North Dakota State University
Tradycyjnie, jerky było wytwarzane przy użyciu słońca, wiatru i dymu z ognisk w celu zachowania i przedłużenia trwałości mięsa. Suszenie i wędzenie powoduje, że produkty mięsne mają długi okres przechowywania, co pozwala na zachowanie dużych ilości mięsa, które można przechowywać i spożywać później.
Amerykańscy Indianie suszyli pod słońcem cienkie paski mięsa z dziczyzny, aby uzyskać produkt zwany „boppa”, który był konserwowany bez soli i dymu. „Pemmican” był mieszaniną jagód lub łój z tłuczonym suszonym mięsem.
Dzisiaj jerky produkuje się z cienkich pasków mięsa (wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny, dziczyzny, drobiu) lub mięsa mielonego i formowanego. Wiele odmian komercyjnych przypraw jest dostępnych dla domowego wyrobu jerky, można też opracować własne przepisy, stosując się do kilku prostych kroków.
Źródło mięsa
Jerky może być zrobione przy użyciu całych mięśni lub mięsa mielonego; jednakże, do domowego przetwarzania, zaleca się kawałki całych mięśni, ponieważ dają one bezpieczniejszy, bardziej tradycyjny produkt jerky.
Podstawowo, każde źródło mięsa może być użyte do zrobienia jerky, ale typowo, używane są chude kawałki, takie jak okrągłe pieczenie wołowe lub schab wieprzowy. Chude kawałki są bardziej pożądane, ponieważ tłuszcz może zjełczeć podczas przechowywania, powodując nieprzyjemny smak.
Can You Make Jerky from Ground Meat?
Według naukowców z University of Georgia i Colorado State, „W przypadku mielonej wołowiny przygotowanej w domu, obawy dotyczące bezpieczeństwa związane z E. coli O157:H7 są zminimalizowane, jeśli mięso jest wstępnie gotowane do temperatury 160 F przed suszeniem.”
Source: Effects of Preparation Methods on the Microbiological Safety of Home-Dried Meat Jerky. Journal of Food Protection, Vol. 67, No. 10, 2004, Pages 2337-2341.
Nonmeat Ingredients
While the simplest jerky consists of dried meat, ingredients often are added to improve taste, color and texture. Sól jest najczęściej dodawanym składnikiem i jest używana do poprawy smaku, wydłużenia okresu przechowywania i usunięcia wilgoci z produktu.
Okresowo do surowego mięsa może być dodawane „utwardzanie”. Peklowanie jest składnikiem azotynu, który zazwyczaj jest dodawany jako azotyn sodu, ale może również zawierać azotan sodu. Azotyn jest stosowany do utrwalania koloru wędlin. Azotyn jest również silnym przeciwutleniaczem, który zapobiega psuciu się mięsa podczas przechowywania, oraz wzmacniaczem smaku.
Ilość dodawanego utwardzacza jest bardzo mała, w zakresie części na milion. Przy zakupie zwykle miesza się ją ze zwykłą solą kuchenną.
Powszechnie dostępne sole peklujące to „Tender Quick”, „Speed Cure”, „Instacure” i „Prague Powder”. Produkty te są dostępne w sklepach spożywczych i często w sklepach sportowych.
Tender Quick zawiera azotyn i azotan, podczas gdy inne produkty zawierają tylko azotyn. Produkty zawierające tylko azotyny są zazwyczaj różowe, więc nie są mylone ze zwykłą solą kuchenną. Upewnij się, że postępujesz zgodnie z instrukcjami na solach peklujących, ponieważ nadmierne ilości mogą powodować problemy zdrowotne.
Przyprawy takie jak czarny pieprz lub czosnek są innymi powszechnymi składnikami. Jednakże, prawie każda przyprawa może być dodana do receptury jerky, co skutkuje szerokim zakresem smaków. Inne składniki takie jak sos sojowy, cukier, przyprawa teriyaki lub barbecue mogą być dodawane w celu zmiany smaku.
