Ultimate Guide to Vinegar
Możesz być zaskoczony, aby dowiedzieć się, że istnieją dziesiątki rodzajów octu. Najczęstsze octy spotykane w amerykańskich kuchniach to biały destylowany i jabłkowy cydr, ale bardziej odważni mogą również używać czerwonego octu winnego; białego octu winnego; octu ryżowego; lub odmian dla smakoszy, takich jak 25-letni ocet balsamiczny lub bogaty czarny ocet figowy.
Ocet może być wykonany z prawie każdej żywności, która zawiera naturalne cukry. Drożdże fermentują te cukry w alkohol, a niektóre rodzaje bakterii przekształcają ten alkohol po raz drugi w ocet. Po tej drugiej fermentacji pozostaje słaby kwas octowy, który ma smak przypominający oryginalny fermentowany produkt spożywczy, taki jak jabłka lub winogrona. Kwas octowy jest tym, co nadaje octowi jego wyraźny cierpki smak.
Reklama
Czysty kwas octowy można wytworzyć w laboratorium; po rozcieńczeniu wodą jest on czasami sprzedawany jako biały ocet. Jednak kwasy octowe tworzone w laboratoriach nie mają subtelnych smaków występujących w prawdziwych octach, a syntetyzowane wersje nie dorównują octom fermentowanym naturalnie z letnich owoców pełnych cukru lub innych produktów spożywczych.
Ocasy mogą być wykonane z wielu różnych produktów spożywczych, które dodają swoje własne smaki do produktów końcowych, ale dodatkowe składniki, takie jak zioła, przyprawy lub owoce, mogą być dodane dla dalszego wzmocnienia smaku.
Odmiany octu
Ocet jest świetny dla zdrowego, lekkiego stylu gotowania. Jego ostry smak często zmniejsza potrzebę użycia soli, zwłaszcza w zupach i daniach z fasoli. Może również zmniejszyć ilość tłuszczu w przepisie, ponieważ równoważy smaki bez konieczności dodawania tyle śmietany, masła lub oleju. Smaki octu wahają się od łagodnych do śmiałych, więc na pewno znajdziesz jeden z smakiem, który chcesz. Krótkie spojrzenie na niektóre z różnych dostępnych octów może pomóc Ci wybrać nowy dla Twoich kulinarnych eskapad.
Ocet biały
Ta jasna odmiana jest najczęstszym typem octu w amerykańskich gospodarstwach domowych. Jest on wytwarzany albo z etanolu na bazie zboża lub kwasu octowego produkowanego w laboratorium, a następnie rozcieńczany wodą. Jego smak jest nieco zbyt ostry dla większości zastosowań kulinarnych, ale jest dobry do marynowania i wykonywania wielu prac porządkowych wokół domu.
Ocet jabłkowy
Ocet jabłkowy jest drugim co do częstości występowania typem octu w Stanach Zjednoczonych. Ten jasnobrązowy ocet z cydru jabłkowego nadaje kuchni cierpki i subtelny owocowy smak. Ocet jabłkowy z cydru jest najlepszy do sałatek, dressingów, marynat, przypraw i większości ogólnych potrzeb związanych z octem.
Ocet winny
Ten aromatyczny rodzaj octu jest wykonany z mieszanki win czerwonych lub białych i jest powszechny w Europie, zwłaszcza w Niemczech. Kreatywni kucharze często napełniają octy winne dodatkowym smakiem, wtrącając kilka gałązek dobrze umytych świeżych ziół, suszonych ziół lub świeżych jagód. Ocet z czerwonego wina jest często aromatyzowany naturalnym aromatem malinowym, jeśli nie samym owocem.
Jakość oryginalnego wina decyduje o tym, jak dobry jest ocet. Lepsze octy winne są wykonane z dobrych win i są w wieku przez kilka lat lub więcej w drewnianych beczkach. Rezultatem jest pełniejszy, bardziej złożony i łagodny smak.
Można znaleźć ocet sherry na półce obok octów winnych. Ta odmiana jest wykonana z wina sherry, i zazwyczaj jest importowany z Hiszpanii. Champagne vinegar (tak, wykonane z bubbly rzeczy) jest specjalnością ocet i jest dość drogie.
Wine vinegar excelsels w przynosząc słodycz owoców, melon, i jagody i dodaje flavorful punch do świeżego salsa.
