Perfect Daily Grind
Heb je je ooit afgevraagd wat die andere 15% is in je chocoladereep van 85%?
Soms is het duidelijk dat bepaalde ingrediënten zijn toegevoegd: pistache, vulkanisch zout of sinaasappelschil, bijvoorbeeld. Soms is het niet zo duidelijk: wat is sojalecithine? Is het goed of slecht? Waarom bevat mijn ambachtelijke chocoladereep ingrediënten die ik niet herken?
Ik heb verschillende ambachtelijke chocolatiers gevraagd wat de verschillende ingrediënten in onze chocoladerepen zijn, wat ze aanraden om te vermijden en wat ze aanbevelen. Want als het om fijne chocolade gaat, gaat het niet alleen om het maken van een zoete traktatie. Het gaat erom de juiste ingrediënten te gebruiken: de ingrediënten die de reep uniek, transparant en natuurlijk heerlijk maken.
Lee este artículo en español Entendiendo los Ingredientes del Chocolate Fino
“Fairly Traded” 75% Tanzaniaanse chocolade met zeezout. Credit: WKND Chocolate
De essentiële ingrediënten
Er zijn bepaalde dingen waar je gewoon geen chocoladereep zonder kunt maken. Het zal je niet verbazen dat één van die dingen chocolade is. Het andere, tenzij het een 100% reep is, is suiker (of kunstmatige zoetstoffen, iets waar de meeste goede chocolatiers tegen waarschuwen).
Niet alle “chocolade” heeft echter dezelfde vorm. Elaine Read van Xocolatl Chocolate zegt: “In de ambachtelijke chocoladewereld gebruikt een fabrikant van ’twee ingrediënten’ alleen cacao en rietsuiker; een fabrikant van ‘drie ingrediënten’ gebruikt cacao, rietsuiker en cacaoboter… Melk mag aanwezig zijn in zowel fijne als alledaagse chocolade, maar niet in ‘pure chocolade’, tenzij er ‘pure melkchocolade’ op het etiket staat.”
Zij voegt er ook aan toe: “Industriële fabrikanten, zelfs zij die chocolade maken voor chocolatiers met een boetieklabel, zullen vaak cacao, rietsuiker, cacaoboter, sojalecithine, plantaardige oliën (alleen in de VS), en vanille/vanilline bevatten.”
Je vindt het misschien ook leuk Welk voedsel & drankje moet je combineren met je chocolade?
85% Peruviaanse fijne chocolade. Credit: Nina Fine Chocolate
Cacaobonen vs. cacaoboter
Dus, wat is het verschil tussen cacaobonen en cacao/cacaoboter? Waarom maken sommige chocolatiers repen met twee ingrediënten en anderen repen met drie ingrediënten?
Lauren Heineck, oprichter van WKND Chocolate en Well Tempered Podcast, vertelt me: “Cacaobonen zijn onmisbaar voor de vorming van chocolade….cacaoboter (vet) is een natuurlijk bestanddeel van de boon. Wanneer je cacaobonen fijnmaalt om er chocolade van te maken, creëer je een samenstelling van vet en vezels/eiwitten. Natuurlijk wordt cacaoboter op zich ook verkocht, meestal verkregen door middel van mechanische persen.”
Interessant is dat sommige herkomsten andere hoeveelheden vet hebben dan andere. “De oorsprongsgebieden die typisch zeer dicht bij de evenaar liggen, staan erom bekend minder cacaoboter te hebben,” legt ze uit, “dus dat zou kunnen betekenen dat, als ik twee repen van 75% maak van verschillende oorsprong, de recepten kunnen verschillen vanwege de inherente cacaoboter in de boon, ongeacht hun schijnbaar identieke percentage.”
Dit heeft natuurlijk een impact op de reep zelf. “Mijn 75% Tanzanians zou van nature vetter zijn, zachter in het mondgevoel dan mijn Ecuador,” vervolgt Lauren. “Dat is niet altijd het geval, het zijn zeker uitschieters, maar dat kan het geval zijn waarin ik, als ik een 75% Ecuador ga maken, misschien 3% of 5% cacaoboter toevoeg als ik een productlijn wil die overal het mondgevoel en de zachtheid heeft.”
Een ambachtelijke chocolade, van boon tot reep. Credit: WKND Chocolate
Sojalecithine: A Controversial Ingredient
Sommige bonbon-chocolatiers verwerken sojalecithine. Anderen niet. Wat is daar zo belangrijk aan?
Wel, het komt neer op warmte. Elaine legt uit: “De cacaoboter scheidt zich af als de chocolade te warm of te koud wordt – het perfecte voorbeeld hiervan is de troebele, bruine of grijze kleur en de brokkelige textuur die ontstaan als je je chocoladereep in de auto laat liggen, als hij gesmolten is en je hem dan in de diepvriezer legt om weer hard te worden en ontdekt dat je een gestreepte en ruwe chocoladereep hebt. Maar het gebruik van sojalecithine, een emulgator gemaakt van sojabonen, voorkomt dat dit gebeurt.
Chocolade heeft geen sojalecithine nodig, hoewel het helpt om temperatuurschommelingen te weerstaan. Er zijn ook andere voor- en nadelen. Elaine vervolgt: “Het gebruik van een lecithine maakt de fabricage van chocolade gemakkelijker en goedkoper.
“Fabrikanten die ervoor kiezen het niet te gebruiken (wijzelf inbegrepen en velen in de ambachtelijke chocoladewereld) nemen meestal de beslissing dat chocolade maken zonder de emulgator, hoewel moeilijker en duurder, resulteert in een puurder product.” Ze legt uit dat het minder ingrediënten heeft, een kleinere ecologische voetafdruk, en deel kan uitmaken van een meer directe of transparante toeleveringsketen. Andere zorgen kunnen soja-allergieën zijn, terwijl Lauren toevoegt dat soja genetisch gemodificeerd zou kunnen zijn.
