Historia zakwasu

Historia zakwasu

Historia zakwasu

Zakwas jest najstarszą i najbardziej oryginalną formą chleba na zakwasie. Najstarsze zapisy dotyczące stosowania zakwasu pochodzą z czasów starożytnego Egiptu.

Został on prawdopodobnie odkryty, jak większość rzeczy, przez przypadek. Jeśli po prostu wymieszasz każde zmielone ziarno z płynem takim jak woda lub mleko i pozwolisz mu siedzieć na otwartym powietrzu w temperaturze pokojowej, dzikie drożdże w powietrzu osiądą w mieszance, zjedzą naturalne cukry i przekształcą je w kwasy mlekowe (i inne), które nadają kwaśny smak. Wydzielają one również alkohol i dwutlenek węgla. Dwutlenek węgla jest tym, co powoduje wyrastanie chleba. Po wyrobieniu ciasta na chleb, bąbelki zostają uwięzione w strukturze chleba i to są te małe dziurki, które widać.

mikroskopowy obraz drożdży piekarskich

Pierwszą zarejestrowaną cywilizacją, o której wiemy, że używała zakwasu, byli Egipcjanie około 1500 r. p.n.e. Istnieje wiele opowieści o tym, jak po raz pierwszy go odkryli, ale prawdopodobnie możesz sobie wyobrazić, że niektóre chleby zostały pozostawione, a niektóre z dzikich zarodników drożdży, które są w powietrzu przez cały czas, zostały zmieszane z ciastem i zauważyli, że wzrosło i było lżejsze niż zwykłe płaskie chleby.

Egipcjanie również robili dużo piwa i browar i piekarnia były często w tym samym miejscu. partia mąki mogła być zmieszana z piwem i wyprodukowała lekki bochenek chleba, lub zarodniki dzikich drożdży były grube od warzenia piwa i dostały się do ciast chlebowych i spowodowały ich wzrost znacznie bardziej niż zwykłe dzikie zakwasy.

Poprzez próby i błędy odkryli, że niektóre z tych kultur zakwasu działały i smakowały lepiej niż inne. Mogli utrzymać tę kulturę przy życiu, oszczędzając z pieczenia trochę surowego ciasta i dodając do niego więcej mąki, co dawało ten sam smak. Dobra kultura zakwasu stała się bardzo ważna w codziennym życiu, a nawet była zabierana przez odkrywców na wyprawy dookoła świata.

Podczas gorączki złota w Kalifornii, niektórzy z rodziny Boudin, znani mistrzowie piekarnictwa z Francji, przybyli do San Francisco. Odkryli oni, że tamtejsza kultura zakwasu jest bardzo wyjątkowa i stali się bardzo sławni dzięki swojemu chlebowi o tym szczególnym smaku. Górnicy tłumnie przybywali do tej piekarni każdego ranka, aby skosztować tego wyjątkowego chleba. Od 1849 roku używają tej samej kultury zakwasu, którą nazywają „ciastem macierzystym” i tego samego przepisu, mąka, woda, szczypta soli i trochę tego „ciasta macierzystego”. Tak ważne jest ich „ciasto macierzyste”, że zostało bohatersko uratowane przez Louise Boudin podczas wielkiego trzęsienia ziemi w San Francisco w 1906 roku.

Sourdough również przydał się „kiedy old timers musieli opalać skóry. Wcierali go w skórę, stroną futrzaną w dół, aż była miękka i sucha. Niektórzy twierdzą, że to zakwas pochodzący z dawnego kraju lub z epoki Klondike. Niedawno restauracja zapłaciła 600 dolarów amerykańskich za autentyczność alaskańskiego zakwasu z czasów gorączki złota.

Zakwas zmienia węglowodany w białka?

by Chef Cookie Soles

Chciałbym podzielić się odrobiną badań, na które natknąłem się niedawno, dotyczących „zakwasu”. To, co początkowo przykuło moją uwagę, to analiza testów laboratoryjnych. Według nich zakwas zawiera największą ilość białka w stosunku do swojej wagi i rozmiaru spośród wszystkich porównywalnych produktów spożywczych. „Hmm” – pomyślałem – „jak to się dzieje, skoro jego składniki to same węglowodany?”. Najwyraźniej dzikie drożdże tworzą się w procesie fermentacji startera. Na tym etapie pokarm skrobiowy zamienia się w białkowy pokarm dynamo.

Przepis na zakwas

1. Ugotuj ziemniaki w łupinach, aż się rozpadną.
2.Zdejmij skórki i utłucz ziemniaki w wodzie robiąc puree. ostudź i zachowaj 2 filiżanki puree dodając je do 2 filiżanek mąki i 2 łyżek cukru.
Ubijaj na gładko, następnie pozostaw luźno przykryte w ciepłym miejscu, aby rozpocząć fermentację. Zwykle w ciągu tygodnia pojawia się dobre musujące działanie. Aby uzupełnić zakwas, dodaj mąkę, wodę i szczyptę cukru. Pozostaw go do pracy.

Aby zrobić chleb na zakwasie;

Użyj 2 filiżanki zakwasu,
1 filiżankę ciepłej wody z ziemniaków,
1/4 filiżanki cukru,
3 łyżki oleju,
112 łyżeczek soli,
5 filiżanek mąki,
Zrób miękką gąbkę mieszając zakwas, cukier, wodę i olej. Dodaj mąkę. Odstaw w ciepłe miejsce do podwojenia objętości.
Dodaj resztę mąki, aby uzyskać ciasto, które jest łatwe w obróbce.
Wyrabiaj do uzyskania gładkiej i elastycznej konsystencji.
Umieść w natłuszczonej misce. Przykryć i pozostawić do podwojenia objętości.
Zagnieść i pozostawić do ponownego wyrośnięcia.
Przykryć i piec przez 10 min. w temperaturze 500 F.
Potem 45 mm w temperaturze 400F.

Kilka wskazówek dla twojego startera.

1. Jeśli się oddzieli (woda tworzy się na wierzchu), dobrze wymieszaj i dodaj mąki, aby ponownie uzyskać gładkie ciasto.
2. Zostaw filiżankę zakwasu do odnowienia.
3. Dodaj równe ilości mąki i wody na noc przed, aby uzupełnić zakwas.
4. Cukier jest używany do wzmocnienia enzymów, a nie do słodzenia. Zbyt dużo cukru sprawi, że będzie gumowaty. Użyj sody do słodzenia.
5. Przykryj garnek z zakwasem lekko…nie uszczelniaj
6. Zakwas może być przechowywany w lodówce, kiedy nie jest potrzebny. Potrzeba jednak co najmniej jednego dnia w temperaturze pokojowej, aby znów zaczęło pracować.
7. Zakwas najlepiej reaguje w temperaturze 68-77 stopni F
8. Do zakwasu nie używaj metalowych garnków ani łyżek. Drewno lub naczynia są zalecane jako najlepsze.

„Sourdough” był również nazywany Chuck wagon bread, Cellar biscuits Yeast dough, Spook bread, Saurteig w Niemczech, a w Afryce używają dzikich drożdży i nazywają je „Most”.

.