REGNO UNITO: Qual è la vera origine del Chicken Tikka Masala? (Ricetta)
Niente mi fa salivare più del chicken tikka masala. Dico sul serio. Mostratemi una foto di chicken tikka masala con riso basmati e pane naan e io sbavo come il cane di Pavlov. Per me, intingere un triangolo di naan all’aglio appena sfornato in quel curry ricco e cremoso è uno dei grandi piaceri della vita.
Ho vissuto per molti anni a San Francisco, CA e ogni giorno del Ringraziamento, io e i miei amici non americani celebravamo la festa in un ristorante indiano chiamato Indian Oven. Situato vicino all’angolo di Fillmore e Haight Streets, ordinavamo la stessa serie di piatti anno dopo anno. Prendevamo pollo tikka masala, pane naan e riso basmati, e innaffiavamo il tutto con una bottiglia dopo l’altra di birra Kingfisher. Questa è stata la nostra tradizione del Ringraziamento per molti anni, una tradizione che mi è piaciuta molto e che aspettavo con ansia.
Come molte persone, pensavo che il pollo tikka masala fosse indiano. Perché non avrei dovuto? Era un curry, suonava e sembrava indiano, e veniva servito nei ristoranti indiani in America. Non avevo motivo di non pensare altrimenti.
Solo anni dopo la fine della nostra tradizione ho imparato che uno dei miei cibi preferiti al mondo poteva non essere affatto indiano. Invece, potrebbe essere stato proveniente dal Regno Unito. Questa possibilità molto reale mi ha fatto esplodere la mente ed era qualcosa che non mi sarei mai aspettato.
Uno degli amici con cui ho celebrato questa tradizione del Ringraziamento era inglese e di Londra. Non ha mai tirato fuori l’idea che il chicken tikka masala fosse di origine britannica. Ho dato per scontato che l’avesse scoperto e se ne fosse innamorato in America come me, ma non sapevo che in realtà era cresciuto mangiando quella roba. Mi sono sempre vantato di essere il mangiatore di mentalità aperta nei miei circoli, ma in questo caso, ero stato il novellino per tutto il tempo! È divertente pensarci col senno di poi.
Ma nonostante alcune prove che indicano che il pollo tikka masala è un piatto britannico, le sue vere origini sono sempre state discusse. Alcuni sostengono che sia di Glasgow, altri dicono che era un piatto reale Mughal. Alcuni dicono che è stato inventato da chef del Bangladesh in Gran Bretagna, mentre altri dichiarano che è una variazione di un piatto punjabi. Molti credono che non sia affatto un nuovo piatto, ma una versione attenuata del pollo al burro.
Il fatto è che molte persone pensano di sapere da dove viene il chicken tikka masala, ma nessuno lo sa davvero con certezza. Me lo sono chiesto per anni, quindi era un mistero che speravo di risolvere in un recente viaggio in India. Sicuramente, qualcuno lì lo saprà. Giusto?
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PHOTO: Michael Hays , elaborato in Photoshop e Lightroom, testo aggiunto
Se non l’hai mai provato, il chicken tikka masala è un piatto a base di pezzi di pollo marinato disossato che nuotano in un ricco curry cremoso.
Piccoli pezzi di pollo disossati (e solitamente senza pelle) vengono marinati in spezie indiane e yogurt, prima di essere arrostiti ad alte temperature in un tandoor o forno cilindrico di argilla. Se la cottura in un tandoor non è possibile, allora possono essere arrostiti su uno spiedo su carboni ardenti o in un forno standard. I pezzi di pollo vengono spesso spennellati con ghee o burro chiarificato durante la cottura per migliorarne il sapore.
Una volta cotti, i pezzi di pollo arrostiti vengono serviti in una densa salsa al curry arancione fatta con una varietà di ingredienti come pomodori passati, panna, crema di cocco, coriandolo e spezie. Nella foto qui sotto è lo squisito pollo tikka masala della Royal Indian Curry House di Manila.
Come descritto, intingere il naan appena sfornato nel pollo tikka masala al curry è una delle mie più grandi gioie. Il curry è paradisiaco – è ricco, cremoso, burroso, con pomodori, un po’ dolce e piccante – e si sposa molto bene con i pezzi affumicati di pollo arrosto speziato.
