nihari gosht – indyjski gulasz wołowy
Nihari gosht to poważnie smaczny gulasz wołowy w stylu indyjskim. Wołowina w pikantnym sosie. Wielkie odważne indyjskie smaki. Poważnie wołowy. To klasyk nie bez powodu.
Nihari pochodzi z XVIII wieku. I nadal jest szalenie popularne w Indiach i Pakistanie. Tradycja mówi, że jest to curry z wołowiny. Ale można je przyrządzić z jagnięciną. Lub kozą. Widziałam nawet, jak robi się je z kurczakiem.
Ja najbardziej lubię je z wołowiną. Niektórzy powiedzą, że to musi być wołowina. Golonka wołowa. Wołowina z kością. Ale można to zrobić z ogonami wołowymi. Albo kawałkami kaczki.
To właśnie zwykle robię. Dodaj trochę kości szpikowych. To jest naprawdę dobre. Albo ogony wołowe. Ogony z lisa podkręcają sprawę. Szalenie dobre. Bones really do make stew better.
Nihari is breakfast food
Poważnie. To jest jedzenie śniadaniowe. Kiedyś i tak było. I co to za śniadanie. Odrobina wołowiny. Ten szalony sos. I chapati lub trochę naan. Mój rodzaj śniadania.
Historia mówi, że było to danie, które zaczynali w nocy. Więc byłoby gotowe z samego rana. Tak to robili. Awesome.
Jeśli curry na śniadanie nie jest twoją rzeczą, to zjedz je na kolację. Zgaduję, że tak właśnie je je większość ludzi.
Lubię pikantne na śniadanie, więc jestem zadowolony tak czy inaczej. Tak długo, jak mam trochę nihari, jestem dobry.
Nihari masala czyni to danie
Nie pozwól, aby długa lista składników w nihari masala rzuciła Ci się w oczy. Wiem, że jest ich dużo. Trochę zniechęcające nawet. Ale każdy z nich dodaje coś od siebie. Złożone smaki. Ale to właśnie sprawia, że nihari jest tym, czym jest.
Myśl o garam masala. To jest tak samo, ale inna mieszanka. Istnieją różne rodzaje masali w kuchni indyjskiej. To jest po prostu kolejny z nich. Nie jest to wielka sprawa naprawdę.
Podwiń rękawy i zrób to. To nie trwa tak długo. I będziesz miał arsenał indyjskich przypraw na końcu tego.
Jeśli naprawdę nie masz ochoty na zrobienie nihari masala, możesz ją kupić. Wszystkie duże firmy produkujące mieszanki przypraw robią ją. Sprawdź w swoim indyjskim sklepie spożywczym. To nadal będzie dobre. Tylko trochę mniej wyjątkowe.
Smaż swoje przyprawy
Ja zawsze to robię. I ty też powinieneś. Smażenie przypraw jest częścią magii. Oni nazywają to kwitnieniem. Ja nazywam to obowiązkowym.
Ponieważ nie mogę znieść nierównych krawędzi, które powstają, jeśli nie usmażysz swoich przypraw. Seriously. Nie. Dobre. Nie jestem wystarczająco subtelny? Po prostu proszę usmaż swoje przyprawy.
W tym nihari jest całkiem sporo przypraw. Innym problemem, który pojawia się, gdy nie smażysz przypraw, jest tekstura. Pojawia się taka ziarnistość w tle. Może jestem przewrażliwiony. Ale po co ryzykować? Po prostu usmaż swoje przyprawy i nie martw się o to.
Kości czynią świetne nihari
Kości czynią lepsze jedzenie. Naprawdę w to wierzę. A Cook’s Illustrated to udowodniło. Więc jeśli możesz dodać kości do tego dania, po prostu to zrób. Albo gulaszu, jeśli o to chodzi. To przekracza granice. Gulasz jest zawsze lepszy z kośćmi.
Jeśli obsługujesz gości, usuń kości przed talerzem. Chyba, że ci goście są dobrymi przyjaciółmi. Wtedy podaj im kości. Niech rozkoszują się szpikiem. Brudne. Smaczne. Zabawa.
Jeśli nie możesz dostać kości, zdradzę ci pewną sztuczkę, której czasem używam. Jest nieortodoksyjny, ale lubię go. Wywar. W zasadzie wywar cielęcy. To mój sekret dla prawie każdego gulaszu wołowego, który robię.
Ponieważ dodaje żelatyny, którą można uzyskać z kości. Smak. Uczucie w ustach. Szaleństwo, ale to działa. Każdy Hindus czytający to teraz myśli, że jestem szalony. Ale ja jestem tylko w połowie Hindusem. Druga połowa jest Francuzem.
