Święte wino! Jak powstaje Vin Santo

Grona Trebbiano suszące się w Tenuta Vitereta

W 1439 roku we Florencji zwołano sobór kościołów greckiego i rzymskiego. Według legendy, podczas spotkania, biskup Florencji dumnie podał swoje lokalne wino komunijne jednemu z greckich biskupów, który ogłosił: „Jakie piękne wino! To xantho! (żółte)”. Florentyńczycy, źle słysząc grecki przymiotnik jako santo (święty), wziął to jako wymowę jakości, a nie kolor, a wino było znane jako vin santo od tego czasu.

Dzisiaj, vin santo jest słodkie wino, zwykle podawane jako deser z cantuccini (biscotti) być zanurzone w nim. Wytwarzanie vin santo było częścią toskańskiej tradycji kulinarnej od czasów średniowiecza i było pierwotnie (i w wielu przypadkach nadal jest) wytwarzane w gospodarstwach rolnych, ponieważ proces ten jest stosunkowo łatwy w porównaniu z innymi winami.

Aby wytworzyć vin santo, winogrona były wieszane w stodołach na zimę, aby wyschły. W tym czasie pleśń, znana jako botrytis, rozwijała się wewnątrz winogron tworząc cukier, który następnie fermentował w alkohol. Na wiosnę winogrona były wyciskane i wychodziło z nich vin santo, gotowe do butelkowania, proste jak to.

Suszenie winogron Trebbiano w Tenuta Vitereta
Suszenie winogron Sangiovese w Tenuta Vitereta

Pomimo wspaniałej legendy powyżej, nazwa prawdopodobnie wywodzi się z prostego faktu, że było ono używane jako wino komunijne w kościołach i dlatego było określane jako wino święte.

As well as the home made version, vino santo is also produced by many of the large wine producers in Tuscany. W tym tygodniu poszedłem wzdłuż do Tenuta Vitereta w Laterina (Arezzo), aby spróbować ich i zobaczyć, jak to jest zrobione. Stosują oni tradycyjny proces, susząc winogrona w krokwiach ogromnego budynku, który kiedyś służył do suszenia tytoniu. Ponieważ winogrona wieszane są od września do marca, miałam szczęście, że pozwolono mi wejść do środka i je zobaczyć: białe winogrona trebbiano do normalnego vin santo, znanego jako Supremo i czerwone winogrona sangiovese do ciemniejszego wina occhio di pernice (oko kuropatwy), nazwanego tak ze względu na swój ciemnoczerwony kolor.

Vin santo dojrzewa w dębowych beczkach.

Niżej zamieszczony film pokazuje winogrona zawieszone do suszenia, aby dać Państwu wyobrażenie o skali. Jednakże, nawet przy tak dużej ilości winogron, produkcja pozostaje bardzo mała.

Grona, które zostały ostrożnie powieszone są poddawane rosnącej i malejącej wilgotności przez całą zimę i do wczesnej wiosny.

Supremo vin santo z Tenuta Vitereta
Occhio di Pernice (po lewej) w porównaniu z Supremo (po prawej)

Po fermentacji i wyciśnięciu winogron, wino dojrzewa w małych dębowych beczkach do dziesięciu lat przed butelkowaniem. Efektem jest niezwykle delikatne słodkie wino deserowe, w którym wyczuwałem rodzynki, orzechy włoskie, migdały i nuty cytrusowe, przypominające raczej angielski Christmas Pudding. Jest to wino lepkie, bardziej konsystencji syropu i było prawdopodobnie najlepszym vin santo, jakie kiedykolwiek próbowałem.

Wsunąłem kilka butelek Supremo do mojego koszyka na zakupy przed opuszczeniem Viterety i czekają one na podanie z deserem 25 grudnia: co za prezent świąteczny!

.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.