Jak sparować wino z sushi
Choć może to być naturalne, aby pić sake w restauracji sushi, jak jeden by pić Nero D’Avola we włoskim, dla niektórych, sushi i sake nie są dokładnie mecz w niebie. Uznawana za nowość i nowy smak dla wielu amerykańskich podniebień, sake od dawna jest dodatkiem do sushi i ma tradycję towarzyszenia sobie nawzajem w Japonii.
Jeśli jednak sui generis ekspresja smaku sake nie jest dla Ciebie, wino może równie dobrze współgrać z krewetkami w tempurze lub łososiem nigiri.
Surowe owoce morza
Generalnie, tłuste kawałki ryb wymagają wyższej kwasowości i tanin, podczas gdy chudsze ryby potrzebują delikatniejszych, okrągłych win. Podczas parowania prosto przyrządzonych ryb, takich jak sashimi, rozmowa dotyczy dodania kwasu, aby przeciąć tłuszcz.
„Uwielbiam parować Chablis lub wytrawne odmiany Rieslinga, takie jak 2016 Domaine Moreau-Naudet Chablis 1er Cru Forêts lub 1990 J.B. Becker Riesling Spätlese Trocken Wallufer Berg Bildstock. Słona mineralność Chablis i przeszywająca kwasowość Rieslinga pomagają przeciąć bogactwo ryby”, mówi Chelsea Carrier, dyrektor ds. napojów w nowojorskim o ya.
Tuńczyk może nadawać się do różnych win, ponieważ jest delikatny (tuńczyk żółtopłetwy) lub mocny (tuńczyk tłusty), w tym do białego Burgunda, strukturyzowanego różowego lub nawet Pinot Noir o wyższej kwasowości, jeśli delektujemy się tuńczykiem błękitnopłetwym.
Lżejsze potrawy, takie jak hamachi (żółty ogon pacyficzny lub amberjack), amaebi (słodka krewetka) i hotate (przegrzebek) również uwielbiają rześkie Chablis – mówi Frank Cisneros, dyrektor ds. napojów w wyróżnionej gwiazdką Michelin restauracji Ichimura w Uchū. On szczególnie skłania się ku bogatszej stylu Chablis jak Domaine LaRoche.
Łosoś jest łatwy mecz do zapamiętania: go różowy. A dokładniej, dyrektor ds. napojów w Sushi Ginza Onodera, Yuki Minakawa, poleca różowe wino prowansalskie.
Wytrawne ryby, takie jak makrela, potrzebują wina, które złagodzi ich mocny smak, aby nie pozostało zbyt wiele rybnego posmaku. Idź na kieliszek z Alzacji, takich jak wytrawny Muscat, jak 2010 Domaine Zind Humbrecht. „Ma wyrazisty bukiet białych kwiatów i odrobinę białej brzoskwini na podniebieniu, która sprawi, że makrela będzie smakować znacznie delikatniej”, mówi Jonathan Charnay, dyrektor ds. napojów w restauracji Masa.
Minakawa sugeruje również kieliszek Grüner Veltliner. Ma on złożoność, słoność i odrobinę białego pieprzu, które uzupełniają smak makreli, a jego kwasowość równoważy tłuszcz.
Gotowane owoce morza
Gotowane owoce morza, takie jak mięso kraba, grillowany węgorz i marynowana ośmiornica to bogactwo. Tutaj potrzebujemy wina, aby uzupełnić tłuste, pełne smaki.
Wina białe, szczególnie Chablis i Riesling, dobrze współpracują z gotowanym mięsem kraba. Charnay lubi Rieslinga z doliny Mosel w Niemczech. Jego wybór: 2015 Weingut Heymann-Löwenstein Hatzenporter Stolzenberg Riesling Grosses Gewächs. „Jest to wino eteryczne, o wysokiej kwasowości i wielkiej złożoności. Jego cechy owoców męczennicy i niski poziom alkoholu doskonale komponują się z pełnym smakiem kraba” – mówi Charnay.
Grillowany węgorz (unagi) może mieć karmelowy i dymny smak, więc jest to jeden z niewielu przypadków w sushi, kiedy widzimy czerwone wino z jedwabistymi taninami. Według Charnay’a świetnie pasuje do tego Algueira Pizarra 2012 z Ribeira Sacra – jest to wino o lekkiej strukturze z dymnymi podtekstami i elektryzującą mineralnością.
Beaujolais znajduje przyjaciela w ośmiornicy. Jego lekko ziemisty posmak uzupełnia marynowane owoce morza. Minakawa prowadzi gości do Domaine des Marrans Morgon Corcelette z 2016 r. w Sushi Ginza Onodera.
.