Ogni volta che mangio il chicken tikka masala, lo prendo quasi sempre sia con il pane naan che con il riso basmati, semplicemente perché mi piace il contrasto di consistenza. Immergere il naan nel curry cremoso è meraviglioso, ma lo è anche mangiare riso saturo di curry con pezzi di pollo disossato arrostito. Sono due esperienze diverse ma ugualmente piacevoli.
Il pollo TIKKA MASALA è lo stesso del pollo al burro?
Se ti piace il cibo indiano, allora probabilmente conosci il pollo al burro o murgh makani. È molto simile al pollo tikka masala nell’aspetto e nel sapore.
Ad essere onesti, li ho gustati entrambi per molti anni, anche se probabilmente fallirei in un test di gusto alla cieca per distinguerli. Per me, sono quasi identici e intercambiabili, il che dà credito all’idea che siano lo stesso piatto.
Pensavo che l’unica differenza tra i due fosse che il pollo tikka masala era sempre senza osso, mentre il pollo al burro doveva essere fatto con carne con osso. Ma non è così, perché ho trovato versioni disossate del pollo al burro su alcuni menu di ristoranti. In base a quello che ho letto, il pollo al burro tende ad essere fatto con più burro, da cui il nome, rendendolo più cremoso e forse un po’ più dolce. Il pollo tikka masala, in confronto, è descritto come più piccante e con più sfumature di sapore.
Detto questo, ci sono infinite varianti di ricette per entrambi che rendono più difficile distinguerli. Durante il mio viaggio in India, ho mangiato murgh makani in tre ristoranti di Delhi ed erano notevolmente diversi l’uno dall’altro. Alcuni erano estremamente burrosi, altri non così tanto. Ho anche avuto molte versioni di chicken tikka masala che sembravano altrettanto ricche e burrose, quindi non posso dire con certezza se il burro da solo è sufficiente a distinguere le due cose.
Immagine sotto è il murgh makani al Moti Mahal di Delhi. Mentre le radici del pollo tikka masala sono contestate, l’origine del pollo al burro non lo è. È stato inventato proprio qui, al Moti Mahal.
È ampiamente accettato che il murgh makani sia stato inventato negli anni 50 dai fondatori del Moti Mahal. Famosi per il loro pollo tandoori, hanno riciclato i succhi di pollo lasciati nelle loro vaschette di marinatura aggiungendo burro e pomodoro. La salsa veniva poi mescolata al loro pollo tandoori per creare il classico istantaneo ora conosciuto come pollo al burro o murgh makani.
Da dove viene veramente il pollo TIKKA MASALA?
Come ho brevemente accennato all’inizio di questo post, ci sono una manciata di teorie che tentano di rintracciare l’origine del chicken tikka masala.
A proposito di Glasgow: Una teoria popolare è che il piatto sia stato inventato dalla famiglia Ali del ristorante Shish Mahal di Glasgow, in Scozia. Essi affermano di aver inventato il chicken tikka masala negli anni ’70 per soddisfare un cliente. Il cliente ordinò il pollo tikka e lo rimandò indietro, chiedendo che fosse servito con una salsa per renderlo meno secco. I cuochi improvvisarono e prepararono il pollo in una salsa a base di zuppa di pomodoro, yogurt, panna e spezie, che secondo loro fu la prima versione del piatto. Questa teoria è così fortemente creduta in alcuni circoli che è stata fatta una spinta per dare a Glasgow lo status di Denominazione di Origine Protetta (DOP) per il pollo tikka masala.
Britannici del Bangladesh: Un’altra teoria attribuisce la sua invenzione ai cuochi migranti del Bangladesh in Gran Bretagna. Negli anni ’60, la maggior parte dei ristoranti indiani erano di proprietà e gestiti da chef del Bangladesh che crearono e servirono una serie di piatti indiani inautentici, uno dei quali era il chicken tikka masala.