Aan de andere kant, omdat sojalecithine in minuscule hoeveelheden wordt gebruikt, waren al mijn geïnterviewden het erover eens dat het onmogelijk of zeer moeilijk te proeven is.
Lauren vertelt me ook dat “sojalecithine minder viscositeit creëert… zodat het beter door de machines werkt. Dus, vooral die chocolademakers met meer grotere machineopstellingen, wil je niet dat je leidingen verstopt raken of dat je 75% chocolade niet door de machines kan bewegen.” Sojalecithine kan helpen om dit te voorkomen. Dat geldt ook voor het toevoegen van meer cacaoboter, voegt ze eraan toe.
Soepele pure chocolade direct uit de vorm. Credit: Daniel Fazio
Het vanilledebat
Een ander veel voorkomend maar vaak afgekeurd ingrediënt is vanille. Luz Jungbluth van Nina Fine Chocolate vertelt me: “Als je een chocoladereep tegenkomt met vanille, wordt die meestal gebruikt om de slechte smaken van de cacao te verdoezelen. Deze slechte smaken kunnen het gevolg zijn van een slechte fermentatie of een slecht droogproces.”
Elaine is het daarmee eens en zegt dat vanille en zijn synthetische vervanger, vanilline, “van oudsher wordt toegevoegd om de smaak te verbeteren van chocolade die is gemaakt van inferieure bonen, inferieur in smaakprofiel door slechte praktijken na de oogst op de boerderijen of inferieur in smaak door extreem zwaar roosteren door de chocolademaker.”
Zij wijst er echter op dat vanille niet altijd slecht is. “In ambachtelijke chocolade,” legt ze uit, “zullen makers echte vanillebonen gebruiken als een opzettelijke smaak om het algemene smaakprofiel te verbeteren. Je kunt meestal zien of vanille is gebruikt als een opzettelijke smaakmaker als het etiket van de reep de vanille benadrukt als een component van de reep. Als vanille of vanilline alleen op de achterkant van de reep wordt vermeld bij de ingrediënten, is het waarschijnlijk alleen bedoeld om de bijsmaak te maskeren.”
Dat brengt ons bij mijn volgende punt: de opzettelijke toevoeging van aroma’s om de karakteristieke noten van de cacao te benadrukken.
Kruiden, bloemen, vruchten: slechts enkele van de ingrediënten die chocolatiers kunnen gebruiken. Credit: WKND Chocolate
Andere smaken & Ingrediënten
Sommige consumenten geven de voorkeur aan een chocoladereep met twee of drie ingrediënten, zodat ze kunnen proeven van de noten van oorsprong. Anderen vinden het juist prettig dat bepaalde toevoegingen die tonen kunnen compenseren, zodat ze beter tot hun recht komen.
Lauren vertelt me: “Ik vind het een interessante vraag… Ik zou graag willen dat consumenten op een plek komen waar ze zich zeker voelen bij de chocolade die ze graag eten.
“Wie ben ik om te zeggen dat chocolade niet meer dan vier ingrediënten zou mogen hebben? Want er zijn mensen die gek worden van chocolade met noten en dat wil ik ze niet ontnemen… Je kunt 36 ingrediënten hebben, net zoals je een mol in Oaxaca kunt hebben die met 36 ingrediënten is gemaakt. Chocolade is een ongelooflijk medium om dingen te creëren. Het is een canvas om te creëren, wat je kunstwerk ook is.”
Zoals Oliver Eggers van Nina Fine Chocolate zegt: “Cacao heeft zoveel verschillende chemische componenten dat, als je chocolade vergelijkt met wijn, je bij het eten van chocolade evenveel verrassingen kunt vinden als wanneer je wijn proeft.” En dat betekent dat sommige mensen alleen de chocolade willen proeven, terwijl anderen die complexiteit willen behandelen als een speeltuin voor verschillende smaken.
Neem zout: “Veel van ons gebruiken zeezout of vulkanisch zout voor verschillende afwerkingen op chocolade,” legt Lauren uit, “op dezelfde manier waarop je misschien een beetje op een stuk biefstuk strooit, en het brengt de kenmerken van de chocolade naar boven. Het brengt de bitterheid en zuurgraad in evenwicht, zodat je een meer algehele aangename ervaring hebt.”
Het is ook niet nodig om het bij de traditionele ingrediënten te houden. Ze heeft geëxperimenteerd met het gebruik van zeewier, en vermeldt dat Japanse umeboshi, een ingemaakte vrucht die vaak een zoute pruim wordt genoemd, “waarschijnlijk erg lekker zou zijn.”
“Het gaat verder dan smaakwielen,” benadrukt ze, “want het gaat om het matchen van een matrix van smaken. We mogen chef-koks zijn. We creëren borden die toevallig in chocoladevorm zijn.”
Zeezout en fijne chocolade. Credit: WKND Chocolate
Misschien houdt u van pure chocolade, zijdezacht en zonder extra smaakstoffen. Of misschien heb je hem liever bestrooid met een beetje zeezout. Of het kan zijn dat u open staat voor elke smaak ervaring die je krijgt om te proberen.
Hoe u uw chocolade ook wilt, als u de ingrediënten op het etiket begrijpt, zult u begrijpen waarom het smaakt zoals het smaakt, de repen selecteren die u wilt eten, en uw persoonlijke favorieten ontdekken.
Vond u dit leuk?
Geschreven door Julio Guevara.
PDG Cacao
Wil je meer artikelen als deze lezen? Meld u aan voor onze cacao en chocolade nieuwsbrief!