Perfect Daily Grind
Czy zastanawialiście się kiedyś, co to jest te pozostałe 15% w waszej 85% tabliczce czekolady?
Czasami jest oczywiste, że pewne składniki zostały dodane: pistacje, sól wulkaniczna lub skórka pomarańczowa, na przykład. Czasami nie jest to takie oczywiste: co to jest lecytyna sojowa? Czy jest dobra, czy zła? Dlaczego moja tabliczka czekolady rzemieślniczej zawiera składniki, których nie rozpoznaję?
Skontaktowałam się z kilkoma rzemieślniczymi czekoladnikami, aby dowiedzieć się, jakie są różne składniki w naszych tabliczkach czekolady, czego sugerują unikać, a co polecają. Ponieważ w przypadku dobrej czekolady nie chodzi tylko o stworzenie słodkiego przysmaku. Chodzi o użycie właściwych składników: tych, które sprawiają, że tabliczka jest wyjątkowa, przejrzysta i oczywiście pyszna.
Lee este artículo en español Entendiendo los Ingredientes del Chocolate Fino
„Fairly Traded” 75% tanzańska czekolada z solą morską. Credit: WKND Chocolate
Niezbędne składniki
Są pewne rzeczy, bez których nie można zrobić tabliczki czekolady. Nic dziwnego, że jedną z nich jest czekolada. Drugą, o ile nie jest to tabliczka 100%, jest cukier (lub sztuczne słodziki, przed czym ostrzega większość znakomitych czekoladników).
Jednakże nie każda „czekolada” przybiera taką samą formę. Elaine Read z Xocolatl Chocolate mówi: „W świecie czekolady rzemieślniczej, producent 'dwuskładnikowy’ używa tylko kakao i cukru trzcinowego; producent 'trzyskładnikowy’ będzie używał kakao, cukru trzcinowego i masła kakaowego… Mleko może być obecne zarówno w delikatnej, jak i codziennej czekoladzie, ale nie powinno być obecne w 'ciemnej czekoladzie’, chyba że jest ona oznaczona jako 'ciemna czekolada mleczna’.”
Dodaje również: „Producenci przemysłowi, nawet ci, którzy robią czekoladę dla czekoladników z butikowymi etykietami, często będą mieli kakao, cukier trzcinowy, masło kakaowe, lecytynę sojową, oleje roślinne (tylko w USA) i wanilię/wanilinę.”
Możesz również polubić What Food & Drink Should You Pair With Your Chocolate?
85% peruwiańska czekolada grzywny. Credit: Nina Fine Chocolate
Ziarna kakao vs masło kakaowe
Jaka jest różnica między ziarnami kakao a masłem kakaowym? Dlaczego niektórzy czekoladnicy robią dwuskładnikowe batony, a inni trójskładnikowe?
Lauren Heineck, założycielka WKND Chocolate i Well Tempered Podcast, mówi mi: „Ziarna kakao są niezbędne do tworzenia czekolady…. Masło kakaowe (tłuszcz) jest naturalnym elementem ziarna. Kiedy rozdrabniasz ziarna kakaowca do produkcji czekolady, tworzysz kompozycję tłuszczu i błonnika/białek. Oczywiście, masło kakaowe samo w sobie jest również sprzedawane, uzyskiwane najczęściej za pomocą pras mechanicznych.”
Interesujące jest to, że niektóre pochodzenia mają inne ilości tłuszczu niż inne. „Te pochodzenia, które są zazwyczaj bardzo blisko równika, notorycznie były znane z tego, że mają mniej masła kakaowego”, wyjaśnia, „więc może to oznaczać, że jeśli robię dwa 75% bary o zróżnicowanym pochodzeniu, przepisy mogą się różnić ze względu na nieodłączne masło kakaowe w ziarnie, niezależnie od ich pozornie identycznego procentu”.
To, oczywiście, ma wpływ na sam baton. „Moje 75% Tanzańczyków będzie naturalnie bardziej tłuste, gładsze w odczuciu w ustach niż mój Ekwador”, kontynuuje Lauren. „Nie zawsze tak jest, są to z pewnością wyjątki, ale to może być przypadek, w którym, jeśli mam zamiar zrobić 75% Ekwador, mogę dodać 3% lub 5% masła kakaowego, jeśli chcę linię produktów, która ma odczucie ust i gładkość w całym.”
Czekolada rzemieślnicza, od ziarna do tabliczki. Credit: WKND Chocolate
Soy Lecithin: A Controversial Ingredient
Niektóre butikowe czekolady bean-to-bar będą zawierać lecytynę sojową. Inni nie. O co tyle krzyku?
Cóż, wszystko sprowadza się do ciepła. Elaine wyjaśnia: „Oddzielanie się masła kakaowego można zaobserwować, gdy czekolada jest zbyt gorąca lub zbyt zimna – doskonałym tego przykładem jest mętny, opalony lub szary kolor i krucha konsystencja, która pojawia się, gdy zostawiasz tabliczkę czekolady w samochodzie, która się roztopiła, a następnie wkładasz ją do zamrażalnika, aby stwardniała, i okazuje się, że masz smugowatą i gruboziarnistą tabliczkę czekolady”. Ale użycie lecytyny sojowej, która jest emulgatorem wytwarzanym z soi, zapobiega temu zjawisku.
Czekolada nie potrzebuje lecytyny sojowej, chociaż pomaga jej wytrzymać zmiany temperatury. Są też inne plusy i minusy. Elaine kontynuuje: „Użycie lecytyny sprawia, że produkcja czekolady jest łatwiejsza i tańsza.
