Un rustico porridge di zucca coreano per tenerti caldo tutto l’inverno

Un rustico porridge di zucca coreano per tenerti caldo tutto l’inverno

(Come detto a Sonja Swanson.)

Quando stavo crescendo in Corea, proprio nel periodo in cui i campi diventano gialli e la gente comincia a prepararsi per il freddo inverno, raccoglievamo una grande, vecchia, rugosa zucca del colore dell’argilla arancione polverosa. Avevamo sempre diverse di queste zucche nel magazzino per l’inverno, e una zucca era sufficiente per sfamare una famiglia di otto persone. Mia nonna preparava un’enorme pentola di hobak beombeok (호박범벅, porridge rustico di zucca), che è pieno di fagioli, castagne, giuggiole, patate dolci e piccoli pezzi di pasta grandi come il riso. È grosso e sostanzioso, il tutto legato insieme alla zucca cotta. Non ha proprio la setosità del juk (un tipo di porridge) o la densità del semplice riso, ma qualcosa a metà strada.

Crescendo, abbiamo spesso mangiato l’hobak beombeok (pronunciato “bum-buck”) come spuntino, o a volte come un semplice pasto con un contorno di kimchi, ma penso che sia un’ottima colazione, poiché alla maggior parte delle persone piace qualcosa di dolce al mattino.

In Corea, di solito usiamo il neulgeun hobak (늙은 호박, vecchia zucca), una zucca grande e non troppo dolce che un tempo cresceva sui muri di pietra e sui tetti di paglia delle case della gente. Al giorno d’oggi, si possono trovare nei mercati tradizionali, anche se non sono più vendute spesso nelle catene di negozi di alimentari. Un singolo neulgeun hobak è piuttosto grande (recentemente ne ho comprato uno di cinque chili), quindi mi limito a congelare gli avanzi e a tirarli fuori per la colazione con mio marito. Se non riesci a trovare il neulgeun hobak, prova la zucca butternut o una zucca invernale con un livello simile di dolcezza. La mia ricetta richiede anche due tipi di fagioli-adzuki (un fagiolo rosso piccolo e rotondo) e fagioli gangnang (강낭콩), che sono fondamentalmente fagioli renali. Gli adzuki possono essere cucinati senza metterli prima in ammollo, ma i fagioli gangnang/kidney secchi devono essere messi in ammollo in acqua tiepida salata per una notte.

Il beombeok è solitamente addensato con una base amidacea. Si può usare la farina di grano per fare una specie di impasto fine e ispido che addensa il brodo e dà dei piccoli grani simili a gnocchetti, oppure si può usare la farina di riso dolce (per una base più appiccicosa e vellutata), che è quella che usa la maggior parte delle persone. Trovo che la farina di riso dolce diventi un po’ appiccicosa, e mia nonna usava la farina di grano, quindi è quello che uso qui. Inoltre, la farina di grano dà quei divertenti pezzetti di pasta gommosa!

Mia nonna viveva in tempi più affamati, e così faceva un beombeok che era quasi metà farina e metà zucca schiacciata, a cui poi aggiungeva fagioli e qualsiasi altra verdura a radice avesse a portata di mano. Oggi possiamo fare il beombeok con la proporzione di ingredienti che ci piace di più, non solo quella che riempie di più. Con l’arrivo dell’inverno, è il momento perfetto per condividere questa ricetta di hobak beombeok, in ricordo della cucina di mia nonna. Ecco come prepararlo.

Step 1: Preparare i fagioli adzuki e i fagioli renali

I fagioli adzuki rossi sono solitamente venduti secchi. Li faccio bollire per due minuti, scolo l’acqua, riempio di nuovo la pentola e li faccio cuocere fino a quando non sono del tutto teneri. Se si cominciano a vedere delle crepe all’esterno, i fagioli sono troppo cotti, quindi teneteli d’occhio!

