Qual è un buon sostituto della polvere di ancho?
La polvere di ancho è una delle spezie più popolari in Messico. I cuochi messicani la usano per una serie di piatti, dalla salsa enchilada al mole. Il pepe ancho conferisce un calore mite e una dolcezza fruttata ai piatti. Il calore dell’ancho di solito raggiunge circa 9.000 unità di calore Scoville (SHU).
La polvere di ancho è fatta da peperoni poblano essiccati, la cui versione fresca è meglio conosciuta come l’ingrediente principale del chile relleno. Se volete fare dei piatti messicani dal sapore autentico, cercate di trovare una polvere di ancho di alta qualità o procuratevi dei poblanos secchi e macinateli voi stessi. Se nessuna di queste opzioni è fattibile o hai bisogno della spezia in questo momento, considera una delle tante alternative. Probabilmente hai almeno un buon sostituto nel tuo armadietto delle spezie.
La tua scommessa migliore: polvere di peperoncino Guajillo
Mentre i peperoncini ancho sono spesso considerati il peperoncino preferito del Messico, i peperoncini guajillo non sono molto indietro. Il nome significa “piccola zucca” ed è stato dato perché il pepe fa un rumore sferragliante quando si scuote il frutto secco. Se non riuscite a trovare i peperoncini ancho, questi sono il sostituto perfetto e sono spesso usati insieme ai peperoni ancho per fare i moles. Forniscono un calore delicato che di solito non va oltre gli 8.000 SHU. La polvere di Guajillo è anche sul lato più dolce, il che significa che si può usare per sostituire la polvere di ancho se si cerca un sapore più dolce. La sua dolcezza la rende perfetta per l’uso in piatti a base di pomodoro.
Una seconda scelta decente: Polvere di Pasilla
La polvere di Pasilla è fatta dai peperoni chilaca. Quando sono essiccati, i chilaca sono chiamati peperoncini pasilla negro a causa del loro colore marrone scuro. La parola “pasilla” deriva da “pasa”, che significa “piccola uva passa nera”. I peperoncini pasilla negro hanno un livello di calore simile a quello dei poblanos usati per fare la polvere di ancho. Molti cuochi credono che l’unica differenza significativa tra i peperoncini ancho e pasilla sia la forma. Di solito, si può usare la polvere di pasilla nella stessa quantità in cui si userebbe la polvere di ancho.
In un pizzico: Chipotle powder
I peperoncini chipotle sono un altro tipo di peperoncino originario del Messico. Questi peperoncini sono diventati popolari tra i cuochi nordamericani negli ultimi anni. Il peperoncino usato per fare la polvere di chipotle è il jalapeño, che è familiare anche ai cuochi americani.
Per fare la polvere di chipotle, i jalapeños vengono essiccati e poi affumicati. I due tipi di chipotle che si possono trovare negli Stati Uniti sono la varietà Meco e la varietà Morita. I chipotle Meco hanno un sapore affumicato più intenso dei Morita. L’affumicatura è qualcosa che dovreste prendere in considerazione quando usate entrambi i tipi di polvere di chipotle, perché potrebbe essere troppo forte in alcuni piatti. Dovreste anche tenere a mente la differenza di calore tra la polvere di chipotle e quella di ancho. Il calore della polvere di chipotle può arrivare a 10.000 SHU. Quando la usi come sostituto della polvere di anca, inizia con la metà della quantità richiesta dalla tua ricetta e aumenta a piacere.
Altre alternative
Considerato il terzo della trinità dei peperoncini messicani, il pepe mulato in polvere è un altro buon sostituto della polvere di anca. È preceduto dai già citati guajillo e pasilla in termini di popolarità. Si noti che il calore dei peperoncini mulato è notevolmente inferiore a quello delle altre alternative di cui sopra; potrebbe essere necessario aggiungerne di più per ottenere il livello desiderato di piccantezza.
I peperoncini ancho sono spesso utilizzati nelle miscele di polvere di peperoncino, il che significa che la polvere di peperoncino pre-fatta può essere un buon sostituto. Si noti che il condimento in polvere di peperoncino contiene altre spezie come l’origano e il cumino, il che significa che la polvere di peperoncino sarà un buon sostituto solo se i loro sapori funzioneranno nel vostro piatto.
Il peperoncino in polvere è un buon sostituto.