Przetwarzanie
Kilka metod może być stosowanych do wytwarzania jerky. W przypadku wędlin z całych mięśni, pierwszym krokiem jest cienkie pokrojenie mięsa na paski o grubości nie większej niż ¼ cala. Mięso prawie zamrożone może ułatwić krojenie. Zimniejsze mięso jest również lepsze z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności.
Po pokrojeniu, inne składniki mogą być dodane. Najlepszym sposobem na nadanie smaku całemu mięsu jest użycie solanki lub marynaty. Niektóre podstawowe przepisy są podane w tej publikacji.
W większości domowych produkcji wędlin, surowe, pokrojone mięso jest umieszczane we wrzącej marynacie, aby ugotować mięso przed suszeniem. Jeżeli posiadasz wędzarkę lub kuchenkę, która może osiągnąć wystarczająco wysoką temperaturę do pełnego ugotowania mięsa, możesz umieścić wędliny w nie wrzącej marynacie i pozwolić im nasiąknąć w temperaturze lodówki przez 4 do 25 godzin.
Jeżeli używasz kuchenki lub wędzarki do produkcji wędlin, upewnij się, że temperatura produktu osiąga co najmniej 160 F, aby zapewnić, że wszelkie bakterie zostały zniszczone.
Po zamarynowaniu, paski wędlin powinny być ułożone na patelni lub w dehydratorze żywności w jednej warstwie. Jeśli używasz dehydratora żywności, upewnij się, że temperatura może być ustawiona na tyle wysoko, aby w pełni ugotować mięso. Jeśli używasz wędzarki, mięso powinno być doprowadzone do w pełni ugotowanej temperatury w miarę nakładania dymu.
Nie wędzić jerky w niższych temperaturach i kończyć w wyższej temperaturze, ponieważ niektóre bakterie mogą przetrwać proces suszenia i nie zostać zabite podczas gotowania.
Kwestie bezpieczeństwa żywności
Zwykłe marynowanie i suszenie mięsa nie zapewnia, że potencjalnie szkodliwe bakterie zostały zabite. Kilka rodzajów bakterii może przetrwać proces suszenia i wywołać choroby przenoszone drogą pokarmową, gdy produkt jest spożywany. W prawie każdym przypadku mięso musi być w pełni ugotowane przed rozpoczęciem procesu suszenia, aby zabić szkodliwe bakterie. W przeszłości choroby przenoszone drogą pokarmową były związane ze spożywaniem wędlin, co spowodowało zmiany w zaleceniach dotyczących domowego wytwarzania wędlin.
W lutym 1995 r. u 93 osób w Nowym Meksyku zdiagnozowano salmonellozę spowodowaną niewłaściwie przetworzonymi wędlinami. Procedura stosowana przez przetwórców polegała na suszeniu częściowo zamrożonych pasków wołowych przez trzy godziny w temperaturze 140 F, a następnie trzymaniu mięsa w temperaturze 115 F przez 19 godzin. W listopadzie 1995 r. 11 osób w Oregonie zostało zarażonych bakterią E. coli O157:H7 znalezioną w domowej roboty galaretce z dziczyzny. Suszono je w temperaturze od 125 F do 135 F przez 12 do 18 godzin.
Produkowane komercyjnie produkty jerky również były związane z epidemiami chorób przenoszonych drogą pokarmową. W 2012 roku w stanie Minnesota odnotowano cztery przypadki zachorowań na salmonellę związane z wędliną z indyka. Dwadzieścia jeden osób zachorowało na salmonellozę związaną z galaretką z kurczaka wyprodukowaną w New Hampshire w 2013 r.
Choroby te wzbudziły obawy o bezpieczeństwo tradycyjnych metod suszenia do wytwarzania galaretki z mięsa i drobiu w domu. Departament Rolnictwa USA zaleca, aby przed procesem dehydratacji podgrzać mięso do temperatury 160 F, a drób do 165 F, aby zniszczyć mikroorganizmy chorobotwórcze.
Dodatkowo, należy podjąć szczególne środki ostrożności podczas robienia domowej roboty szarpanki z dziczyzny lub innej dziczyzny. Dziczyzna, w tym dziczyzna i dzikie ptactwo łowne, może zostać silnie zanieczyszczona bakteriami kałowymi, w zależności od umiejętności myśliwego w opatrywaniu zwierzęcia i lokalizacji rany.
