How Its Made: Beginner`s Guide to Sake
How Its Made: Beginner`s Guide to Sake
Mimo, że sake nazywane jest ryżowym „winem”, ma więcej wspólnego z piwem, ponieważ jest warzone w procesie podwójnej fermentacji. Produkcja wysokiej jakości sake obejmuje 4 kluczowe składniki: ryż, wodę, kōji i drożdże.
Wiekowe zapisy ujawniają, że pasteryzacja i proces dodawania składników do głównego zacieru fermentacyjnego w trzech etapach były ustalonymi praktykami od końca XV wieku.
Proces produkcji sake: Polerowanie
Proces warzenia rozpoczyna się od polerowania ryżu w celu usunięcia białek i otrębów.
Mycie
Następnie nuka pozostawiona na polerowanym ryżu jest zmywana, a ryż jest moczony.
Parowanie
Lód jest następnie parowany, aby zrobić k ji mai ( 麹米 ), shubo-mai ( 酒母米 , starter drożdżowy) i moromi ( 醪 , zacier).
Prasowanie
Po 18-32 dniach sfermentowany zacier jest prasowany, aby oddzielić czystą sake od kasu ( 粕 , osadu).
Moromi
Do shubo dodaje się więcej Koji, parującego lodu i wody i pozostawia się do fermentacji, aby uzyskać moromi.
Starter drożdżowy
Shubo jest robione przez mieszanie parzonego ryżu, wody, koji i czystych drożdży, które wspomagają proces fermentacji zacieru.
Koji
Koji kin jest dodawane do parowanego lodu w celu wytworzenia koji, które jest następnie dodawane do drożdży.
Filtracja
S sake jest następnie filtrowane, pasteryzowane i zaczyna rozwijać swój smak.
Dojrzewanie
Jest następnie umieszczana w chłodni, gdzie dojrzewa przed zabutelkowaniem.
Ryż
Istnieje około dziewięciu podstawowych rodzajów specjalnie uprawianego ryżu, który jest używany do produkcji sake, a każdy z nich wytwarza unikalny smak. Królem tych ras ryżu do sake jest Yamada Nishiki Rice, który daje aromatyczny, dobrze wymieszany, miękki smak. Najlepsze ziarna uprawiane są w Hyogo i Toyama. Aby wyprodukować aromatyczną sake, ryż musi być polerowany w zakresie od %50 do %70. Im bardziej polerowany ryż, tym bardziej delikatny się staje i tym wyższa klasa sake, którą produkuje.
Woda
Woda stanowi prawie 80% sake i pomaga rozwinąć jej jedyny w swoim rodzaju smak. Browary często pozyskują wodę z pobliskich źródeł, spływów górskich, źródełek itp. Woda jest albo kōsui ( 硬水 , twarda woda) lub nansui ( 軟水 , miękka woda) i mogą one wpływać na rodzaj profilu smakowego, który sake przyjmie.
Koji &Drożdże
Drożdże mają duży wpływ na to, jak sake będzie smakować i pachnieć. Istnieje wiele różnych szczepów, ale najczęściej spotykane to #7,#9 i #1801. #7 jest powszechnie stosowany w złożonych sake, takich jak Junmai i Honjozo, ze względu na jego subtelniejszy, bardziej ziemisty aromat ryżu, podczas gdy #9 i #1801 są popularne ze względu na ich kwiatowy i owocowy smak i zapach.
20% sake ryżowej używanej do warzenia jest przekształcane w formę zwaną kōji-kin. Kōji-kin przekształca skrobię zawartą w ryżu w cukier w procesie fermentacji. Wpływa to na głębię smaku umami w sake.
.