Un cibo dimenticato del Sud americano
Era il fine settimana della festa della mamma, e la tarda primavera stuzzicava l’inferno di tre mesi che i nord-caroliniani chiamano estate. Aspettavo questo momento: per la prima volta nella mia vita adulta, stavo piantando un vero e proprio giardino.
Mentre tracciavo i confini del cumulo di compost, una fresa ronzava al mio fianco, strappando contemporaneamente pezzi di terra rossa da un lato e sputando frammenti polverizzati, grandi come il marmo, dall’altro. Il suo operatore finì l’ultima fila, si chinò sull’attrezzatura goffa e fece un lungo e profondo sospiro – il tipo di sospiro che viene dal lavoro fisico.
“Hai un mucchio di poke salad laggiù”, disse con disinvoltura, gesticolando verso la recinzione di rete che correva al confine della mia proprietà.
I miei occhi seguirono il suo sguardo, fermandosi sugli alti e frondosi steli di verde vibrante lungo la recinzione. Non appena disse le parole – insalata poke – un flusso di ricordi mi inondò il cervello: come mia madre e le mie zie accostavano l’auto su una strada di campagna per raccogliere un bel pezzo di insalata poke, chiamata anche pokeweed; il modo rapido e preciso in cui strappavano le foglie dai loro steli; l’odore della mia bisnonna che preparava il raccolto nella sua cucina, finendo il piatto con il grasso di pancetta raccolto da un vecchio barattolo di Crisco che teneva sul fornello.
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Un verde selvatico che cresce abbondantemente in tutti gli Stati Uniti, il pokeweed è particolarmente abbondante in Appalachia, una regione culturale che segue i Monti Appalachi dal sud dello Stato di New York al nord-est del Mississippi, così come il resto del Sud americano. Le verdure cotte e finite sono chiamate poke sallet; e ‘polk salad’, un’ortografia resa popolare dalla hit swamp-rock Polk Salad Annie del 1969 del nativo della Louisiana Tony Joe White. Non sentivo queste parole da quando ho lasciato la mia sonnolenta città natale di Sanford, una città rurale (almeno quando ci vivevo) situata nel bel mezzo della Carolina del Nord, 25 anni fa.
Dopo aver trascorso l’ultimo decennio come nomade digitale in Colorado e aver fatto un soggiorno di otto mesi in Messico, ero appena tornato nella Carolina del Nord. Ora che avevo un vero giardino, ero determinato a coltivare almeno un po’ del mio cibo. Guardando le vistose verdure che fiancheggiavano il recinto, improvvisamente mi sono chiesto: la gente mangia ancora il poke sallet?
La storia è più sull’ingegnosità e l’intraprendenza
La risposta breve è sì e no. Se chiedete ai vecchi meridionali, molti si ricordano ancora di aver mangiato il poke sallet, o almeno di aver conosciuto qualcuno che lo faceva. Ma i millennials? Dimenticalo. Ho chiesto a decine di persone di poke sallet dopo l’incidente della fresa nel mio giardino, e non una sola persona sotto i 40 anni aveva idea di cosa stessi parlando. Per capire perché è scomparso dalle tavole degli americani – e perché sta vivendo una leggera rinascita grazie al movimento foraging – bisogna scavare nella storia storica del verde.
Il poke era un alimento base della dieta in tutta l’Appalachia per generazioni. “Era un cibo che si mangiava soprattutto perché si era poveri, e non è necessariamente qualcosa che tutti volevano abbracciare”, ha detto Mike Costello, chef e agricoltore della Lost Creek Farm in West Virginia. Man mano che le generazioni successive hanno avuto più successo finanziario di quello dei loro genitori, la necessità di foraggiare cibi selvatici è diminuita.
“La maggior parte delle narrazioni su cibi come il poke sallet sono associate alla vergogna, alla povertà o alla disperazione – ma per me, la storia è più sull’ingegnosità e l’intraprendenza”, ha detto Costello. “Queste sono cose di cui la gente può essere orgogliosa”.
Se vivete nel sud-est degli Stati Uniti, probabilmente avete visto un sacco di pokeweed crescere selvaggiamente e non avete mai saputo il nome. Questa resistente pianta perenne può crescere fino a 10 piedi di altezza e prospera quasi ovunque: accanto ai fossati, lungo le recinzioni, vicino ai pascoli per il bestiame, anche nei lotti deserti della città. Una volta matura, ha un fogliame inconfondibilmente sgargiante, steli spessi, color magenta, e bacche viola scuro o nere.
Come molti alimenti raccolti, il pokeweed ha un problema: può essere tossico se preparato in modo scorretto.
“In Appalachia, vivere della terra era un elemento importante anni fa, e un sacco della nostra vecchia generazione ricorda ancora cosa si può e non si può mangiare in natura”, ha detto Brandon Pennington, direttore esecutivo della City of Harlan Tourist and Convention Commission, che ospita l’annuale Poke Sallet Festival a Harlan, Kentucky. “Tuttavia, con l’agricoltura di massa e il cibo così immediatamente disponibile nel nostro mondo, quell’arte si è persa.”