Origini reali Mughal: Lo chef Zaeemuddin Ahmad dell’iconico ristorante Karim’s di Delhi sostiene che il chicken tikka masala ha origini Mughal. Karim’s fu fondato dallo chef dell’ultimo imperatore Mughal Bahadur Shah Zafar. Lo chef Ahmad afferma che la ricetta risale al periodo Mughal ed è stata tramandata per generazioni nella sua famiglia.
Un piatto Punjabi: Il critico gastronomico Rahul Verma sostiene di aver assaggiato per la prima volta il chicken tikka masala nel 1971. Secondo lui, è un piatto punjabi che è stato improvvisato nel tempo.
Pollo al burro per gli inglesi: Infine, molti credono che il pollo tikka masala sia semplicemente una mutazione del murgh makani di Moti Mahal, modificato per soddisfare il palato britannico.
Per essere chiari, ho messo insieme queste teorie da diversi articoli. Molti di essi elencavano tutte o alcune delle stesse teorie, ma c’erano variazioni nei loro resoconti, nei dettagli come le date. Questo mi ha detto una cosa, che nessuno sa con certezza da dove viene il chicken tikka masala!
Ho chiesto alla mia guida in questo tour gastronomico di Delhi quale fosse l’origine del chicken tikka masala, e lui pensa che sia stato inventato nel Regno Unito ma che sia stato migliorato da chef indiani locali che hanno usato spezie superiori. La sua risposta mi ha sorpreso. Alla gente piace esprimere il proprio nazionalismo attraverso il cibo, quindi mi aspettavo che dicesse che veniva dall’India!
Immaginato qui sotto è una ciotola di chicken tikka masala del ristorante Mughal Spice di Agra. Se la mia guida dovesse credere, questo è un miglioramento di un piatto inventato nel Regno Unito. Se lo chef Zaeemuddin Ahmad fosse corretto, allora questo è un piatto fatto in casa sviluppato dalla sua famiglia. Se la memoria di Rahul Verma lo ha servito correttamente, allora questo è un piatto Punjabi modificato nel tempo. Le storie, come i sapori di questo gustoso piatto, sono infinite.
RICETTA DI CHICKEN TIKKA MASALA COSTRETTA
Le origini del chicken tikka masala possono essere sempre contestate, ma una cosa che non sarà mai messa in discussione è la sua delizia. È un piatto che fa venire l’acquolina in bocca e un forte concorrente per il mio ipotetico ultimo pasto.
Le ricette classiche del chicken tikka masala prevedono che il pollo sia servito nel curry, ma Ren ha sviluppato questa fantastica versione destrutturata. Se amate questo piatto quanto me, ma non l’avete mai mangiato così, allora potreste voler provare la sua ricetta.
INGREDIENTI
PER LA MARINATA
- 1 chilo di cosce di pollo disossate, tagliate a pezzetti
- 1 tazza di yogurt
- 3 spicchi di aglio
- 1 cucchiaio di zenzero fresco, tritato
- 2 cucchiai di succo fresco di calamansi
- 2 cucchiaini di cumino macinato
- 1 cucchiaino di pimento
- 1-2 peperoncini rossi
- 2 cucchiai di coriandolo tritato
- 2 cucchiaini di pepe fresco spezzato
Per la salsa
- 1 cucchiaio di ghee o burro chiarificato
- 2 spicchi di aglio, tritato
- 1 cipolla rossa grande, tritata
- 2 peperoncini rossi, tritati finemente o 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
- 1 cucchiaino di curcuma macinata
- 2 cucchiaini di cumino macinato
- 2 cucchiaini di paprika in polvere
- 1 cucchiaio di zucchero di canna chiaro
- 1 (400 g) di pomodoro a cubetti, passati
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 (400 g) di crema di cocco
- Un pugno di foglie di coriandolo/cilantro, tritate
- Salsa di pesce, a piacere
DIRETTI
- Mescolare tutti gli ingredienti per la marinata nel robot da cucina. Versare nel sacchetto della chiusura lampo. Aggiungere i pezzi di pollo e girare per cappotto. Refrigerare durante la notte.
- Filare i pezzi di pollo su spiedini, scartando la marinata. Grigliare uniformemente il pollo su tutti i lati fino a quando i succhi di frutta non sono chiari, circa 5-6 minuti. Salare e coprire con un foglio di alluminio.