Tusze przetwarzane komercyjnie są zazwyczaj szybko schładzane, ale tusze zwierząt łownych są często przetrzymywane w temperaturach, które mogą umożliwić namnażanie się bakterii. Kilka uniwersytetów przeprowadziło eksperymenty dotyczące przetrwania bakterii podczas suszenia.
Ogólny wniosek jest taki, że mięso musi być podgrzewane przed suszeniem i że dodanie utwardzacza (azotynu sodu) do receptury zwiększa zniszczenie bakterii, w porównaniu z wędlinami bez dodanego utwardzacza. Przy domowej produkcji wędlin z całych mięśni, pokrojone paski mięsa powinny być wstępnie obgotowane w gorącej marynacie przed suszeniem. Gorąca marynata zniszczy bakterie znajdujące się na mięsie.
Wskazówki dotyczące bezpieczeństwa żywności
Bakterie mogą rozprzestrzeniać się w obszarze roboczym i zanieczyszczać sprzęt oraz powierzchnie robocze. Aby zmniejszyć ryzyko wystąpienia chorób przenoszonych drogą pokarmową:
- Myj ręce przez co najmniej 20 sekund wodą z mydłem przed rozpoczęciem pracy i po zmianie zadania lub po wykonaniu czynności, które mogą zanieczyścić ręce, takich jak kichanie lub korzystanie z łazienki.
- Zaczynaj od czystego sprzętu i czyść go dokładnie po użyciu. Upewnij się, że wszystkie powierzchnie mające kontakt z mięsem i innymi składnikami są czyste.
- Odkaż powierzchnie roztworem 1 łyżki stołowej wybielacza chlorowego na galon wody. Pozostawić do wyschnięcia na powietrzu.
- Jeśli używasz mrożonego mięsa, rozmrażaj je w lodówce (w temperaturze 40 F lub niższej) na najniższej półce, aby zapobiec kapaniu soków na żywność gotową do spożycia. Nigdy nie rozmrażaj mięsa na blacie kuchennym.
- Używaj schłodzonego mięsa mielonego w ciągu dwóch dni lub całego czerwonego mięsa w ciągu trzech do pięciu dni.
- Przechowuj surowe mięso oddzielnie od innej żywności.
- Marynuj surowe mięso w lodówce.
- Susz mięso w dehydratorze, który ma regulowane pokrętło temperatury i utrzymuje bezpieczną temperaturę co najmniej 130 do 140 F podczas całego procesu suszenia. Nie polegaj na ustawieniach pokrętła podczas korzystania z dehydratora żywności.
- Pomiar temperatury dehydratora za pomocą skalibrowanego termometru podczas przetwarzania. Umieść metalowy trzonek termometru zegarowego między tacami dehydratora lub utwórz otwór na trzonek, wiercąc otwór z boku tacy.
*Użyj domowego suszonego jerky w ciągu dwóch miesięcy.
Marynata do jerky*
¼ c. sos sojowy
1 łyżka sosu Worcestershire
¼ łyżeczki czarnego pieprzu
¼ łyżeczki czosnku w proszku
½ łyżeczki cebuli w proszku
1 łyżeczka soli aromatyzowanej dymem hikorowym
*na 1½ do 2 funtów chudego mięsa, takiego jak wołowina, wieprzowina lub dziczyzna
Przykład: Procedury robienia Jerky z użyciem marynaty
1. Wstępnie zamrozić mięso, które ma być zrobione na jerky, aby było łatwiejsze do krojenia.
2. Częściowo rozmrożone mięso pokroić w długie plastry o grubości nie większej niż ¼ cala. Aby uzyskać delikatne szarpane mięso, pokrój je pod kątem prostym do długich mięśni (w poprzek ziarna). Usuń jak najwięcej widocznego tłuszczu, aby zapobiec nieprzyjemnym smakom.
