How to Trim a Prime Rib to Make Ribeye Cap and Ribeye Filet Steaks
When it comes to steak, the ribeye exceeds all other cuts of beef because it’s generous marbling provides unsurpassed flavor and tenderness. Ale czy wiesz, że ribeye to coś więcej niż tylko tradycyjny stek?
Rebeye jest wycinane z pieczeni z najlepszych żeber, lub pieczeni ribeye. Mięso to spoczywa wzdłuż kości żebrowych krowy. Większość czasu, kupujemy ten duży kawałek na wakacje i grillujemy go w całości. Od czasu do czasu, kupię całą pieczeń i pokroję 8-10 steków ribeye z niego. Ale dzisiaj nauczę cię, jak stworzyć dwa nowe kawałki steku, które są popularne w wysokiej klasy restauracjach.
Jeśli spojrzysz na poniższy obrazek, możesz zobaczyć naturalne szwy, które identyfikują oddzielne mięśnie w pieczeni ribeye.
Jeśli oddzielisz te mięśnie, możesz podzielić pieczeń na dwa oddzielne steki – ribeye cap i ribeye filet. Zacznijmy od czapeczki.
RIBEYE CAP
Moim zdaniem, czapeczka ribeye, znana również jako spinalis dorsi, jest najbardziej pożądanym kawałkiem mięsa na krowie. Kiedy grilluję pełne ribeye, zawsze jem tę część jako pierwszą. To właśnie tam koncentruje się większość tłuszczu, a kiedy chrupie na grillu, rozpływa się w ustach.
Jeśli przepracujesz palcami szew, w którym tłuszcz oddziela się od mięśnia, z łatwością będziesz w stanie usunąć czapkę z pieczeni. (Obejrzyj powyższy film, aby zobaczyć, jak to się robi).
Zostaniesz z długim, cienkim kawałkiem mięsa, podobnym rozmiarem do steku z łopatki lub boczku. Przytnij obie strony, aby usunąć nadmiar tłuszczu i srebrną skórę. Jeden koniec będzie grubszy niż drugi. Aby steki miały bardziej wyrównaną wagę, zwiń cienki koniec na około 3 cale.
Zwiń mięso w kłodę. Na tym etapie ważę mięso. W zależności od porcji, jakie lubisz, możesz pokroić steki o wadze od 4 do 8 uncji każdy. Ja zwykle wybieram steki o wadze 6 uncji, więc dzielę całkowitą wagę przez .375, aby określić, ile kawałków sznurka użyć.
Z tej pieczeni udało mi się uzyskać 8 steków. Widzicie to całe marmurkowanie? To nie tylko dlatego, że to jest ribeye. To również dlatego, że jest to ryba z certyfikatem Angus Beef®. Mają one bardzo wysokie standardy marmurkowania, aby zapewnić stały smak i soczystość.
Aby przygotować, dopraw solą, pieprzem i czosnkiem w proszku, a następnie szybko grilluj na dużym ogniu.
Filet ribeye
Filet ribeye jest bardziej seksownym i przyjemnym kuzynem filet mignon. Ma mniej tłuszczu niż antrykot, ale o wiele więcej smaku niż polędwica, ponieważ ma więcej marmurkowatości.
Po usunięciu antrykotu z pieczeni, pozostanie jeszcze jeden punkt podziału – szew między ogonem a antrykotem. Tak jak poprzednio, przesuń palce i nóż wzdłuż tego szwu, aby oddzielić mięśnie.
Odetnij tłuszcz i srebrną skórę. Zostanie Ci coś, co wygląda jak naprawdę długa polędwica. Ta polędwica jest jednak znacznie większa, zwłaszcza na końcu najbliższym kości.
Zamiast kroić steki na całej długości, znajdź dobry punkt w połowie długości i odetnij grubszy koniec. Podzielić ten gruby koniec na dwa pionowe kawałki i kontynuować cięcie steków. Ponownie, można ciąć do wagi, aby spróbować zrobić je wszystkie nawet, lub można wyciąć różne wielkości porcji.
To cięcie jest wielki seared w żeliwnej patelni i wykończone z kąpieli masła czosnkowego i ziół.
RIBEYE BURGER
Kiedy kupujesz i przycinasz duże kawałki, będziesz miał trochę odpadów, ale przyjrzyj się uważnie, nie wszystko powinno trafić do kosza. W tym momencie zostanie ci trochę mięsa najwyższej jakości, zwłaszcza z ogona.
Przeglądaj skrawki i wyciągnij najbardziej mięsne części, zostawiając przeżutą srebrną skórę. Dobrze jest też wmieszać tam trochę miękkiego tłuszczu. Zamrażaj mięso przez 20-30 minut, a następnie przepuść je przez maszynkę do mielenia.
Uformuj w placki do burgerów, dopraw i grilluj. Te burgery są tak dobre, że nie będziesz nawet potrzebować przypraw.
WYDAJ
Zacząłem od 16,5-funtowej pieczeni bez kości z prime rib. Po przycięciu, skończyło się na 3 funtach steków ribeye cap (8 porcji), ponad 6 funtach steków ribeye filet (16 porcji) i 1 funcie mielonej wołowiny (3 burgerów).
Zapłaciłem około 150 dolarów za tę pieczeń, a skończyłem z 24 stekami i 3 burgerami. To jest około 6 dolarów za stek. Jeśli zamówisz stek ribeye cap w restauracji, łatwo zapłacisz $40-50.
Jeśli pełna pieczeń żebrowa nie jest w twoim budżecie, zapytaj rzeźnika, czy on lub ona może sprzedać mniejszą pieczeń ribeye marki Certified Angus Beef®. Zazwyczaj mają oni na zapleczu całe pieczenie, które są skłonni przyciąć, aby spełnić Twoje oczekiwania. Możesz również poeksperymentować z 1 1/2-2-calowym stekiem ribeye. Szukaj steków z większymi czapkami tłuszczu, aby mieć pewność, że będziesz miał dobrej wielkości stek ribeye cap.
.