Balsamic Vinegar
Są dwa rodzaje tego popularnego i smakowity ocet, tradycyjne i komercyjne. Organ quasi-rządowy w Modenie, we Włoszech (miejsce narodzin octu balsamicznego), reguluje produkcję tradycyjnego octu balsamicznego.
Tradycyjny balsamiczny. Tradycyjne octy balsamiczne są produktami rzemieślniczymi, podobnymi do wielkich win, z długą historią i dobrze rozwiniętymi zwyczajami ich produkcji. Doskonały ocet balsamiczny może być zrobiony tylko przez doświadczonego rzemieślnika, który spędził wiele lat przy occie, cierpliwie obserwując i ucząc się.
Soczyste białe i słodkie winogrona trebbiano, które są uprawiane w północnym regionie Włoch w pobliżu Modeny, stanowią podstawę najlepszych i jedynych na świecie prawdziwych octów balsamicznych. Zwyczaj nakazuje, aby winogrona pozostawić na winorośli tak długo, jak to możliwe, aby wytworzyły cukier. Sok (lub „moszcz”) jest wyciskany z winogron i gotowany; następnie rozpoczyna się produkcja octu.
Tradycyjny ocet balsamiczny dojrzewa przez kilka lat – zazwyczaj 6, a nawet 25. Starzenie odbywa się w kolejnych beczkach wykonanych z różnych gatunków drewna, takich jak kasztan, morwa, dąb, jałowiec i wiśnia. Każdy producent ma swoją własną recepturę na kolejność przenoszenia octu do poszczególnych beczek. Dzięki temu uzyskuje się złożone, bogate, słodkie i subtelnie drzewne smaki. Ocet wyprodukowany w ten sposób posiada pieczęć Konsorcjum Producentów Tradycyjnego Octu Balsamicznego z Modeny.
Z powodu żmudnego procesu produkcji, tylko ograniczona ilość tradycyjnego octu balsamicznego trafia na rynek każdego roku, a to co jest dostępne jest drogie.
Oceny liści. Można zauważyć, że niektóre tradycyjne octy balsamiczne mają na swoich etykietach liście. Jest to system klasyfikacji, który ocenia jakość w skali od jednego do czterech liści, przy czym cztery liście są najlepsze. Możesz wykorzystać ranking liści jako wskazówkę, jak używać octu. Na przykład, ocet balsamiczny z jednym liściem będzie odpowiedni do sosów sałatkowych, podczas gdy ocet z czterema liśćmi najlepiej użyć kilku kropel na raz do doprawienia potrawy tuż przed podaniem. Assaggiatori Italiani Balsamico (Włoskie Stowarzyszenie Degustatorów Balsamicznych) ustanowiło ten system klasyfikacji, ale nie wszyscy producenci go stosują.
Komercyjny balsamiczny. To, co jest bardziej prawdopodobne, aby znaleźć w większości amerykańskich sklepów spożywczych, to komercyjny typ octu balsamicznego. Niektóre z nich są wytwarzane w Modenie, ale nie tradycyjnymi metodami. W rzeczywistości, niektóre octy balsamiczne nie są nawet produkowane we Włoszech. Komercyjny ocet balsamiczny nie posiada pieczęci Konsorcjum Producentów Tradycyjnego Octu Balsamicznego z Modeny, ponieważ nie jest produkowany zgodnie ze ścisłymi przepisami Konsorcjum.
Produkcja komercyjnego octu balsamicznego nie niesie ze sobą żadnych ograniczeń geograficznych ani zasad dotyczących długości lub sposobu dojrzewania. Nie ma również wymogów dotyczących rodzaju drewna stosowanego w beczkach do leżakowania. Ocet może dojrzewać przez sześć miesięcy w kadziach ze stali nierdzewnej, a następnie przez dwa lata lub dłużej w drewnie. W ten sposób komercyjny ocet balsamiczny jest o wiele bardziej przystępny i dostępny niż prawdziwa, rzemieślnicza odmiana.
Czy masz szczęście, aby dostać w swoje ręce tradycyjną odmianę, czy używasz komercyjnej klasy balsamicznej, smak tego szlachetnego octu jest jak żaden inny. Jego słodkie i kwaśne nuty są w idealnej proporcji. Smak balsamiczny jest tak złożony, że wydobywa to, co najlepsze w słonych potrawach, takich jak kozi ser, cierpkich potrawach, takich jak szpinak, i słodkich potrawach, takich jak truskawki.
