How A Destitute, Abandoned Parisian Boy Became The First Celebrity Chef

admin 0 Comments Articles

How A Destitute, Abandoned Parisian Boy Became The First Celebrity Chef

Marie-Antoine Carême rozpoczął trudne życie w Paryżu podczas rewolucji francuskiej, ale w końcu jego zamiłowanie do projektowania i talent do pieczenia przyniosły mu sławę i fortunę. Wikipedia hide caption

toggle caption

Wikipedia

Tętniące życiem paryskie ulice były wyjeżdżone i pokryte gęstym błotem, ale w witrynach Patisserie de la Rue de la Paix zawsze można było podziwiać zapierające dech w piersiach widoki. W 1814 roku ludzie tłoczyli się na zewnątrz piekarni, chcąc rzucić okiem na najnowszy wypiek stworzony przez młodego szefa kuchni, który pracował w środku.

Nazywał się Marie-Antoine Carême i pojawił się pewnego dnia, niemal znikąd. Ale w swoim krótkim życiu, które zakończyło się dokładnie 184 lata temu, na zawsze zrewolucjonizuje francuską haute cuisine, napisze bestsellerowe książki kucharskie i wyczaruje ekstrawaganckie, magiczne uczty dla królewskich i dygnitarzy.

Dzieciństwo Carême’a było po części tragedią, po części tajemnicą. Urodzony jako 16. dziecko pozbawionych środków do życia rodziców w Paryżu w 1783 lub 1784 roku, młody Carême został nagle porzucony w szczytowym momencie Rewolucji Francuskiej. W wieku 8 lat pracował jako chłopiec kuchenny w paryskim domu schabowym w zamian za pokój i wyżywienie. W wieku 15 lat, stał się uczniem Sylvain Bailly, znany pâtissier z zamożnych piekarni położony w jednej z najmodniejszych dzielnic Paryża.

Carême był szybką naukę w kuchni. Bailly zachęcał swojego młodego protegowanego do nauki czytania i pisania; Carême często spędzał wolne popołudnia w pobliskiej Bibliotheque Nationale, przeglądając książki o sztuce i architekturze. W tylnej sali małej cukierni, zamiłowanie Carême’a do projektowania i jego talent do pieczenia zderzyły się, jak ukształtował delectable arcydzieła z ciasta, marcepanu i cukru.

W jego nastoletnich lat, Carême modyfikował jadalne repliki końca 18 wieku najsłynniejszych budynków – kruszone cukiernicze ruiny starożytnych Aten i wieże ciasta chińskich fortec z płynącymi treliaże apetycznej zieleni. Bailly wystawiał te bogate kreacje – często tak duże, jak 4 stopy wysokości – w oknie swojej piekarni.

Kreacje Carême’a wkrótce przyciągnęły wymagające oko francuskiego dyplomaty, Charlesa Maurice’a de Talleyranda-Périgorda. Około 1804 r. Talleyrand zlecił Carême’owi przygotowanie pełnego menu dla jego osobistego zamku, instruując młodego piekarza, by korzystał z lokalnych, sezonowych owoców i warzyw oraz unikał powtarzania dań w ciągu całego roku. Eksperyment okazał się wielkim sukcesem i Talleyrand stowarzyszenie z francuskiej szlachty okaże się lukratywny związek dla Carême.

Francuski cesarz Napoleon Bonaparte był notorycznie nie pod wrażeniem dekadencji kuchni początku 18 wieku, ale pod presją zabawiania paryskich wyższych sfer, on też wezwał Carême do swojej kuchni w pałacu Tuileries. W 1810 r. zaprojektował on wystawny tort na ślub Napoleona i jego drugiej żony, Marii Luizy Austriaczki. Carême stał się jednym z pierwszych nowoczesnych szefów kuchni, który skupił się na wyglądzie swojego stołu, a nie tylko na smaku swoich potraw. „Zależy mi na porządku i smaku. Dobrze wyświetlany posiłek jest wzmocnione sto procent w moich oczach”, napisał później w jednej z jego cookbook.

