Lijst van chemische verbindingen in koffie
Er zijn een groot aantal manieren om koffieverbindingen te ordenen. De belangrijkste teksten op dit gebied sorteren op smaakeffecten, fysiologie, pre- en post-roostereffecten, groei- en verwerkingseffecten, verschillen in botanische variëteiten, verschillen in land van herkomst, en vele andere. Interacties tussen chemische verbindingen zijn ook een vaak voorkomend gebied van taxonomie, evenals de grote organisch-chemische categorieën (eiwit, koolhydraat, lipide, enz.) die relevant zijn voor het gebied. Alleen al op het gebied van aroma en smaak geeft Flament een lijst van 300 bijdragende chemische stoffen in groene bonen, en meer dan 850 na het roosteren. Hij noemt 16 hoofdcategorieën voor de verbindingen die verband houden met aroma en smaak.
De chemische complexiteit van koffie is in opkomst, vooral door de waargenomen fysiologische effecten die niet alleen in verband kunnen worden gebracht met de aanwezigheid van cafeïne. Bovendien bevat koffie een uitzonderlijk grote hoeveelheid antioxidanten, zoals chlorogeenzuren, hydroxycinnaminezuren, cafeïne en producten van de Maillardreactie, zoals melanoïden. Chemische groepen, zoals alkaloïden en caffeoylchininezuren, zijn veel voorkomende insecticiden; hun effecten op de kwaliteit en de smaak van koffie zijn in de meeste studies onderzocht. Hoewel gezondheidseffecten zeker een geldige taxonomiecategorie zijn, zijn minder dan 30 van de meer dan 1.000 verbindingen onderworpen aan een jurydidisch, gezondheidsgerelateerd onderzoek (bijv. officiële classificatie als potentieel kankerverwekkend – zie bijvoorbeeld furanen), dus is indeling in gezondheidscategorieën vermeden.
Anderzijds zijn de fysiologische effecten van sommige stoffen goed gedocumenteerd (bijv. de stimulerende effecten van cafeïne), en die worden vermeld wanneer ze relevant en goed gedocumenteerd zijn. Internetclaims voor individuele chemische stoffen, of samengestelde synergieën, zoals het voorkomen van gaatjes in het gebit (speculatief maar onbewezen effect van het alkaloïde trigonelline met in vitro onderzoek naar bacteriële aanhechting, maar geen in vivo onderzoek naar eventuele gezondheidseffecten), het voorkomen van nierstenen, of negatieve effecten, zijn ook vermeden.