Conchas, Mexico’s Genius Cookie-Topped Breads, Are Finally Getting Their Due
Geneza tej nowoczesnej ery wytwarzania concha jest często przypisywana braciom Cáceres w San Antonio, Texas. Kiedy byli małymi chłopcami, David i Jóse Cáceres sprzedawali bochenki świeżo upieczonego chleba swojej matki Doña Josefiny na ulicach Mexico City. Zainspirowani 48-godzinnym chlebem na zakwasie wypiekanym przez ich matkę w Mexico City, bracia po cichu otworzyli piekarnię-kawiarnię La Panadería w ich nowo przyjętym domu w San Antonio w Teksasie w 2014 roku jako poligon doświadczalny do sprowadzenia najlepszych conchas do Stanów Zjednoczonych. Jego przytłaczająca lokalna popularność zaczęła rozlewać się poza granice miasta i przejść na skalę krajową.
Jak jedna piekarnia mogła stworzyć taki zgiełk za pomocą skromnego, prostego i tradycyjnego chleba? W przeciwieństwie do innych ciastek fusion lub hybrydowych wymyślanych na spotkaniach strategicznych firm zajmujących się PR-em restauracyjnym lub mediami społecznościowymi, concha nie potrzebuje puenty.
Ale concha z La Panadería były inne. Nie są to plastikowe i przetworzone concha, które były najszerzej dostępne w Stanach Zjednoczonych w Bimbo Bakeries USA, największego hurtowego sprzedawcy concha w tamtym czasie. Jest to raczej chleb hodowlany – zarówno pod względem technicznym, jak i fizycznym: Miękki jak poduszka, lekko słodki, z delikatnym posmakiem starzejącego się zakwasu.
Ręcznie robiony pan dulce został zainspirowany przez Złotą Erę Meksyku, czyli Epoca de Oro. Szef kuchni David czerpał wpływy z francuskich, niemieckich, włoskich i amerykańskich technik wypieku chleba, takich jak tradycyjny 48-godzinny proces fermentacji. Używa również europejskiego masła, aby podnieść jakość i smak.
„Podróżowaliśmy po całym świecie i przeważnie znajdowaliśmy conchas tylko w południowej części USA, zwykle w stanach granicznych z Meksykiem, takich jak Teksas czy Kalifornia”, mówią bracia Cáceres. „Zazwyczaj znajdowaliśmy szyszki niskiej jakości, ponieważ powszechnie używa się smalcu, który jest uważany za produkt o niskiej cenie. W La Panadería chcieliśmy to zmienić i zapewnić wyższą i świeżą jakość conchas, stąd europejski proces produkcji masła.”
I wtedy pojawiła się concha z jednej z najsłynniejszych restauracji na świecie, jeszcze bardziej umieszczając skromny chleb na radarze większej liczby jadłodajni: Enrique Olvera’s Cosme w Nowym Jorku, a następnie jego sławna restauracja siostrzana, Atla.
Kiedy concha trafiła do menu w Cosme, jednej z 50 najlepszych restauracji na świecie, w 2015 roku i w modnej Atla w 2017 roku (która otrzymała Bib Gourmand nod przez Michelin Guide w 2019 roku), diners paid attention. Media zwróciły uwagę. Media społecznościowe zwróciły uwagę.
„W Cosme zrobiliśmy czarne sezamowe conchas używając awokado, aby zastąpić tradycyjne masło, a w siostrzanej restauracji Atla serwujemy waniliowe conchas w każdy weekend na brunch”, mówi szefowa cukierni Isabel Coss.
Conchas zaczęły wkradać się do menu jako atrakcja, a nie dodatek, w wiodących restauracjach meksykańskich w całym kraju. Entuzjaści jedzenia zaczęli ich aktywnie poszukiwać. Nawet nie-meksykańscy szefowie kuchni i piekarze wprowadzili je do swoich menu, jak na przykład śniadaniową kanapkę z jajkiem Concha Especial w wyróżnionym gwiazdką Michelin Oxomoco szefa kuchni Justina Bazdaricha. Znana meksykańska właścicielka pączków Fany Gerson z Dough w Nowym Jorku zaprezentowała kanapki z lodami concha w swoim sklepie z paletami La Newyorkina.
A potem przyszły wirusowe sensacje concha trafiające na Instagram: Chocolate-dipped conchas, Uniconchas, cronchas, concha tortas, concha cakes, i wszystko pomiędzy.
„Media społecznościowe odegrały dużą rolę, ponieważ jest to wizualne, więc ludzie są zaintrygowani, dzielą się tym i pewni ludzie mają duży wpływ na takie rzeczy”, mówi Gerson. „Przewiduję, że będzie wiele osób robiących różne polewy i wyrażenia. W przeszłości robiliśmy już takie specjały, jak hibiskus i guajillo, a moi przyjaciele z Atla przygotowali ostatnio na przykład matchę. W Meksyku jest kilka piekarni, które robią concha z interesującymi i zabawnymi polewami i nadzieniami, tak jak ludzie traktują pączki tutaj i naprawdę myślę, że wiele osób będzie podążać concha w tym kierunku.”
Nawet spichlerz Ameryki (ahem) zainteresował się concha dzięki Instagramowi. Dulceria Bakery, kierowana przez rodowitego Meksykanina i właściciela Dulce Monterrubio w Minneapolis, MN mówi:
„Media społecznościowe — a w szczególności Instagram — stworzyły okazję do innowacji conchas na całym świecie. Ponad 41% naszych gości dowiedziało się o naszych conchas (i innych pan dulce) z Instagrama – wciąż zaskakuje mnie, że w ciągu 5-8 minut od opublikowania postu o nowym nadzieniu lub smaku concha, ludzie jadą lub idą do sklepu, aby je kupić.”
.