Zrób zasmażkę, aby zagęścić gulasz
To też jest francuski we mnie. Roux. A potem indyjski odpowiednik beszamelu. Właściwie technicznie jest to velouté, ponieważ nie jest to mleko, ale nie przejmujmy się drobiazgami.
Czym to nie jest, to po prostu papka z mąki i wody. Znowu wbrew konwencjonalnemu myśleniu. Ale nie lubię surowej mąki tak samo jak nie lubię surowych przypraw.
Kiedy wyciągniesz nihari z piekarnika zobaczysz garść czerwonego tłuszczu unoszącego się na wierzchu. Ten kolor wskazuje, że tłuszcz jest naładowany wszystkimi rozpuszczalnymi w tłuszczu aromatami przypraw.
Zabiłoby mnie wyrzucenie tego. To jest wyrzucanie smaku. Ale nie chcę też, żeby mój gulasz pływał w tłuszczu. Nie zrozum mnie źle. Lubię trochę. Tylko nie za dużo.
Więc używam tłuszczu do zrobienia zasmażki. To jest dokładnie tak, jak robienie sosu. Pikantny, magiczny sos.
Wołowina w pikantnym sosie. Nie jest to najlepszy marketing na świecie. Ale pomyśl o tym. Wołowina. W pikantnym sosie. Kto by tego nie chciał?
Komfortowe jedzenie spotyka indyjskie przyprawy. Nic dziwnego, że to danie jest popularne. Spełnia wszystkie wymogi komfortowego jedzenia. Indyjski styl. Nie ma tu nic, czego nie można by nie pokochać. Zrób to i przekonaj się sam.
Print Pin
nihari gosht – indyjski gulasz wołowy
Składniki
nihari masala
- 1 łyżka kopru włoskiego
- 1 łyżka nasion kminku
- 1 łyżka nasion granatu znanych również jako anardana
- 5 całych goździków
- 4 całe czarne kardamony
- 1 łyżka czarnego pieprzu
- 2 indyjskie liście laurowe znane również jako tej patta
- 4 cale cynamonu kora
- 1 anyż gwiazdkowy
- 1 ostrze muszkatołowca
- 2 łyżki proszku kashmiri chili
- 2 łyżki proszku kolendry
- 1/2 łyżeczki imbiru w proszku
- 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej w proszku
nihari gosht
- 2 1/2 funta 1 duża cebula, cienko pokrojona
- 8 łyżek oleju roślinnego lub 4 łyżki oleju i 4 łyżki ghee
- 1 czarny kardamon
- 5 zielonych kardamonów
- 1 2-calowy kawałek kory cynamonu
- 1-.2 całe chili kashmiri
- cała nihari masala
- 2 łyżki soli koszernej
- 3 łyżki jogurtu
- 6 szklanek wody – może więcej. Zależy jak dużo odparujesz podczas gotowania. W sumie nie więcej niż 8 filiżanek.
- 3 łyżki mąki pełnoziarnistej
- 1 cal świeżego imbiru poszatkowanego najdrobniej jak potrafisz
Instrukcje
Przygotuj nihari masala
-
Podgrzej małą patelnię na średnio małym ogniu. Dodaj korę cynamonu, anyż gwiaździsty i czarny kardamon. Prażyć, aż zaczną się robić aromatyczne. Poczujesz zapach cynamonu.
-
Dodaj nasiona kopru włoskiego, czarny pieprz, nasiona kminu i goździki. Prażyć jeszcze około 30 sekund.
-
Odstawić do ostygnięcia. Przełóż całe przyprawy wraz z buzdygankiem, nasionami granatu i indyjskimi liśćmi laurowymi do młynka do przypraw. Liście laurowe trzeba będzie połamać, aby się zmieściły. Zmielić na proszek.
-
Dodać chili w proszku kashmiri, kolendrę w proszku, imbir w proszku i gałkę muszkatołową w proszku i wymieszać do połączenia. To jest twoja nihari masala.
make the nihari gosht
-
Przygotuj swój piekarnik do 325F.
-
Podgrzej 6 łyżek oleju w naczyniu wystarczająco dużym, aby pomieścić wszystkie składniki (lub 4 łyżki ghee i 2 łyżki oleju) na średnio-niskim ogniu.
-
Dodaj pokrojoną cebulę i gotuj, mieszając regularnie, aż cebula zacznie brązowieć. Być może trzeba będzie nieco zwiększyć temperaturę.
