Co to jest sos budyniowy?
Bustard jest preparatem kulinarnym wykonanym przez mieszanie jaj z mlekiem lub śmietaną. Krem zagęszcza się przez koagulację białek jajek, którą osiąga się przez delikatne podgrzanie kremu w jakiś sposób.
Rodzaje kremu
Budyń może przybierać różne formy i jest używany na wszelkie sposoby. Na przykład, sernik jest kremem. Tak samo jak crème brûlée. I tak samo jest quiche, jak również frittata.
Custardy mogą być gotowane na kuchence lub w podwójnym bojlerze, w którym to przypadku są nazywane mieszanymi custardami. Przykładami są zabaglione, krem bawarski i crème Anglaise.
Custardy pieczone obejmują placki z kremem (i tarty), crème brûlée, flan i serniki. Zazwyczaj są one pieczone bezpośrednio w kąpieli wodnej, zwanej bain-marie, lub czasami w dużej patelni z wodą w piekarniku.
Krusty gotowane, takie jak crème patissière, są przygotowywane z pewnego rodzaju dodatkiem skrobi, takiej jak mąka lub skrobia kukurydziana.
Jak robi się krem?
Połączenie jajek i śmietany pojawia się wszędzie w sztuce kulinarnej. Stosunek jajek do śmietany może się różnić, ale wszystkie działają w ten sam sposób.
Bustard może być gotowany w bain-marie, w piekarniku lub na płycie kuchennej. Gotowanie budyniu w bemarze pomaga utrzymać wilgotność powietrza do gotowania i podgrzewa delikatnie, aby budyń nie zsiadł się lub nie popękał.
Czasami do budyniu dodaje się skrobię, taką jak mąka lub skrobia kukurydziana, aby go ustabilizować. Kiedy to robisz, nie potrzebujesz tak wielu jaj. Krem do ciast (czasami nazywany crème patisserie), który jest używany jako nadzienie do klasycznych deserów, takich jak ptysie i eklerki, jest robiony w ten sposób.
Custard może mieć różne konsystencje, od prawie płynnej, jak w crème Anglaise; do ledwo zastygłej, jak w crème brûlée; do dość sztywnej, jak w kremie do ciast.
Custard Zastosowanie
Custard jest głównie używany jako deser, lub jako podstawa deseru, lub jako sos do deserów. Ale uwaga: krem może być również pikantny. Quiche jest przykładem pikantnego kremu zapiekanego w cieście. I wierzcie lub nie, frittata jest pikantnym kremem, który jest gotowany bezpośrednio na głębokiej patelni.
Słodkie kremy są bardziej powszechne, chociaż, i mogą przybrać formę nadzienia do ciasta, jak crème patissière, lub kremu do ciasta, który jest mieszanym kremem z dodatkiem mąki; lub sosu, który wylewa się na deser, jak crème Anglaise, który jest po prostu cienkim mieszanym kremem; jak również główny element samego deseru, jak sernik lub creme brulée.
Custard może być również zamrożony. Czy wiesz, co otrzymujesz, gdy zamrozisz custard? To prawda, lody. Nie wszystkie lody zawierają jajka, ale te najlepsze tak. Nie tylko dla bogactwa, ale także dla gładkości. Dodanie jajek do kremu pomaga zapobiec tworzeniu się małych kryształków lodu podczas zamrażania.
Gotowanie budyniu
Kluczem do gotowania budyniu jest gotowanie go delikatnie. To znaczy powoli, w niskiej temperaturze, używając pośredniego ciepła. Przydatny jest podwójny kociołek, taki jak ten, którego używasz do topienia czekolady lub robienia sosu hollandaise. Gotowanie kremu zbyt szybko lub w zbyt wysokiej temperaturze spowoduje ścinanie się białek jaj.
To oznacza, że otrzymasz coś z teksturą przypominającą jajecznicę, która nie jest tym, czego chcesz. Jajecznica jest wspaniała, ale krem powinien być gładki.
Podobnie niska temperatura. Crème brûlée gotuje się w piecu o temperaturze 300 stopni Celsjusza, który jest wystarczająco ciepły, aby białka jajek stały się twarde bez zsiadania się. A kąpiel wodna zapewnia, że wierzch kremu nie wyschnie i nie popęka. Kiedy krem jest gotowy, środek crème brûlée powinien nadal lekko drgać (ale nie brzegi).
Ale kremy płynne, takie jak crème Anglaise, są gotowane w znacznie niższej temperaturze, np. 180 F. To pozwala im zgęstnieć, pozostając płynnymi.
Przechowywanie kremu
Ze względu na wysoką zawartość białka, krem musi być przechowywany w lodówce. Najlepszym sposobem jest pozostawienie go do całkowitego ostygnięcia, a następnie przykrycie folią plastikową i przechowywanie w lodówce do trzech dni.
Custard nie zamraża się dobrze; lub raczej, custard może ulec niepożądanym zmianom tekstury, gdy jest zamrożony, a następnie rozmrożony, zwłaszcza custard pieczony. Ale oczywiście lody są kremem, i zamrażają się świetnie.
Przepisy na krem
- Klasyczny angielski sos custard
- Klasyczny francuski Crème Brûlée
- Łatwe ciasto z kremem kokosowym
.