Owoce i warzywa: brązowienie enzymatyczne | IFST
Owoce i warzywa: brązowienie enzymatyczne
Co to jest brązowienie enzymatyczne?
Brązowienie enzymatyczne jest reakcją utleniania, która zachodzi w niektórych produktach spożywczych, głównie w owocach i warzywach, powodując ich brązowienie.
Reakcje utleniania zachodzą w żywności i artykułach nieżywnościowych. Brązowienie enzymatyczne jest reakcją, która wymaga działania enzymów i utleniania, aby wystąpić.
Co się dzieje podczas brązowienia enzymatycznego?
Tlen w powietrzu może spowodować brązowienie pokrojonych owoców, proces zwany brązowieniem enzymatycznym (reakcja utleniania). Fenole i enzym fenolaza znajdują się w komórkach jabłka, a kiedy są one wystawione na działanie tlenu w powietrzu, na przykład podczas krojenia, tlen wywołuje reakcję. Fenolaza przekształca fenole w melaninę, która ma brązowy kolor. Aby zatrzymać reakcję utleniania, enzymy fenolazy muszą zostać zdenaturowane. Można to zrobić za pomocą ciepła i kwasów.
Może już wcześniej słyszałeś o melaninie. Melanina jest pigmentem, który nadaje ludzkim włosom, skórze i oczom ich kolor.
Dlaczego brązowienie enzymatyczne ma miejsce?
Pokarmy składają się z wielu różnych cząsteczek, w tym niektórych zwanych enzymami. Enzymy to specjalne białka, które mogą przyspieszać reakcje chemiczne i działać jako biologiczne katalizatory. Mogą one powodować dojrzewanie owoców i nadmierne dojrzewanie, co nadaje owocom brązowy kolor.
Świeże owoce i warzywa normalnie utrzymują enzymy uwięzione w swoich tkankach. Jednak kiedy owoce są krojone lub zgniatane, albo kiedy owoce lub warzywa zaczynają się psuć z wiekiem, enzymy wchodzą w kontakt z tlenem w powietrzu. To powoduje, że owoc brązowieje.
Brązowienie enzymatyczne powoduje wiele odpadów żywnościowych, ale może być również użyteczne: bez niego nie mielibyśmy herbaty ani czekolady!
Jak można spowolnić brązowienie enzymatyczne?
Brązowienie można spowolnić poprzez uniemożliwienie enzymowi prawidłowej pracy. Sok z cytryny zawiera kwas, który może uniemożliwić enzymom prawidłową pracę, ponieważ enzymy często pracują najlepiej przy określonym pH. Woda i cukier, na przykład w dżemie, powstrzymuje tlen w powietrzu przed dotarciem do enzymów i zapobiega brązowieniu.
Wpływ utleniania na zawartość składników odżywczych
As well as causing the fruit to change colour, oxidation can also affect the nutrient content of a fruit or vegetable. Witamina C, znaleziona w niektórych owocach i warzywach może być utleniona, gdy jest wystawiona na działanie powietrza. Im dłużej owoc jest wystawiony na działanie tlenu, tym mniej witamin będzie miał.
Zbadaj
-
Zdobądź trochę świeżych owoców lub warzyw – sałatę, jabłko lub ziemniaka
-
Przygotuj trzy pojemniki, jeden zawierający wodę, jeden zawierający cukier i wodę (powiedzmy 5g cukru, 50ml wody) i jeden zawierający trochę soku z cytryny.
-
Pokrój każdy owoc lub warzywo na kawałki o długości około 5cm.
-
Zostaw po jednej próbce każdego owocu lub warzywa na talerzu i szybko umieść jedną próbkę w wodzie, jedną w roztworze cukru i jedną w soku z cytryny.
-
Zostaw eksperyment na około 1 godzinę.
Powinieneś zauważyć brązowienie w próbkach pozostawionych na talerzu. Porównaj to z innymi pojemnikami. Jakie warunki najbardziej zapobiegły brązowieniu? Pomyśl o przygotowywaniu i gotowaniu żywności, gdzie stosowane są podobne warunki. Dlaczego szefowie kuchni często rozrywają liście sałaty zamiast je kroić?