4 Helpful Ways to Rethink How You Organize Your Bar Space
Od szefa kuchni mise en place do wyrysowanych map, istnieje wiele sposobów, aby ustawić stację bar dla zwiększenia wydajności i czystości. Bary o dużym natężeniu ruchu opierają się na innych sztuczkach i technikach niż te, które świadczą usługi na zamówienie. Jednak pewne zasady obowiązują wszędzie. Oto cztery wskazówki dotyczące lepszej organizacji stanowiska barowego.
1. Zrób mapę
„Istnieje książka barowa z mapami, gdzie wszystko powinno być, co jest bardzo pomocne dla nowych barmanów i barmanów, którzy jeszcze nie rozwinęli swojej pamięci mięśniowej dla przestrzeni”, mówi Allegra Vera Warsager, barmanka w nowojorskim Mr. Purple. „We wszystkich porach roku w menu znajduje się ponad 20 koktajli, więc to, co znajduje się na regale szybkiej obsługi, jest zaprojektowane tak, aby pasowało do alkoholi potrzebnych do menu, a mniej używane alkohole trafiają do małych buteleczek typu cheater.”
Tony Staunton z Harrigan’s w Chicago również stosuje schemat, który służy nowszym pracownikom. „Jest schemat, aby wszystkie elementy pozostały na swoim miejscu” – mówi. „Ułatwia to młodym barmanom rozwijanie pamięci mięśniowej w celu zwiększenia ich szybkości.”
Juan Castillo, główny barman w Gospël w NYC, sugeruje tworzenie sekcji, a następnie „utrzymywanie wszystkiego albo w porządku alfabetycznym, albo pogrupowanego według receptury lub według wielkości zapotrzebowania.”
2. Design to the Space
While nie każdy buduje bar od podstaw, istnieją sposoby, w których lepsze wykorzystanie dostępnego układu może nie tylko uczynić obsługę bardziej wydajną, ale także sprawić, że barmani będą czuli się mniej obolali pod koniec zmiany.
„W Chantecler, mamy bardzo ograniczoną ilość miejsca, więc utrzymywanie rzeczy w dokładnie właściwym miejscu przez cały czas jest najważniejsze dla płynnej obsługi”, mówi Josh Lindley, barman w miejscu Toronto i współzałożyciel Bartender Atlas. „Nie mamy tradycyjnej szyny; cały nasz bar, z wyjątkiem studni lodowej, znajduje się za nami. To sprawia, że wszystko musi być idealnie wyłożone”. Syropy są w etykietowanych wyciskanych butelkach, soki są w szklanych butelkach z wylewkami, a garnirowania otrzymują jednolite miseczki. „Wszystkie narzędzia trzymane są w jednej linii na desce do krojenia lub stoją w puszkach do shakerów” – dodaje. „Stajesz się naprawdę dobry w obracaniu się na obu nogach i barmaństwie ambidextrously.”
Laura Newman i jej narzeczony zbudowali Birmingham, Ala.’s Queen’s Park od podstaw. Ich celem było zaprojektowanie systemu, który jest łatwy w obsłudze dla ciała. „Poza zwykłym obciążeniem ramienia naszej dominującej ręki związanym z nabieraniem lodu, moje ciało czuje się lepiej po pracowitej nocy za tym barem niż gdziekolwiek indziej, gdzie kiedykolwiek pracowałam” – mówi. „A upewnienie się, że mój zespół barowy jest zdrowy i może poruszać swoim ciałem jest dla mnie niezwykle ważne!”
As for how they did that, it involved a lot of mock services for neighbors and developing an exacting system. „Nasz bar jest podzielony na dwie stacje, które są dokładnie takie same, z wyjątkiem naczyń szklanych, które odzwierciedlają się nawzajem,” mówi. System obsługuje dużą ilość towaru, który bar robi z 60-cio pozycyjną listą. „Za każdą studnią znajduje się zamrażarka na szklanki, koktajle w partiach i mrożone dodatki, a następnie szuflady chłodnicze na dodatki i napoje gazowane, na szczycie których znajduje się mała stacja krojenia z deską do krojenia, nożem do krojenia, obieraczką Y i zesterem/nożykiem kanałowym”. Istnieją również półki na nieschłodzone szklane naczynia oraz chłodziarka na piwo, wino i różne schłodzone rzeczy. „Obszar baru za każdą ze studni jest lustrzany dla każdej ze stron, co brzmi szalenie, ale tak naprawdę nie jest. Uważamy, że jest to bardziej przyjemne wizualnie dla każdego, kto siedzi przy barze.”
3. Keep It Simple
Sother Teague, który prowadzi program w nowojorskim Amor y Amargo, ceni sobie prostą konfigurację. „Najlepszą techniką, jaką stosowałem przez lata, jest minimalizacja ilości przedmiotów za barem. Mniej bałaganu to bardziej elegancka i sprawna mentalność, a tym samym większa wydajność” – mówi. „Pułapką, na którą najbardziej wpadłem przez te wszystkie lata, jest nadmierne komplikowanie konfiguracji sprzętu. Połącz to z ambitnym programem pełnym różnych technik, a wtedy zaczyna to dramatycznie spowalniać szybkość obsługi i wpływać zarówno na zadowolenie gości, jak i generowanie przychodów.”
Kelley Fitzsimmons, główny barman w Odd Birds w St. Augustine, Fla, przyjmuje podobne podejście. „Jestem stworzona z przyzwyczajenia. Przez ostatnie 10 lat mojej 23-letniej kariery miałem podobną konfigurację baru”, mówi. „Po lewej stronie stoją puszki z łyżkami, muddlerami i pincetami. Szklanka do mieszania, bitters i sitko po prawej stronie. Czy to moja baza domowa, czy zmiany gościnne, to jest mój setup.”
4. Each Station Should Be Complete
„A bar station setup should flow like a cook’s on a line; everything should be no more than one pivot away and centralized around the workspace as much as possible”, says Marlowe Johnson, the beverage director at Detroit’s Flowers of Vietnam. „Lubimy, aby syrop, butelki i dodatki nie znajdowały się w przestrzeni dla gości, aby nie ograniczać ich interakcji. Praca za barem powinna przebiegać płynnie, dlatego tak ważne jest odpowiednie ustawienie stacji. Idealnie byłoby, gdyby obie ręce pracowały albo w tandemie, albo nad własnymi zadaniami. Z tego powodu lubię trzymać narzędzia dla leworęcznych i praworęcznych po ich odpowiednich stronach, tak aby moje ręce nie krzyżowały się, gdy po coś sięgam. Zostałem bardzo dokładnie przeszkolony jako barman serwisowy, i to jest nadal tam, gdzie mój umysł jest. Każde stanowisko jest ustawione z własnym kompletnym zestawem narzędzi, przybrań, alkoholi i syropów. Nic nie jest wspólne. Każda stacja musi być całkowicie samowystarczalna.”
Przyznaje jednak, że zawsze jest miejsce na porażkę, więc planowanie i zręczność są kluczowe. „Mam tendencję do używania wielu zestawów narzędzi jednocześnie”, mówi Johnson. „Pozwala mi to na przygotowywanie drinków, ale mam tendencję do nie nadążania za naczyniami, że tak powiem. Najtrudniejszą częścią oferowania pełnej obsługi w barze jest poruszanie się w przestrzeni dzielonej między Ciebie i gościa – to kwestia ciągłego przestawiania i dostosowywania się.”