Perfect Daily Grind
Ti sei mai chiesto cosa sia quell’altro 15% nella tua barretta di cioccolato all’85%?
A volte, è ovvio che certi ingredienti siano stati aggiunti: pistacchio, sale vulcanico o buccia d’arancia, per esempio. A volte non è così ovvio: cos’è la lecitina di soia? È buona o cattiva? Perché la mia tavoletta di cioccolato artigianale contiene ingredienti che non riconosco?
Ho contattato diversi cioccolatieri artigianali per scoprire quali sono i diversi ingredienti delle nostre tavolette di cioccolato, cosa suggeriscono di evitare e cosa raccomandano. Perché quando si tratta di buon cioccolato, non si tratta solo di creare un dolce. Si tratta di usare gli ingredienti giusti: quelli che rendono la tavoletta unica, trasparente e, naturalmente, deliziosa.
Leggi questo articolo in spagnolo Entendiendo los Ingredientes del Chocolate Fino
Cioccolato “Fairly Traded” 75% Tanzania con sale marino. Credit: WKND Chocolate
Gli ingredienti essenziali
Ci sono alcune cose senza le quali non si può fare una tavoletta di cioccolato. Non sorprende che una di queste sia il cioccolato. L’altra, a meno che non si tratti di una tavoletta al 100%, è lo zucchero (o i dolcificanti artificiali, cosa che la maggior parte dei cioccolatieri mette in guardia contro).
Tuttavia, non tutto il “cioccolato” ha la stessa forma. Elaine Read di Xocolatl Chocolate dice: “Nel mondo del cioccolato artigianale, un produttore a ‘due ingredienti’ usa solo cacao e zucchero di canna; un produttore a ‘tre ingredienti’ userà cacao, zucchero di canna e burro di cacao… Il latte può essere presente sia nel cioccolato fine che in quello per tutti i giorni, ma non dovrebbe essere presente nel ‘cioccolato fondente’ a meno che non sia etichettato come ‘cioccolato al latte fondente’.”
Aggiunge inoltre: “I produttori industriali, anche quelli che producono cioccolato per cioccolatai di marca, hanno spesso cacao, zucchero di canna, burro di cacao, lecitina di soia, oli vegetali (solo negli Stati Uniti) e vaniglia/vanillina.”
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85% cioccolato fine peruviano. Credit: Nina Fine Chocolate
Fave di cacao vs burro di cacao
Allora, qual è la differenza tra le fave di cacao e il burro di cacao/cacao? Perché alcuni cioccolatieri fanno barrette a due ingredienti e altri a tre?
Lauren Heineck, fondatrice di WKND Chocolate e di Well Tempered Podcast, mi dice: “I semi di cacao sono fondamentali per la formazione del cioccolato….il burro di cacao (grasso) è un elemento naturale del seme. Quando si macinano i semi di cacao per fare il cioccolato, si crea un composto di grassi e fibre/proteine. Naturalmente, si vende anche il burro di cacao da solo, ottenuto più comunemente per mezzo di presse meccaniche”.
Interessante, alcune origini hanno quantità di grasso diverse da altre. “Quelle origini che sono tipicamente molto vicine all’equatore sono notoriamente note per avere meno burro di cacao”, spiega, “quindi questo potrebbe significare che, se sto facendo due barrette al 75% di origini diverse, le ricette potrebbero differire a causa del burro di cacao intrinseco nella fava, indipendentemente dalla loro percentuale apparentemente identica.”
Questo, naturalmente, ha un impatto sulla barra stessa. “Il mio 75% di tanzaniani sarebbe naturalmente più grasso, più liscio in bocca rispetto al mio Ecuador”, continua Lauren. “Non è sempre il caso, sono certamente dei fuoriclasse, ma potrebbe essere il caso in cui, se devo fare un Ecuador al 75%, potrei aggiungere il 3% o il 5% di burro di cacao se voglio una linea di prodotti che abbia la sensazione in bocca e la morbidezza in tutto.”
Un cioccolato artigianale, dalla fava alla barra. Credit: WKND Chocolate
La lecitina di soia: Un ingrediente controverso
Alcuni cioccolatieri boutique bean-to-bar includono la lecitina di soia. Altri no. Qual è il problema?
Beh, si riduce al calore. Elaine spiega: “Si vede la separazione del burro di cacao quando si lascia che il cioccolato diventi troppo caldo o troppo freddo – l’esempio perfetto di questo è il colore torbido, abbronzato o grigio e la consistenza friabile che appare quando si lascia la tavoletta di cioccolato in macchina e si è sciolta e poi la si mette nel congelatore per farla indurire di nuovo e si scopre di avere una tavoletta di cioccolato striata e grossolana”. Ma l’uso della lecitina di soia, che è un emulsionante ricavato dai semi di soia, impedisce che questo accada.
Il cioccolato non ha bisogno della lecitina di soia, anche se la aiuta a sopportare le variazioni di temperatura. Ci sono anche altri pro e contro. Elaine continua: “L’uso della lecitina rende la fabbricazione del cioccolato più facile ed economica”.
