non più di ¼ di pollice di spessore. Per una carne a scatti tenera, tagliare la carne perpendicolarmente ai muscoli lunghi (attraverso la venatura). Rimuovere quanto più grasso visibile possibile per aiutare a prevenire sapori off.
3. Preparare 2 a 3 tazze di marinata di vostra scelta in una grande padella di salsa.
4. Portare la marinata ad un pieno bollore a fuoco medio. Aggiungere alcune strisce di carne, assicurandosi che siano coperte dalla marinata. Riscaldare fino a completa ebollizione.
5. Togliere il tegame dal fuoco. Usando le pinze, rimuovere le strisce dalla marinata calda (lavorare rapidamente per evitare la cottura eccessiva) e posto in singolo, non sovrapposti strati su rack di essiccazione. (Ripetere i punti 4 e 5 fino a quando tutta la carne è stata precotta.) Aggiungere più marinata se necessario.
6. Asciugare a 140-150 F in disidratatore, forno o affumicatore. Testare il grado di maturazione lasciando raffreddare un pezzo. Quando si raffredda, dovrebbe incrinarsi ma non rompersi quando viene piegato. La carne non deve avere macchie umide o poco cotte.
7. Mettere in frigo la carne a scatti per una notte in sacchetti di plastica per il freezer, poi controllare di nuovo la cottura. Se necessario, asciugare ulteriormente. Non si consiglia di immergere le strisce nella marinata prima della precottura perché la marinata potrebbe diventare una fonte di batteri. Mettere le strisce non marinate direttamente nella marinata bollente minimizza il sapore di cotto e mantiene la sicurezza della marinata.
Resa: Cinque libbre di carne fresca dovrebbero pesare circa 2 libbre dopo l’essiccazione o l’affumicatura.
Esempio: Fare il Jerky usando una cura di sottaceti caldi
1. Affetta 4 libbre di carne (strisce di ¼ di pollice di spessore) con la venatura. Usare carne magra senza grasso e tessuto connettivo.
2. Stendere la carne e cospargere con 3 cucchiai di sale, 2 cucchiaini di pepe nero macinato e 2 cucchiai di zucchero. Mettere la carne in un contenitore e mettere in frigo per 24 ore.
3. Pestare la carne su entrambi i lati per far entrare le spezie. Opzionale: Immergere le strisce di carne in una soluzione di fumo liquido (cinque parti di acqua per una parte di fumo liquido) per uno o due secondi per aggiungere sapore.
4. Fare una salamoia sciogliendo ¾ di tazza di sale, ½ tazza di zucchero e 2 cucchiai di pepe nero macinato in un gallone di acqua. Mescolare per sciogliere il sale e lo zucchero.
5. Portare la salamoia a un’ebollizione medio-bassa (175 F). Immergere le strisce di carne fresca (poche alla volta) nella salamoia bollente finché non diventano grigie (da uno a due minuti). Rimuovere la carne dalla salamoia, utilizzando pinze pulite o altri utensili che non sono venuti a contatto con la carne cruda.
6. Stendere la carne su un rack pulito del disidratatore o un rack pulito nella metà superiore di un forno da cucina. Se si usa un forno da cucina, cuocere la carne secca con la porta aperta per circa un’ora a 300 F, e poi cuocerla per almeno un’ora con la porta del forno chiusa per cuocere completamente la carne. Poi abbassare la temperatura del forno al livello più basso possibile e asciugare per 9-24 ore o fino a quando la carne non raggiunge la secchezza desiderata.
7. Togliere la carne dal forno prima che diventi troppo dura o fragile. La carne secca correttamente dovrebbe rompersi quando viene piegata a metà, ma non dovrebbe rompersi in due pezzi.
8. Conservare la carne secca in barattoli puliti o in sacchetti di plastica, o avvolgerla in carta da freezer e congelarla. Per la migliore qualità, conservare in un contenitore sigillato e utilizzare entro due settimane. Refrigerare o congelare per la conservazione a lungo termine.