-
Gdy cebula zacznie brązowieć, w razie potrzeby zmień temperaturę z powrotem na średnio niską. Dodaj całe przyprawy i gotuj przez około 30 sekund.
-
Teraz dodaj nihari masala i sól i wymieszaj, aby połączyć. Chcesz, aby przyprawy pokryły się tłuszczem. Jeśli wygląda to sucho, dodaj trochę więcej oleju lub ghee. Gotuj, ciągle mieszając, przez około minutę. Obserwuj uważnie. Nie chcesz, aby przyprawy się przypaliły.
-
Dodaj wołowinę i mieszaj do połączenia. Gotuj wołowinę, mieszając od czasu do czasu, aż przestaniesz widzieć czerwony kolor. Bądź ostrożny. Nadal nie chcesz, aby przyprawy się przypaliły. Jeśli przyprawy zaczną się kleić, może być konieczne dodanie pozostałego oleju/ghee, aby to zadziałało. Ja zwykle tak robię.
-
Dodaj połowę jogurtu. Wymieszaj do połączenia i gotuj przez około minutę. Dodaj resztę jogurtu i powtórz.
-
Dodaj wodę i kości szpikowe, jeśli możesz je dostać. Doprowadzić do wrzenia. Przykryj garnek arkuszem folii aluminiowej, a następnie pokrywką. Działa to podobnie jak przykrycie mąką. Inny francuski trik.
-
Włóż do piekarnika 325F i gotuj. Daj mu mieszać co godzinę. Gotuj aż do miękkości. Powinno to zająć od 2 do 2 i pół godziny. Nie ma twardej i szybkiej reguły. Jest zrobione, gdy jest miękkie. To zależy od tego, jak blisko twojego piekarnika jest mój. Zależy od wielkości wołowiny. I zależy od wołowiny. Więc nikt nie może ci powiedzieć na pewno. It’s done when it’s done I’m afraid.
-
When the beef is tender remove the dutch oven from the oven. Ustaw na kuchence. Daj jej kilka minut, aby przestała się gotować. Powinna być dobra warstwa jasnoczerwonego tłuszczu pływającego na powierzchni. That stuff is gold.
-
Skim off as much fat as you want to remove. Pamiętaj, że tłuszcz ma w sobie wszystkie rodzaje wspaniałych smaków, więc nie przesadzaj. Odrobina tłuszczu jest dobra. Jeśli zamierzasz usunąć kości, teraz jest na to czas. Proszę jednak nie myśleć, że kości są czymś złym. Pozostawienie ich w środku też jest dobre. Zależy od Ciebie.
-
Przeniesienie 4 łyżek tłuszczu do małego rondla na średnio małym ogniu. Dodaj 3 łyżki stołowe mąki pszennej pełnoziarnistej. Mieszaj, aby cała mąka pokryła się tłuszczem. Gotuj mieszaninę mąki z tłuszczem przez około 90 sekund, ciągle mieszając.
-
Dodaj około łyżki stołowej płynu z garnka nihari i mieszaj do połączenia. Zrobi się z tego gęsta pasta. Nie wpadaj w panikę. Zrób to jeszcze raz. I jeszcze raz. I jeszcze raz. Za czwartym razem dodaj trochę więcej na raz. Może 2 łyżki stołowe lub więcej. Mieszaj, aż wszystko się połączy. Zrób to jeszcze raz. I jeszcze raz.
-
Teraz dodaj około 1/2 szklanki. Wymieszaj do połączenia. Na koniec dodaj około filiżanki. Mieszaj aż do uzyskania ładnej, jednolitej konsystencji. W tym momencie powinna mieć konsystencję dość gęstego sosu. Dodaj tę mieszankę do nihari i wymieszaj, aby się połączyła. Doprowadzić do delikatnego gotowania na wolnym ogniu. Jeśli wydaje się nieco gęstszy niż byś chciał, dodaj odrobinę wody. Do filiżanki lub tak.
-
Spróbuj w tym momencie i dostosuj sól. Będzie potrzebował trochę więcej, ale nie dużo, więc bądź ostrożny i skradaj się na nim.
-
Dodaj większość posiekanego imbiru. Odrobinę zachowaj do dekoracji.
-
Aby podać, nałóż łyżką do miseczek i udekoruj kolendrą i odrobiną julienionego imbiru. Podawać z indyjskim płaskim chlebem. Ja lubię chapatis z nihari, ale naan działa równie dobrze. Parathas są zawsze dobre, ale połączenie parathas z nihari jest dość bogate. Jeśli chcesz być absolutnie dekadencki, jest to dobry sposób, aby to zrobić.