“I produttori che scelgono di non usarla (noi compresi e molti nel mondo del cioccolato artigianale) di solito prendono la decisione che fare il cioccolato senza l’emulsionante, anche se più difficile e costoso, risulta in un prodotto più puro.” Spiega che ha meno ingredienti, una minore impronta ecologica e può far parte di una catena di approvvigionamento più diretta o trasparente. Altre preoccupazioni possono includere le allergie alla soia, mentre Lauren aggiunge che la soia potrebbe essere geneticamente modificata.
D’altra parte, poiché la lecitina di soia è usata in quantità minuscole, tutti i miei intervistati hanno convenuto che è impossibile o molto difficile da assaggiare.
Lauren mi dice anche che “la lecitina di soia crea meno viscosità… così funziona meglio attraverso le macchine. Quindi, soprattutto per quei produttori di cioccolato che hanno macchine più grandi, non vuoi che i tuoi tubi siano intasati o che il tuo cioccolato al 75% non possa passare attraverso le macchine”. La lecitina di soia può aiutare ad evitare questo. Così come l’aggiunta di più burro di cacao, aggiunge.
Cioccolato fondente liscio direttamente dallo stampo. Credit: Daniel Fazio
Il dibattito sulla vaniglia
Un altro ingrediente comune ma spesso sottovalutato è la vaniglia. Luz Jungbluth di Nina Fine Chocolate mi dice: “Se incontri una tavoletta di cioccolato che ha la vaniglia, di solito è usata per mascherare i cattivi sapori del cacao. Questi cattivi sapori possono derivare da una cattiva fermentazione o da un cattivo processo di essiccazione.”
Elaine è d’accordo, dicendo che la vaniglia e il suo sostituto sintetico, la vanillina, “storicamente è stata aggiunta per migliorare il sapore del cioccolato che è stato fatto con fagioli inferiori, inferiori sia nel profilo di sapore a causa di cattive pratiche post-raccolta nelle aziende agricole o inferiore nel sapore a causa di tostatura estremamente pesante da parte del produttore di cioccolato.”
Tuttavia, lei fa notare che la vaniglia non è sempre un male. “Nel cioccolato artigianale”, spiega, “i produttori useranno la vera vaniglia in bacche come un sapore intenzionale per migliorare il profilo generale del gusto. Di solito si può dire se la vaniglia è usata come un additivo intenzionale di sapore se l’etichetta della barra evidenzia la vaniglia come un componente della barra. Se la vaniglia o la vanillina è elencata solo sul retro nella sezione degli ingredienti, è probabile che sia solo destinata a mascherare gli off-flavors.”
Che ci porta al mio prossimo punto: l’aggiunta intenzionale di sapori progettati per evidenziare le note distintive del cacao.
Spezie, fiori, frutta: solo alcuni degli ingredienti che i cioccolatieri possono utilizzare. Credit: WKND Chocolate
Altri sapori & Ingredienti
Alcuni consumatori preferiscono una barretta con due o tre ingredienti che permette loro di assaporare le note di origine. Ad altri piace il modo in cui certe aggiunte possono compensare quelle note, permettendo loro di brillare.
Lauren mi dice: “Penso che sia una domanda interessante… Vorrei che i consumatori arrivassero a un punto in cui si sentano sicuri del cioccolato che amano mangiare”.
“Chi sono io per dire che il cioccolato non dovrebbe avere più di quattro ingredienti? Perché ci sono persone che impazziscono per un cioccolato con le noci e non voglio toglierglielo… Potresti avere 36 ingredienti, proprio come potresti avere un mole a Oaxaca fatto con 36 ingredienti. Il cioccolato è un mezzo incredibile per creare cose. È una tela per creare, qualunque sia la tua opera d’arte”.
Come dice Oliver Eggers di Nina Fine Chocolate, “Il cacao ha così tanti componenti chimici diversi che, se si paragona il cioccolato al vino, quando si mangia il cioccolato, si possono trovare tante sorprese come quando si assaggia il vino”. E questo significa che alcune persone vogliono solo gustare il cioccolato, mentre altri vogliono trattare quella complessità come un parco giochi per i diversi sapori.
Prendete il sale: “Molti di noi usano il sale marino o il sale vulcanico per varie rifiniture sul cioccolato”, spiega Lauren, “nello stesso modo in cui si potrebbe spargere un po’ su un pezzo di bistecca, e fa emergere le caratteristiche del cioccolato. Bilancia l’amaro e l’acidità in modo da avere un’esperienza più gradevole”.
Non c’è nemmeno bisogno di attenersi agli ingredienti tradizionali. Sta sperimentando l’uso di alghe marine, e menziona che l’umeboshi giapponese, un frutto in salamoia spesso chiamato prugna salata, “sarebbe probabilmente molto delizioso.”
“Va oltre le ruote dei sapori”, sottolinea, “perché si tratta di abbinare una matrice di sapori. Diventiamo chef. Possiamo creare piatti che sono in forma di cioccolato”.
Sale marino e cioccolato fine. Credit: WKND Chocolate
Forse ti piace il cioccolato fondente, liscio come la seta e senza sapori extra. O forse lo preferisci cosparso di un po’ di sale marino. O potrebbe essere che sei aperto a qualsiasi esperienza di gusto che puoi provare.
Non importa come vuoi il tuo cioccolato, capire gli ingredienti sull’etichetta ti aiuterà a capire perché ha quel sapore, a selezionare le tavolette che vuoi mangiare e a scoprire i tuoi preferiti.
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Scritto da Julio Guevara.
PDG Cacao
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