W 1816 roku, Carême wyruszył w podróż kulinarną, która będzie na zawsze zaznaczyć swoje miejsce w historii jako pierwszy szef kuchni gwiazd. Podróżował do Anglii, aby gotować w nowoczesnej Wielkiej Kuchni księcia regenta, Jerzego IV, i przemierzał kontynenty, aby przygotować wielkie uczty na stoły cara Rosji Aleksandra I. Nigdy nie bał się chwalić swoimi osiągnięciami, a chełpliwy Carême zbił fortunę, gdy bogate rodziny z ambicjami społecznymi zaprosiły go do swoich kuchni. Później, w swoich książkach kucharskich, często dołączał szkic samego siebie, aby ludzie na ulicy mogli go rozpoznać – i uwielbiać.

Gastronomiczne popisy Carême’a stały się uosobieniem francuskiej gastronomii; były obfite, piękne i ostentacyjne. Goście milkli w zachwycie, gdy służący wnosili do sali jadalnej wyszukane kreacje Carême’a. Na ucztę z okazji wizyty wielkiego księcia Mikołaja z Rosji w Brighton Pavillion Jerzego IV 18 stycznia 1817 r. w menu znalazło się 120 różnych dań, w tym osiem różnych zup, 40 przystawek (m.in. cielęcina w glazurze z cykorią i kuropatwa w galarecie z majonezem) i 32 desery.

Podróżując po domach szlachty z początku XIX w., Carême wykuwał nową sztukę francuskiej haute cuisine. Zamknięty w dusznych kuchniach, Carême wymyślił swoje cztery „sosy macierzyste”. Sosy te – beszamelowy, velouté, espagnole i allemande – stały się centralnym elementem wielu francuskich dań. Doprowadził również do perfekcji suflet, jako pierwszy szef kuchni przecedził bezę przez woreczek do ciasta i wprowadził standardowy strój szefa kuchni – ten sam dwurzędowy biały płaszcz i toque (wysoki biały kapelusz) noszony do dziś przez szefów kuchni. Białe ubrania przekazywały obraz czystości, według Carême – i w jego królestwie, wygląd był wszystkim.

Pomiędzy posiłkami, Carême pisał książki kucharskie, które będą wykorzystywane w europejskich kuchniach na następny wiek. Jego podręczniki, w tym Le Pâtissier royal parisien i potężne pięć tomów L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-1847, ukończone po jego śmierci) po raz pierwszy usystematyzowane wiele podstawowych zasad gastronomii, wraz z rysunkami i wskazówkami krok po kroku. Na długo przed telewizyjnych programów kulinarnych, Carême chodził czytelników przez wspólnych zadań kuchennych, instruując ich, aby „spróbować tego dla siebie, w domu”, jak gwiazda amerykańska Chef Julia Child może zrobić, wiele lat później.

W końcu jednak, to była kuchnia, która zrobiła Carême w. Dziesiątki lat pracy nad ogniem węglowym w stagnacji, przestrzeni bez wentylacji (aby upewnić się, że jego przystawki nie będzie zimno) śmiertelnie uszkodził jego płuca. 12 stycznia 1833 roku, Carême zmarł tuż przed 50.

Ale w jego życiu, Carême, zawsze pewny siebie, mógł zobaczyć poza jego krótkie panowanie w kuchni. Chciał „ustanowić standard dla piękna w klasycznej i nowoczesnej kuchni, i zaświadczyć w odległej przyszłości, że francuskie szefowie kuchni w 19 wieku były najbardziej znane na świecie”, jak napisał w jego papers.

Decades później, Auguste Escoffier będzie budować na Carême koncepcji kuchni francuskiej. Ale na samym początku, nie było tylko Carême, chef célèbre, który wywyższony jadalnia do sztuki.

.