Łatwo z czarnym pieprzem?
Może, ale musiałbyś używać strasznie dużo pieprzu przez długi czas, aby wpaść w kłopoty. Obawy dotyczące pieprzu wynikają z jednego z jego składników, safrolu, występującego również w małych ilościach w anyżu gwiaździstym, gałce muszkatołowej, oczarze wirginijskim i bazylii. W latach 60. FDA zakazała stosowania safrolu w żywności w Stanach Zjednoczonych po tym, jak odkryto, że wstrzykiwanie dużych ilości tego składnika powodowało raka wątroby u szczurów laboratoryjnych. Prawdopodobnie największym skutkiem tego zakazu było wyeliminowanie stosowania korzenia sasafrasu do produkcji piwa korzennego. Lotne olejki znajdujące się w korze korzenia sasafrasu składają się w 80 procentach z safrolu. Obecnie sasafras może być stosowany jako składnik piwa korzennego tylko wtedy, gdy safrol zostanie usunięty w laboratoryjnym procesie ekstrakcji.
Pieprz czarny jest najpopularniejszą przyprawą na świecie, a czarne, zielone i białe ziarna pieprzu pochodzą z rośliny pieprzu czarnego (Piper nigrum), pochodzącej z Azji. Czarny pieprz to cały, częściowo dojrzały owoc; zielony to niedojrzały owoc; a biały to obrane nasiona.
Nie jestem aż tak zaniepokojony safrolem. Jedzenie umiarkowanej ilości tego w produktach roślinnych (takich jak herbata z sasafrasu) nie jest porównywalne do wstrzykiwania dużych ilości czystego środka chemicznego do brzucha szczurów. Ale czarny pieprz może być drażniący dla przewodu pokarmowego, dróg moczowych i prostaty, i nie sądzę, że powinien być spożywany często w dużych ilościach.
Zazwyczaj nie pozwalam kelnerom mielić ich młynków do pieprzu nad moim jedzeniem w restauracjach, dopóki nie spróbuję go najpierw. Jako ostrą przyprawę preferuję czerwoną paprykę, która pochodzi z innej rośliny (Capsicum spp.), nie ma naturalnej aktywności rakotwórczej, ma długą historię zastosowań leczniczych i dostarcza zdrowych karotenoidów. Może pomóc obniżyć cholesterol i stymulować krążenie, a także może faktycznie pomóc w leczeniu wyściółki żołądka.
Jak już jesteśmy przy temacie pieprzu, powinieneś wiedzieć, że różowe ziarna pieprzu nie są prawdziwym pieprzem. Są to suszone jagody brazylijskiego drzewa pieprzowego (Schinus terebinthfolius) i stały się popularne pomimo pytań o ich bezpieczeństwo. Różowe ziarna pieprzu mogą powodować objawy przypominające objawy zatrutego bluszczu/dębu, a także bóle głowy, opuchnięte powieki, duszności, bóle w klatce piersiowej, ból gardła, chrypkę, rozstrój żołądka, biegunkę i hemoroidy. I avoid them.
Finally, Sichuan peppercorns, używane w kuchni wschodnioazjatyckiej, są suszone owoce drzewa kłującego jesionu (Zanthoxylum piperitum). Mają one interesujący efekt odrętwienia języka oprócz pieprzowego smaku, a ich toksyczność wydaje się być minimalna.
Andrew Weil, M.D.
.