Tutto sulle verdure Allium: Cipolle, aglio e altri
Tutto sulle verdure Allium
Con la recente stampa sugli allium come cipolle e aglio che proteggono sia dalle malattie cardiovascolari che dal cancro, abbiamo chiesto a un esperto di verdure di dirci di più su questa famiglia di verdure.
(dallo staff di VegetableExpert.co.uk)
Come potremmo cucinare senza cipolle e aglio? Saltati in olio di canola o di oliva, sono ingredienti chiave in molti pasti vegetariani gustosi e salutari. Queste verdure versatili sono ricche di composti di zolfo benefici, che danno loro il loro sapore e aroma caratteristico. Le cipolle e l’aglio appartengono al genere Allium. Allium, infatti, deriva dalla parola greca per aglio. Anche gli scalogni, i porri e l’erba cipollina fanno parte della famiglia degli allium.
Le cipolle sono state coltivate per migliaia di anni e hanno avuto origine nel Vicino Oriente e nell’Asia centrale. Venivano coltivate non solo per l’uso in cucina, ma per le loro qualità antisettiche. In Egitto, le cipolle erano usate nella mummificazione. L’allium più familiare è la cipolla comune, o bulbo, della specie Allium cepa, che può avere una buccia gialla, bianca, rossa o viola. Anche se le cipolle possono essere fresche, sono più comunemente acquistate essiccate. Le cipolle fresche, chiamate anche “dolci”, hanno un gusto più delicato. Le cipolle secche, chiamate anche “da conservazione”, hanno un sapore più forte. Le cipolle secche hanno una buccia spessa, simile alla carta. La stragrande maggioranza delle cipolle acquistate al supermercato sono cipolle gialle da conservazione. Le cipolle gialle pungenti sono le migliori “conservatrici” e sono ottime aggiunte a zuppe e stufati, mentre le cipolle rosse sono molto dolci, ma una cattiva scelta per la conservazione a lungo termine. Le cipolle rosse sono buone affettate e mangiate crude nelle insalate o nei panini, o per guarnire un hamburger vegetariano. Le cipolle dolci comuni includono le varietà Bermuda e spagnole. Le cipolle perlate – che sono più spesso bianche – sono le più piccole tra le cipolle a bulbo, e sono la scelta migliore per la bollitura o il decapaggio.
Molte persone pensano che gli scalogni siano un tipo di cipolla, ma in realtà sono semplicemente le piante immature di qualsiasi cipolla a bulbo, raccolte prima che il bulbo sia completamente formato. Gli scalogni possono anche essere chiamati cipollotti, cipolle verdi o cipolle da insalata. Le cime verdi e la radice bianca (il bulbo in via di sviluppo) degli scalogni sono entrambi consumati. Un tipo di cipolle, comunemente chiamate “bunching onions”, sono membri della specie Allium fistulosum. Sono chiamate cipolle a grappolo perché di solito sono vendute in mazzi al supermercato. Le cipolle a grappolo producono i migliori scalogni con un gusto più delicato rispetto alle altre varietà di cipolle.
Originario dell’Asia centrale, l’aglio (Allium sativum) è stato storicamente apprezzato sia per uso culinario che medicinale. L’aglio ha il sapore più forte di tutti gli allium. Perenne e resistente, l’aglio cresce sotto forma di bulbi, che sono costituiti da spicchi. Un tipo di aglio che è diventato popolare recentemente è l’aglio elefante, che è una specie separata (Allium scorodoprasum o Allium ampeloprasum). L’aglio elefante ha teste enormi e molto delicate, e può essere affettato e mangiato crudo in insalata o cotto e usato come sostituto della cipolla.
Si crede che lo scalogno (Allium ascalonium) sia arrivato in Europa attraverso i crociati da Ascalon, un’antica città israeliana, da cui lo scalogno prende il nome botanico. Come i loro cugini aglio, gli scalogni crescono come bulbi divisi in spicchi – di solito due, ma occasionalmente fino a dieci. I bulbi di scalogno crescono in grappoli. Gli scalogni hanno una caratteristica forma affusolata che li distingue dagli altri membri della famiglia delle cipolle. Il più delle volte hanno un colore marrone ramato, ma possono anche essere rossastri o grigi. Il loro sapore, a volte descritto come una miscela di cipolla dolce e aglio, li rende uno dei preferiti dei cuochi gourmet.
I porri (Allium ampeloprasum var. porrum) sono il membro più grande della famiglia degli allium e assomigliano a giganteschi scalogni. Possono crescere fino a due piedi di lunghezza e due pollici di spessore, e non formano un bulbo. La Francia, il Belgio e i Paesi Bassi sono i leader mondiali nella produzione di porri, e i porri sono spesso presenti nella cucina francese, belga e olandese. Chiamati anche “asparagi dei poveri”, i porri sono un buon complemento alle patate, ad esempio nella zuppa di porri di patate. I porri selvatici, o rampe, sono una prelibatezza primaverile nel Nord America orientale.
L’erba cipollina (Allium schoenoprasum) sembra un alto ciuffo d’erba. Una perenne resistente, l’erba cipollina è infatti strettamente legata all’erba. L’erba cipollina può essere tagliata con le forbici per usarla direttamente dal giardino: per coprire una patata al forno con panna acida vegana, o per aggiungere un leggero sapore di cipolla a salse, insalate o zuppe. L’erba cipollina (Allium tubersosum), chiamata anche erba cipollina cinese o orientale, è un buon sostituto dell’aglio.
Perché non sperimentare aggiungendo diversi tipi di allium ai vostri pasti – per rendere più piccanti le vostre zuppe, stufati, salse e insalate!