Przygotowanie i puszkowanie żywności fermentowanej
Kiszona kapusta
- 25 funtów kapusty
- 3/4 filiżanki soli konserwowej lub kiszonej
Jakość: Aby uzyskać najlepszą kapustę kiszoną, użyj jędrnych główek świeżej kapusty. Poszatkuj kapustę i zacznij kisić kapustę między 24 a 48 godziną po zbiorze.
Uzysk: Około 9 kwarty
Procedura: Pracuj z około 5 funtami kapusty na raz. Odrzuć zewnętrzne liście. Opłucz główki pod zimną bieżącą wodą i osusz. Pokroić główki na ćwiartki i usunąć rdzeń. Szatkować lub kroić na grubość ćwiartki. Włożyć kapustę do odpowiedniego pojemnika fermentacyjnego (patrz „Odpowiednie pojemniki, pokrywy i wagi do fermentacji żywności”) i dodać 3 łyżki stołowe soli. Wymieszaj dokładnie, używając czystych rąk. Mocno ugniatać, aż sól wyciągnie soki z kapusty. Powtarzać rozdrabnianie, solenie i pakowanie, aż cała kapusta znajdzie się w pojemniku. Upewnić się, że pojemnik jest wystarczająco głęboki, tak aby jego brzegi znajdowały się co najmniej 4 lub 5 cali nad kapustą. Jeśli sok nie przykrywa kapusty, dodać ugotowaną i ostudzoną zalewę (1-1/2 łyżki soli na kwartę wody). Dodać talerz i obciążniki; przykryć pojemnik czystym ręcznikiem kąpielowym.
Fermentacja kapusty kiszonej może zachodzić w różnych kombinacjach temperatury i czasu. Dla uzyskania dobrej jakości kiszonej kapusty w domu, zaleceniem USDA jest przechowywanie w temperaturze 70º do 75ºF podczas fermentacji. W temperaturze pomiędzy 70º a 75ºF, kapusta będzie w pełni sfermentowana w ciągu około 3 do 4 tygodni; w temperaturze 60º do 65ºF, fermentacja może trwać 5 do 6 tygodni. W temperaturach niższych niż 60ºF, kraut nie może fermentować. Powyżej 75ºF, kraut może stać się miękki.
Jeśli obciążysz kapustę workiem wypełnionym solanką, nie naruszaj naczynia do czasu zakończenia normalnej fermentacji (kiedy ustanie bąbelkowanie). Jeśli używasz słoików jako wagi, będziesz musiał sprawdzać kapustę 2 do 3 razy w tygodniu i usuwać szumowiny, jeśli się tworzą. W pełni sfermentowany kraut może być przechowywany szczelnie przykryty w lodówce przez kilka miesięcy lub może być konserwowany w następujący sposób:
Hot pack Bring kraut i płyn powoli do wrzenia w dużym kotle, często mieszając. Zdjąć z ognia i napełnić słoiki dość mocno krautem i sokami, pozostawiając 1/2 cala wolnej przestrzeni.
Pakowanie surowe Napełnić słoiki mocno krautem i przykryć sokami, pozostawiając 1/2 cala wolnej przestrzeni.
Zastosować pokrywki i przetwarzać zgodnie z zaleceniami w Tabeli 1.
| Tabela 1. Zalecany czas procesu dla kapusty kiszonej w puszce z wrzącą wodą. | |||||
| Process Time at Altitudes of | |||||
| Style of Pack | Jar Size | 0 – 1,000 ft | 1,001 – 3,000 ft | 3,001 – 6,000 ft | Above 6,000 ft |
| Hot | Pinty | 10 min | 15 | 15 | 20 |
| Kwartały | 15 | 20 | 20 | 25 | |
| Raw | Pinty | 20 | 25 | 30 | 35 |
| Kwartały | 25 | 30 | 35 | 40 | |
Dokument ten został zaadaptowany z „Complete Guide to Home Canning,” Agriculture Information Bulletin No. 539, USDA, revised 2015.
Reviewed March 2016.
top ^
.