In Corea, metto in ammollo i fagioli gangnang (reni) per una notte, poi li cucino con la zucca finché la zucca si rompe in una purea e i fagioli sono teneri. Durante il test incrociato di questa ricetta con i fagioli secchi venduti negli Stati Uniti, non sono riuscito a renderli abbastanza teneri cuocendoli con la zucca. Per tenere conto di questo, la ricetta che sto condividendo qui li fa bollire separatamente, sempre fino a quando non sono ancora del tutto teneri.

Step 2: Sbucciare e bollire la zucca

Esattamente quanta acqua ti serve dipenderà dalla zucca che usi. Le grandi, vecchie zucche coreane possono rilasciare molta acqua durante la cottura; io aggiungo solo abbastanza acqua per coprire metà del livello della zucca nella pentola quando la uso. La zucca Butternut rilascia meno acqua e spesso ha bisogno di un bel po’ di acqua in più per cuocere completamente senza seccarsi. L’approccio migliore è iniziare con lo stesso livello d’acqua – a metà della zucca – ma aggiungerne altra se necessario se le cose diventano troppo asciutte (questo vale per tutto il processo di cottura del beombeok; si può sempre aggiungere altra acqua se è troppo asciutto).

Step 3: Preparare la patata dolce e le castagne

Nel frattempo, lavare e tagliare le patate dolci in pezzi grandi quanto un morso (conservare le bucce, aggiungono grande consistenza). Se potete, cercate di trovare delle patate dolci coreane piccole, che hanno una buccia violacea e una polpa gialla molto chiara. Se non riuscite a trovarle, le patate dolci più comunemente vendute nei negozi americani andranno bene.

Pelate e pulite anche le castagne. Se trovi questo compito troppo noioso, puoi sempre comprare castagne già sbucciate.

Step 4: Fare la guarnizione di giuggiole

Le giuggiole sono frutti rotondi e rossastri originari dell’Asia, che vengono venduti essiccati nei mercati coreani. Per preparare le giuggiole secche, premete il vostro spelucchino sul lato lungo del frutto e ruotate, ritagliando il seme duro al centro con lo stesso movimento che usereste per sbucciare una mela. Ti ritroverai con un “foglio” di giuggiole che poi taglierai a scaglie per guarnire.

Step 5: Schiacciare la zucca e aggiungere gli ingredienti

Quando la polpa della zucca comincia a cedere un po’ quando la premi delicatamente, è pronta. Le vecchie zucche che uso in Corea si decompongono rapidamente da sole, ma la zucca di Butternut a volte ha bisogno di un po’ di aiuto; se lo fa, basta schiacciarla con uno schiacciapatate o una frusta per ottenere una purea umida e a pezzi. Poi aggiungere le patate dolci, i fagioli adzuki e renali bolliti e le castagne. Continuate a cuocere fino a quando le patate e i fagioli sono completamente teneri; aggiungete acqua in qualsiasi momento se le verdure e i fagioli hanno bisogno di cuocere di più ma il porridge è diventato troppo secco.

Fase 6: Fare e incorporare i pezzi di pasta, poi aggiungere le giuggiole

Preparate la pasta ispida versando acqua in una ciotola di farina mentre mescolate tutto con l’altra mano. Si vuole un impasto shaggy asciutto, fatto di piccoli pezzi separati; andare lentamente perché se si aggiunge troppa acqua, si può facilmente scivolare oltre la fase giusta e finire con una palla di pasta più coesa. È meglio sbagliare con troppa poca acqua, anche se questo significa che parte della farina rimane in polvere: i pezzi di pasta che si formano saranno divertenti da masticare, e la farina extra aiuterà a creare una consistenza più spessa per il porridge. Aggiungere la base di pasta alla pentola e mescolare costantemente mentre il porridge si addensa. Aggiungere le giuggiole affettate. Quando l’impasto è cotto, il beombeok è pronto.

Il beombeok può essere servito caldo o freddo, ma in questi freddi giorni d’inverno, mangiarlo caldo ti riscalderà sicuramente lo stomaco, proprio come faceva con il mio quando lo preparava mia nonna.

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