- Per preparare la salsa, scaldare una grande padella a fuoco medio e sciogliere il burro chiarificato. Soffriggere l’aglio, la cipolla e i peperoncini (se si usa) fino a quando sono fragranti. Cospargere il resto delle spezie e lo zucchero di canna. Cuocere per 1-2 minuti fino a quando la miscela si trasforma in pasta.
- Versare i pomodori e il concentrato di pomodoro. Far sobbollire scoperto per circa 10-15 minuti a fuoco basso fino a quando la salsa comincia ad addensarsi, quindi aggiungere i pezzi di pollo grigliati e la crema di cocco. Cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti, per addensare ulteriormente la salsa e per riscaldare il pollo e la crema. Condire, aggiungendo salsa di pesce se necessario.
- Servire cosparso di foglie di coriandolo fresco tritato, e con riso Basmati al vapore e/o pane naan fresco. (Ricetta sotto)
INGREDIENTI (fa 6 pezzi)
- 2 tazze di farina integrale
- 1 cucchiaino di lievito secco attivo
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- Pollice di bicarbonato
- 2 cucchiai di olio
- 2 1/2 cucchiai di yogurt (cagliata o dahi)
- 1/2 tazza di acqua tiepida
- 1 cucchiaio di burro chiaro o ghee per imburrare il Naan
- Aggiungere 1/4 di tazza di farina universale per arrotolare
.
DIRETTI
- In acqua tiepida, sciogliere il lievito secco attivo e lasciare riposare per 10 minuti o fino a quando la miscela diventa spumosa.
- Aggiungere zucchero, sale e bicarbonato di sodio alla farina, poi mescolare bene.
- Aggiungere olio e miscela di yogurt. Questo diventerà un impasto friabile.
- Aggiungere la miscela di acqua e lievito e fare un impasto morbido. Dopo la lievitazione, l’impasto diventerà un po’ più morbido.
- Lavorare l’impasto fino a renderlo liscio. Coprire l’impasto e tenere in un posto caldo per 3-4 ore. L’impasto dovrebbe quasi raddoppiare di volume.
- Calda il forno a 500 gradi F con pietra per pizza per almeno trenta minuti in modo che la pietra sia calda. Usare una pietra per pizza aiuterà a dare al naan lo stesso calore del tandoor in argilla.
- Accendere il forno a broil.
- Lavorare la pasta per circa 2-3 minuti poi dividerla in sei parti uguali.
- Prendere ogni pezzo di pasta, uno alla volta, e arrotolare in forme ovali da 8 pollici. Spolverare leggermente con farina secca per aiutarsi con il rotolamento.
- Prima di mettere il naan nel forno, bagnare leggermente le mani e prendere il naan arrotolato e girarlo tra i palmi. Posizionare sulla pietra da forno/pizza nel forno.
- Si possono mettere circa 2 naan sulla pietra da forno/pizza alla volta. Il naan impiegherà circa 2-3 minuti per cuocere, a seconda del vostro forno. Dopo che il naan è cotto, dovrebbe diventare marrone dorato in cima.
- Togliere il naan dal forno e spennellare leggermente con burro chiaro o ghee.
- Aspettare 2-3 minuti prima di cuocere il prossimo lotto di naan. Questo darà al vostro forno la possibilità di raggiungere nuovamente il massimo calore.
PENSIERI FINALI
Sono andato in India sperando di trovare chiarezza, ma l’unica cosa che mi è diventata chiara, è che potremmo non sapere mai da dove viene veramente questo amato piatto.
Che ce ne rendiamo conto o no, esprimiamo la nostra identità nazionale attraverso il cibo. Sembra banale discutere sulle origini di una ricetta, ma il cibo ha tanto potere di dividere quanto di unire le persone. È una rappresentazione della nostra cultura, della nostra storia e del nostro patrimonio, la cui usurpazione può spesso portare a reazioni violente.
Come disse una volta il grande Anthony Bourdain, “non c’è niente di più politico del cibo”. Più che una semplice raccolta di ingredienti, è una fonte di orgoglio nazionale.
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