Blue Cheese
Pytanie o niebieski ser i potencjał dla niego, aby zawierać gluten utrzymuje popping up prawdopodobnie dlatego, że trudno jest uzyskać satysfakcjonującą odpowiedź. Niebieski ser jest ogólnym terminem dla żyłkowanych serów, które są wykonane przy użyciu niebieskich zarodników pleśni zwanych penicillium roqueforti. Do niebieskich serów należą Roquefort (Francja), Stilton (Wielka Brytania), Gorgonzola (Włochy) i Danish Blue (Dania). Inne rodzaje zarodników penicillium, takie jak penicillium camemberti, są używane do produkcji serów takich jak brie i camembert. Te zarodniki pleśni mogą być hodowane na różnych podłożach.
Jeśli wierzyć artykułom internetowym na temat produkcji sera, zarodniki używane do produkcji Roquefort mogą być hodowane (okazjonalnie) na chlebie, który może być w 100% z mąki żytniej lub mieszanki mąki żytniej i pszennej. Na stronie Roquefort Society nie ma jednak żadnej wzmianki o podłożu używanym do hodowli zarodników. Jeśli zarodniki Penicillium roqueforti były hodowane na pożywce zawierającej pszenicę, a zarodniki zawierały białko pszenicy, to zgodnie z Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act (FALCPA) pszenica musiałaby być wymieniona na etykiecie sera pleśniowego. Sargento stwierdza na swojej stronie internetowej, że ich niebieski ser zawiera gluten pszenny, ale źródło pszenicy jest niejasne. Jeśli zarodniki Penicillium roqueforti były hodowane na 100% żytnim chlebie, a zarodniki zawierałyby białko żyta, to generalnie nie byłoby to podane na etykiecie żywności (żyto nie jest objęte FALCPA).
Jednakże trudno sobie wyobrazić, że oczyszczone zarodniki Penicillium roqueforti zawierałyby nienaruszone białko glutenu. Gdyby tak było, ilość bez wątpienia byłaby niezmiernie mała. Biorąc pod uwagę bardzo małą ilość zarodników używanych w produkcji sera, jest mało prawdopodobne, aby końcowy produkt serowy zawierał 20 ppm lub więcej glutenu.
Niemniej jednak, jedynym sposobem, aby mieć absolutną pewność jest skontaktowanie się z producentami sera Roquefort we Francji i upewnienie się, jakie podłoże wzrostowe jest używane dla ich zarodników Penicillium roqueforti, a następnie przetestowanie próbek produktów, które wykorzystują 100% żytni chleb. To byłoby rzeczywiście trudne zadanie!
W mojej opinii, niebieski ser jest bezpieczny dla osób z celiakią do jedzenia, chyba że etykieta zawiera słowa pszenicy, jęczmienia, żyta, owsa lub słodu lub firma stwierdza, że ich produkt nie jest bezglutenowy.
Uaktualnienie: W 2009 roku Kanadyjskie Stowarzyszenie Celiakii przetestowało 3 niebieskie sery i 2 kultury Penicillium roqueforti wyhodowane na różnych nośnikach zawierających gluten, w tym dekstrozę na bazie pszenicy, ekstrakt słodowy jęczmienia i mieszaninę mąki pszennej i żytniej. Wyniki wskazują, że zawartość glutenu w tych produktach jest poniżej granicy oznaczalności zarówno przy użyciu testu Sandwich R5 ELISA, jak i testu Competitive R5 ELISA (29). Więcej informacji na temat tego badania można znaleźć w dokumencie https://www.glutenfreediet.ca/img/bluecheese.pdf .
.