Pizza e controllo dello zucchero nel sangue: (Not Quite) Easy as Pie
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di gary scheiner, MS, CDE
Dall’inizio dei tempi, quando gli uomini delle caverne scoprirono le gioie di combinare formaggio, salsa e crosta, le persone con diabete sono state perplesse su come gestire i livelli di zucchero nel sangue quando mangiano la pizza. Le cose sono diventate ancora più complicate durante la “rivoluzione dei condimenti” del Rinascimento, quando la gente ha iniziato a mettere tutto, dal pesce salato all’ananas, sulle loro torte preferite.
Oggi, anche con un assortimento di nuovi strumenti e tecniche per gestire la glicemia, l'”effetto pizza” continua a sfuggire alle masse. Molti trovano quasi impossibile capire i carboidrati per fetta, sia che si tratti di una pizza a crosta sottile, a mano o profonda. Per alcuni, indulgere in qualche fetta provoca un inspiegabile calo di zucchero nel sangue dopo aver mangiato, seguito da un’impennata di zucchero epocale. Per altri, lo zucchero nel sangue non inizia a salire alle stelle fino a molte ore dopo, forse durante la notte.
Per coloro che si godono una fetta (o due, o sei…), ecco tre idee che potrebbero aiutarti a trovare quel delicato equilibrio tra la pizza che ami e la sana glicemia che desideri.
contare i carboidrati della pizza
Per contare i carboidrati della pizza, avrai bisogno di una mano. La tua mano, per essere precisi. Puoi stimare abbastanza bene il numero di carboidrati nella pizza usando la tua mano come strumento di misura. Una pizza tradizionale, tirata a mano, della dimensione della mano di un adulto medio, contiene circa 30g di carboidrati. E non dimenticare di includere gli angoli!
Una pizza tradizionale, tirata a mano, della dimensione della mano di un adulto medio, contiene circa 30g di carboidrati. E non dimenticate di includere gli angoli! In questo esempio, la fetta di pizza è leggermente più grande della mano di una donna adulta, quindi la chiameremo 35g.
Una fetta di pizza sottile grande come la mano di un adulto? Vada per 20g. Un piatto profondo, una padella o una siciliana? Chiamalo 45g. Per vedere se la tua mano è più grande o più piccola della media, conta il numero delle tue “mani” in una pizza surgelata che ha un’etichetta nutrizionale o una fetta da un ristorante o una società di consegna che fornisce elenchi di nutrienti per il suo cibo. Le dimensioni delle fette possono variare enormemente. Ho visto una pizza consegnata da una catena nazionale che era così piccola che le fette erano a malapena mezza mano, o 15g ciascuna. Poi di nuovo, la mia pizzeria preferita sul lungomare di Ocean City, NJ, è di almeno 2 mani e mezzo, o 75g di carboidrati.
ritarda il bolo
A volte, il cibo non viene digerito così velocemente. Soprattutto quando contiene una grande quantità di grasso, o se ne consuma molto in una sola volta. Il grasso rallenta la velocità con cui il cibo si svuota dallo stomaco all’intestino, dove viene poi assorbito nel flusso sanguigno. Allo stesso modo, grandi quantità di cibo impiegano più tempo a passare attraverso lo stomaco rispetto a quantità più piccole. Se si consumano più fette di pizza, o la pizza è carica di condimenti pieni di grassi come la salsiccia o il formaggio extra, ci si può aspettare che i carboidrati impieghino qualche ora in più del solito per “fare effetto”.
Quando diamo un bolo di insulina ad azione rapida (tramite iniezione o una pompa), l’insulina di solito inizia a lavorare in circa 15 minuti, raggiunge il picco in 60-90 minuti, e finisce in circa tre o quattro ore. Questo profilo di attività funziona bene se il cibo che stai mangiando viene digerito abbastanza rapidamente. Quando il cibo viene digerito lentamente, un normale bolo del pasto può raggiungere il picco troppo presto – con un conseguente calo dello zucchero nel sangue seguito da un aumento dello zucchero nel sangue poche ore dopo, quando il cibo viene finalmente assorbito ma il bolo sta svanendo.
La soluzione è quella di ritardare o smussare l’attività dell’insulina. Questo può essere realizzato in diversi modi. Il bolo potrebbe essere preso dopo il pasto invece che prima. La dose può essere divisa in due parti: metà presa prima di mangiare, l’altra metà presa un’ora o due dopo (se hai bisogno di un bolo di correzione per la glicemia alta, includilo sempre tutto nella prima iniezione). Si potrebbe anche usare l’insulina regolare (R) invece di un analogo ad azione rapida. Per coloro che usano una pompa d’insulina, il bolo può essere somministrato gradualmente nel corso di alcune ore utilizzando la funzione bolo quadrato/esteso/duale/combinato. La mia preferenza personale è di dare un terzo del bolo normalmente (con il pasto) e gli altri due terzi estesi nelle due ore successive.
coprire il grasso
L’insulto finale portato dai cibi ad alto contenuto di grassi come la pizza è l’aumento prolungato e graduale della glicemia che avviene molte ore dopo aver mangiato. E indovinate un po’… non sono i carboidrati a causare l’aumento. È il grasso. Ma non direttamente. Ecco come.
Pasti e spuntini ricchi di grassi causano un aumento dei trigliceridi nel siero per molte ore. Quando il fegato si trova di fronte a grandi quantità di trigliceridi, diventa resistente all’insulina. E questo si traduce in una maggiore secrezione di glucosio da parte del fegato. Senza un concomitante aumento dell’insulina, i livelli di zucchero nel sangue salgono, salgono, salgono.
La soluzione comporta l’assunzione di insulina basale/long-acting extra dopo i pasti ricchi di grassi. Coloro che prendono le iniezioni possono realizzare questo prendendo una piccola quantità di NPH (insulina ad azione intermedia) dopo aver mangiato. Quelli che hanno una pompa d’insulina possono aumentare il loro tasso basale per diverse ore dopo aver mangiato. Personalmente aumento la mia basale del 60% per otto ore dopo i pasti ad alto contenuto di grassi, in particolare il cibo del ristorante e il cibo da asporto o grandi porzioni di snack ad alto contenuto di grassi.
Così ci siamo. Non c’è da meravigliarsi che la pizza sia una tale sfida quando si ha il diabete. Ci vuole un attento conteggio dei carboidrati, attenzione ai tempi dell’insulina in bolo e spesso insulina basale extra. C’è molto a cui pensare e ci vuole un po’ di pratica per farlo bene. Ma tutto ciò che vale la pena richiede un certo sforzo.
E poi… stiamo parlando di PIZZA!
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