Ocet ryżowy
Czysty lub bardzo bladożółty, ocet ryżowy pochodzi z Japonii, gdzie jest niezbędny do przygotowania sushi. Ocet ryżowy jest wytwarzany z cukrów znajdujących się w ryżu, a wiekowy, filtrowany produkt końcowy ma łagodny, czysty i delikatny smak, który jest doskonałym uzupełnieniem imbiru lub goździków, czasami z dodatkiem cukru.
Ocet ryżowy występuje również w odmianach czerwonej i czarnej, które są mniej powszechne w Stanach Zjednoczonych, ale bardzo popularne w Chinach. Oba są silniejsze niż jasne (często nazywane białym) lub blado-żółte typy. Smak czerwonego octu ryżowego jest połączeniem słodkiego i cierpkiego. Czarny ocet ryżowy jest powszechny w południowej kuchni chińskiej i ma silny, prawie dymny smak.
Ocet ryżowy jest popularny w kuchni azjatyckiej i jest świetny posypany na sałatki i dania stir-fry. Jego delikatny smak jest idealny dla owoców i delikatnych warzyw, zbyt. Wielu kucharzy wybiera biały ocet ryżowy do swoich przepisów, ponieważ nie zmienia on koloru potraw, do których jest dodawany. Ocet z czerwonego ryżu jest dobry do zup i dań z makaronem, a ocet z czarnego ryżu sprawdza się jako sos do maczania oraz w daniach duszonych.
Ocet słodowy
Ten ciemnobrązowy ocet, ulubiony w Wielkiej Brytanii, przypomina głęboko brązowe piwo. Produkcja octu słodowego rozpoczyna się od kiełkowania, lub kiełkowania, ziaren jęczmienia. Kiełkowanie umożliwia enzymom rozkład skrobi. Powstaje cukier, a powstały produkt jest warzony jako zawierający alkohol napój słodowy lub piwo. Po przekształceniu przez bakterie piwa w ocet, ocet poddaje się leżakowaniu. Jak sama nazwa wskazuje, ocet słodowy ma charakterystyczny słodowy smak.
Tańsza i mniej aromatyczna wersja octu słodowego składa się jedynie z kwasu octowego rozcieńczonego do kwasowości pomiędzy 4 a 8 procent z dodatkiem odrobiny karmelu.
Wielu ludzi woli ocet słodowy do marynowania oraz jako dodatek do ryb i frytek. Jest on również używany jako podstawowy rodzaj octu do gotowania w Wielkiej Brytanii.
Ocet trzcinowy
Ten rodzaj octu jest produkowany z trzciny cukrowej i jest używany głównie na Filipinach. Jest on często jasnożółty i ma smak podobny do octu ryżowego. Wbrew temu, co mogłoby się wydawać, ocet trzcinowy nie jest słodszy od innych octów.
Ocet piwny
Ocet piwny ma atrakcyjny jasno-złoty kolor i, jak można się domyślić, jest popularny w Niemczech, Austrii, Bawarii i Holandii. Wytwarza się go z piwa, a jego smak zależy od gatunku, z którego został wyprodukowany. Ma ostry, słodowy smak.
Ocet kokosowy
Jeśli nie możesz sprawić, aby twoje azjatyckie przepisy smakowały „tak jak trzeba”, może to być spowodowane brakiem octu kokosowego – białego octu o ostrym, kwaśnym, lekko drożdżowym smaku. Ten podstawowy składnik kuchni Azji Południowo-Wschodniej jest wytwarzany z soku palmy kokosowej i jest szczególnie ważny dla dań tajskich i indyjskich.
Ocet rodzynkowy
Ten lekko mętny, brązowy ocet jest tradycyjnie produkowany w Turcji i używany w kuchniach Bliskiego Wschodu. Spróbuj dodać do niego odrobinę cynamonu, aby wzmocnić jego łagodny smak. Dressingi do sałatek zrobione z octem rodzynkowym dodadzą niekonwencjonalnego smaku twoim zieleninom.
Teraz, gdy masz już pojęcie o szerokiej gamie dostępnych smaków octu, być może jesteś zainspirowany do stworzenia własnego. Przejdź do następnej strony, aby dowiedzieć się, jak zrobić swój własny ocet.