Gruyere
Czym jest Gruyere?
Krajobraz usiany łąkami i pastwiskami, kanton Fryburg służy jako idealne miejsce narodzin Gruyere. Podniebienie o ogromnej złożoności, Gruyere cieszy się stale rozwijającymi się niuansami. Na początku pełne, owocowe tony, smaki powoli zmierzają w kierunku ziemistości i orzechowości z delikatnym finałem. Pokryty naturalną skórką, tekstura jest gęsta w młodości, stając się płatkowata i nieco ziarnista w miarę dojrzewania.
Żadna kiszonka nie wchodzi w skład diety krów dostarczających mleko. Zamiast tego krowy alpejskie poruszają się swobodnie po pastwiskach położonych między strumieniami słodkiej wody a zboczami Prealp Fryburskich. Ta naturalna pasza jest kluczem do nadania Gruyere charakterystycznych smaków, co czyni go niemożliwym do odtworzenia w pełni w innych regionach.
Ser otynkowany doświadczeniem i tradycją, Gruyere utrzymuje standard nieograniczonej jakości, podejście, które pomogło scharakteryzować go przez pokolenia.
Jak powstaje Gruyere
Uznany za swoje skomplikowane warstwy smaku, proces wytwarzania Gruyere wymaga wiedzy specjalistycznej w zakresie techniki połączonej z doświadczeniem w zakresie instynktu.
Nieskażone skażeniem, zdrowe mleko z pastwiska jest codziennie dostarczane do lokalnych serowni. Proces produkcji rozpoczyna się od wlania mleka do dużych miedzianych kotłów, do których dodaje się naturalne kultury i podpuszczkę. Sprzyja to koagulacji, a w końcu tworzy zwarty skrzep. Rzadko spotykane wśród innych serów mleko nie jest podgrzewane przed zsiadaniem, dzięki czemu zachowuje swój aromatyczny, pełny smak. Po pokrojeniu i oddzieleniu skrzepu pozostawia się go do odsączenia, a następnie dokładnie kontroluje się jego konsystencję. Następnie skrzep przelewa się do charakterystycznych form, na których umieszcza się nazwę sera. Koła, ściskane przez 20 godzin i ważące prawie tonę, są wyjmowane z form i moczone w solance, dzięki czemu są gotowe do dojrzewania.
Podczas pierwszego przechowywania, pracownicy doglądają sery codziennie przez trzy miesiące, po czym są one przenoszone do bardziej wilgotnych piwnic. Staranne szczotkowanie i obracanie zapobiega niepożądanemu rozwojowi bakterii. Co najmniej pięć miesięcy w piwnicach jest potrzebnych, aby ser oddał smaki sera Gruyere, a niektóre z nich spędzają do 18 miesięcy dojrzewając.
Z mlekiem pochodzącym bezpośrednio z gospodarstwa mlecznego, jest ono nienasycone i niepasteryzowane, co jest kluczem do pełnego smaku Gruyere. Nie zawiera żadnych dodatków ani wypełniaczy, co oznacza, że ser jest całkowicie wolny od glutenu. Jednakże dodatek podpuszczki zwierzęcej sprawia, że nie nadaje się on dla wegetarian.
Zastępcy Gruyere
Choć wyjątkowy w swoim charakterze i złożoności smaków, Gruyere pozostaje w ścisłym związku z innymi serami, które mają podobne cechy.
Odnajdując bliskie cechy Gruyere, Comté jest łagodniejszą wersją, podobną zwłaszcza w strukturze. Gęsty z podtekstami masła i soli, ten ser zasługuje na wzmiankę, gdy szuka się substytutu dla Gruyere.
Inne ujęcie sera szwajcarskiego, Emmentaler przynosi twardą, ale bardziej miękką konsystencję, podczas gdy łagodne niuanse orzecha laskowego i miękkiego masła sprawiają, że jest to zdolny stand-in.
.