„Producenci, którzy decydują się jej nie używać (w tym my sami i wielu w świecie czekolady rzemieślniczej), zwykle podejmują decyzję, że robienie czekolady bez emulgatora, choć trudniejsze i kosztowniejsze, daje w efekcie czystszy produkt.” Wyjaśnia, że ma mniej składników, mniejszy ślad ekologiczny i może być częścią bardziej bezpośredniego lub przejrzystego łańcucha dostaw. Inne obawy mogą obejmować alergie na soję, podczas gdy Lauren dodaje, że soja może być genetycznie modyfikowana.
Z drugiej strony, ponieważ lecytyna sojowa jest używana w minimalnych ilościach, wszyscy moi rozmówcy zgodzili się, że jest to albo niemożliwe, albo bardzo trudne do spróbowania.
Gładka ciemna czekolada prosto z formy. Credit: Daniel Fazio
Debata o wanilii
Kolejnym powszechnym, ale często spoglądanym w dół składnikiem jest wanilia. Luz Jungbluth z Nina Fine Chocolate powiedziała mi: „Jeśli spotkasz tabliczkę czekolady, która zawiera wanilię, jest ona zazwyczaj używana do ukrycia złych smaków kakao. Te złe smaki mogą wynikać ze złej fermentacji lub złego procesu suszenia.”
Elaine zgadza się z tym, mówiąc, że wanilia i jej syntetyczny substytut, wanilina, „historycznie była dodawana w celu poprawy smaku czekolady, która została wyprodukowana z gorszych ziaren, gorszych w profilu smakowym z powodu złych praktyk po zbiorach na farmach lub gorszych w smaku z powodu bardzo intensywnego prażenia przez producenta czekolady.”
Jednakże podkreśla, że wanilia nie zawsze jest zła. „W czekoladzie rzemieślniczej”, wyjaśnia, „twórcy używają prawdziwych ziaren wanilii jako zamierzonego aromatu, aby wzmocnić ogólny profil smakowy. Zazwyczaj można stwierdzić, czy wanilia została użyta jako zamierzony dodatek smakowy, jeśli na etykiecie tabliczki podkreślono, że wanilia jest jej składnikiem. Jeśli wanilia lub wanilina jest wymieniona tylko z tyłu tabliczki w sekcji składników, prawdopodobnie ma ona na celu jedynie zamaskowanie nieprzyjemnych smaków.”
To prowadzi nas do następnego punktu: celowego dodawania smaków mających na celu podkreślenie charakterystycznych nut kakao.
Przyprawy, kwiaty, owoce: to tylko niektóre ze składników, z których mogą korzystać czekoladnicy. Credit: WKND Chocolate
Inne smaki &Składniki
Niektórzy konsumenci preferują dwu- lub trzyskładnikowe tabliczki, które pozwalają im delektować się nutami pochodzenia. Inni lubią sposób, w jaki pewne dodatki mogą zrównoważyć te nuty, pozwalając im zabłysnąć.
Lauren mówi mi: „Myślę, że to interesujące pytanie… Chciałabym, aby konsumenci doszli do miejsca, w którym czują się pewni czekolady, którą lubią jeść.
„Kim jestem, żeby mówić, że czekolada nie powinna mieć więcej niż cztery składniki? Ponieważ są ludzie, którzy szaleją za czekoladą z orzechami i nie chcę im tego odbierać… Możesz mieć 36 składników, tak jak możesz mieć kreta w Oaxaca zrobionego z 36 składników. Czekolada jest niesamowitym medium do tworzenia rzeczy. To płótno do tworzenia, niezależnie od tego, jakie są twoje dzieła sztuki.”
Jak mówi Oliver Eggers z Nina Fine Chocolate, „Kakao ma tak wiele różnych składników chemicznych, że jeśli porównasz czekoladę do wina, podczas jedzenia czekolady możesz znaleźć tak wiele niespodzianek, jak podczas degustacji wina.” A to oznacza, że niektórzy ludzie chcą po prostu smakować czekoladę, podczas gdy inni chcą traktować tę złożoność jako plac zabaw dla różnych smaków.
Przyjmij sól: „Wielu z nas używa soli morskiej lub soli wulkanicznej do różnych wykończeń na czekoladzie”, wyjaśnia Lauren, „w taki sam sposób, w jaki można posypać trochę na kawałku steku, a to wydobywa cechy czekolady. Równoważy gorycz i kwasowość, dzięki czemu masz bardziej ogólne przyjemne doświadczenie.”
Nie ma potrzeby trzymać się tradycyjnych składników, albo. Eksperymentowała z wykorzystaniem wodorostów i wspomina, że japońskie umeboshi, marynowany owoc często nazywany słoną śliwką, „prawdopodobnie byłby bardzo smaczny.”
„To wykracza poza koła smaków”, podkreśla, „ponieważ chodzi o dopasowanie matrycy smaków. Możemy być szefami kuchni. Mamy możliwość tworzenia talerzy, które są w formie czekolady.”
Sól morska i delikatna czekolada. Credit: WKND Chocolate
Może lubisz swoją czekoladę ciemną, jedwabiście gładką i bez żadnych dodatkowych smaków. A może wolisz ją posypaną odrobiną soli morskiej. Albo może być tak, że jesteś otwarty na każde doznanie smakowe, którego możesz spróbować.
Niezależnie od tego, jak chcesz czekoladę, zrozumienie składników na etykiecie pomoże ci zrozumieć, dlaczego smakuje tak, jak smakuje, wybrać batony, które chcesz jeść i odkryć swoje osobiste ulubione.
Podobało ci się? Sprawdź What Food & Drink Should You Pair With Your Chocolate?
Written by Julio Guevara.
PDG Cacao
Chcesz przeczytać więcej artykułów takich jak ten? Zapisz się do naszego newslettera o kakao i czekoladzie!