Anche se le bacche della pianta di poke sono state usate per tutto, dall’inchiostro al rossetto (Dolly Parton ha scritto di quest’ultimo nel suo libro ispiratore Dream More: Celebrate the Dreamer in You), non dovreste mai mangiarle – né le radici, il gambo, i semi o le foglie crude del pokeweed. Potenti tossine risiedono in queste parti della pianta e anche se nessuna morte per aver mangiato il poke sallet è stata ufficialmente registrata in tempi moderni, i bambini spesso si ammalano mangiando le bacche, che assomigliano a grappoli d’uva selvatica quando sono mature. Il più delle volte, i sintomi includono forti crampi allo stomaco, battito cardiaco accelerato, vomito, diarrea e difficoltà di respirazione.
La tossicità di Pokeweed aumenta con la maturazione della pianta, specialmente nel sistema radicale, che dovrebbe essere evitato del tutto in tutti gli stadi di crescita. Le foglie sono le parti meno tossiche della pianta di poke, seguite dagli steli e dalle bacche. Ecco perché solo le foglie delle giovani piante primaverili dovrebbero essere raccolte, e poi cucinate accuratamente. È stato attraverso tentativi ed errori che i nativi americani, gli schiavi africani e altre persone della regione hanno capito il delicato equilibrio di come preparare e consumare questo generoso verde a germogliazione precoce senza ammalarsi.
È qualcosa che rappresenta più di un sapore o di un ingrediente
La prima volta o due, è meglio raccogliere il pokeweed con qualcuno che sa il fatto suo; altrimenti, potresti confondere il poke con un’altra erba. Oppure, se puoi identificare la pianta matura (il che è molto più facile grazie al caratteristico gambo viola e alle bacche), puoi segnare il punto e tornare la primavera successiva quando la pianta perenne è giovane e commestibile. Le larghe foglie a forma di mandorla dovrebbero essere raccolte quando la pianta è giovane e tenera – idealmente tra 1 piede e 2 piedi di altezza – e prima che ci sia un po’ di viola sul gambo, sui gambi o sulle foglie.
Ora arriva la parte (discutibilmente) divertente: le foglie crude devono essere sciacquate e bollite per rimuovere le tossine della pianta. Coprire con acqua, portare a ebollizione, e poi scolare e ‘spremere’ i verdi usando una spatola o un cucchiaio di legno. Ripetere questo processo tre volte, poi saltare le verdure in una padella con grasso di pancetta e condimenti come sale e pepe a piacere. È un processo che richiede tempo, e come la maggior parte delle verdure, il poke cuoce drammaticamente, quindi ne serve molto per poche porzioni. Alcuni dicono che il poke sallet ha un sapore simile alle cime di rapa o agli spinaci, con un leggero retrogusto di ferro o minerale.
Perché dunque qualcuno dovrebbe prendersi tutto questo disturbo per cucinare un’erba che può far ammalare? “È qualcosa che rappresenta più di semplici sapori o ingredienti”, ha detto Costello. “
Si tratta di un pezzo di chi sei e del tuo legame con quei paesaggi.”
L’erba cipollina si unirà alla schiera dei cibi foraggiati di tendenza come le rampe e i funghi galletti? Probabilmente no. Tuttavia, c’è una manciata di chef che sono abbastanza coraggiosi da servirla alle masse. Lo chef Clark Barlowe, proprietario di Heirloom a Charlotte, North Carolina, è cresciuto circondato da pokeweed nella parte occidentale dello stato, ma non lo aveva mai visto preparato.
“Quando ho aperto il ristorante nel 2014, ho avuto un rinnovato interesse per esso e ho chiesto a mia Nana – la madre di mia madre – di insegnarmi la preparazione”, ha detto. “Da lì, è stata semplicemente una questione di insegnare ai miei cuochi la tecnica, foraggiando alcuni giovani poke, e siamo partiti per le corse.”
Ogni primavera, Barlowe presenta il verde sul menu di degustazione di Heirloom per un mese mentre è in prima stagione. “Abbiamo un campo di poke che cresce proprio accanto al ristorante, quindi è abbastanza facile per noi, e alcuni clienti abituali ci portano le foglie delle dimensioni perfette quando diserbano i loro giardini”. Ma Barlowe è fiducioso nel suo staff e nella sua tecnica di cottura – lo stesso metodo a tre bolliture che usava la nonna. In passato, ha servito il gelato all’alga di poke fatto con il succo di quelle esotiche bacche viola scuro (che devono essere accuratamente pressate per evitare di rompere i semi velenosi), e la prossima primavera ha in programma di sperimentare una ricetta di ‘poke punch’ del 1800, un semplice intruglio di succo d’arancia, soda water, menta e succo di alga di poke. Barlowe dice che potrebbe dare una leggera svolta alla ricetta aggiungendo quella che chiama “acqua di miele sul tetto”, un prodotto secondario che proviene dalla produzione di cera d’api dalle api che tiene sul tetto del ristorante.
Si può anche prendere un piatto di poke sallet con tutti gli accessori al Poke Sallet Festival a fine maggio e inizio giugno. Altrimenti, sembra che tocchi ai cuochi casalinghi dell’Appalachia e del Sud degli Stati Uniti, ai buongustai e ai foraggieri mantenere viva la tradizione di preparare il poke sallet.
Culinary Roots è una serie della BBC Travel che si collega ai cibi rari e locali intrecciati nel patrimonio di un luogo.
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