3. Przygotuj 2 do 3 filiżanek marynaty do wyboru w dużym rondlu.
4. Doprowadź marynatę do wrzenia na średnim ogniu. Dodaj kilka pasków mięsa, upewniając się, że są one pokryte marynatą. Podgrzej ponownie do pełnego wrzenia.
5. Zdejmij patelnię z kuchenki. Używając szczypiec, wyjmij paski z gorącej marynaty (pracuj szybko, aby uniknąć rozgotowania) i ułóż w pojedynczych, nienakładających się warstwach na stojakach do suszenia. (Powtarzaj kroki 4 i 5, aż całe mięso zostanie wstępnie ugotowane.) Dodaj więcej marynaty, jeśli potrzeba.
6. Susz w temperaturze 140 do 150 F w dehydratorze, piekarniku lub wędzarni. Sprawdź gotowość pozwalając kawałkowi ostygnąć. Po ostygnięciu powinien pęknąć, ale nie złamać się przy zginaniu. Mięso nie powinno mieć żadnych wilgotnych lub niedosuszonych miejsc.
7. Schłodzić jerky przez noc w plastikowych torebkach do zamrażania, następnie ponownie sprawdzić gotowość. Jeśli to konieczne, suszyć dalej. Nie zaleca się moczenia pasków w marynacie przed wstępnym gotowaniem, ponieważ marynata może stać się źródłem bakterii. Wkładanie niezamarynowanych pasków bezpośrednio do wrzącej marynaty minimalizuje smak gotowany i utrzymuje bezpieczeństwo marynaty.
Wydajność: Pięć funtów świeżego mięsa powinno ważyć około 2 funtów po suszeniu lub wędzeniu.
Przykład: Przyrządzanie Jerky z użyciem Hot Pickle Cure
1. Pokrój 4 funty mięsa (paski o grubości ¼ cala) wzdłuż włókien. Używaj chudego mięsa pozbawionego tłuszczu i tkanki łącznej.
2. Rozłóż mięso i posyp 3 łyżkami soli, 2 łyżeczkami mielonego czarnego pieprzu i 2 łyżkami cukru. Umieść mięso w pojemniku i odstaw do lodówki na 24 godziny.
3. Rozbij mięso z obu stron, aby przyprawy się wchłonęły. Opcjonalnie: Zanurz paski mięsa w płynnym roztworze dymu (pięć części wody do jednej części płynnego dymu) na jedną do dwóch sekund dla dodatkowego smaku.
4. Zrób solankę, rozpuszczając ¾ szklanki soli, ½ szklanki cukru i 2 łyżki stołowe mielonego czarnego pieprzu w galonie wody. Wymieszaj, aby rozpuścić sól i cukier.
5. Doprowadzić solankę do niskiego lub średniego wrzenia (175 F). Zanurz świeże paski mięsa (po kilka na raz) we wrzącej solance, aż staną się szare (jedna do dwóch minut). Wyjmij mięso z solanki, używając czystych szczypiec lub innych przyborów, które nie miały kontaktu z surowym mięsem.
6. Rozłóż mięso na czystym stojaku dehydratora lub na czystym stojaku w górnej połowie piekarnika kuchennego. Jeśli używasz piekarnika kuchennego, piecz wędlinę z otwartymi drzwiczkami przez około godzinę w temperaturze 300 F, a następnie piecz ją przez co najmniej jedną godzinę z zamkniętymi drzwiczkami piekarnika, aby w pełni upiec mięso. Następnie obniż temperaturę piekarnika do najniższego możliwego ustawienia i susz przez 9 do 24 godzin lub do momentu, gdy mięso osiągnie pożądaną suchość.
7. Wyjmij mięso z piekarnika zanim stanie się zbyt twarde lub kruche. Prawidłowo wysuszone mięso powinno pękać przy zgięciu na pół, ale nie powinno rozpadać się na dwa kawałki.
8. Przechowywać mięso w czystych słoikach lub plastikowych torbach, lub owinąć w papier do zamrażarek i zamrozić. Aby uzyskać najlepszą jakość, przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku i zużyć w ciągu dwóch tygodni. Przechowywać w lodówce lub zamrozić w celu dłuższego przechowywania.
.