A forgotten food of the American South
Foi o fim-de-semana do Dia das Mães, e o final da Primavera provocou o inferno de três meses que os Carolinienses do Norte chamam Verão. Eu estava esperando por este momento: pela primeira vez na minha vida adulta, eu estava plantando um jardim apropriado.
Como eu marquei os limites para a pilha de compostagem, um perfilhador zumbiu ao meu lado, simultaneamente arrancando pedaços de terra de barro vermelho de um lado e cuspindo fragmentos pulverizados, do tamanho de mármore para fora do outro. O seu operador terminou a última fila, inclinou-se sobre o equipamento de barro e soltou um longo e profundo suspiro – do tipo que vem do trabalho físico.
“Tens ali um monte de salada de pau”, disse ele casualmente, gesticulando em direcção à cerca de corrente que corria a fronteira da minha propriedade.
Os meus olhos seguiram o seu olhar, assentando nos caules altos e frondosos de verdes vibrantes ao longo da cerca. Assim que ele disse as palavras – salada de picadinho – uma corrente de memórias inundou meu cérebro: como minha mãe e minhas tias encostariam o carro numa estrada rural para pegar um bom pedaço de salada de picadinho, também chamada de pokeweed; a maneira rápida e precisa como arrancaram as folhas de seus caules; o cheiro de minha bisavó preparando a recompensa em sua cozinha, terminando o prato com gordura de bacon colhida de uma velha lata de Crisco que ela guardava no fogão.
– O prato mortal que as pessoas adoram comer
– Onde as pessoas comem plantas carnívoras
– A culinária mais extrema do planeta?
Um verde selvagem que cresce abundantemente em todos os Estados Unidos, pokeweed é especialmente abundante em Appalachia, uma região cultural que segue as montanhas Apalaches do sul do estado de Nova Iorque ao nordeste do Mississippi, bem como o resto do sul americano. Os greens cozinhados e acabados são chamados de salada de panqueca; e “salada de polca”, uma grafia popularizada no pântano de Tony Joe White, nativo da Louisiana, em 1969, atingiu a Salada de Polca Annie. Eu não ouvia as palavras desde que deixei minha dorminhoca cidade natal de Sanford, uma cidade rural (pelo menos quando morei lá) localizada smack dab no meio da Carolina do Norte, 25 anos atrás.
Depois de passar a última década daquele tempo fora como um nômade digital baseado no Colorado e fazer uma estada de oito meses no México, eu tinha acabado de voltar para a Carolina do Norte. Agora que eu tinha um jardim de verdade, eu estava determinado a cultivar pelo menos um pouco da minha própria comida. Olhando para o verde vistoso forrando a cerca, eu de repente me perguntei: as pessoas ainda comem salada de picanha?
A história é mais sobre engenhosidade e desenvoltura
A resposta curta é sim e não. Se você perguntar aos sulistas mais velhos, muitos ainda se lembram de comer sallet de poke, ou pelo menos conhecer alguém que o fez. Mas milenares? Esqueça isso. Eu perguntei a dezenas de pessoas sobre a salada de poke sallet depois do incidente com o motocultivador no meu jardim, e nem uma única pessoa com menos de 40 anos tinha uma pista do que eu estava falando. Para entender porque desapareceu das mesas dos americanos – e porque está experimentando um leve renascimento devido ao movimento de forragem – é preciso mergulhar na história do verde armazenada.
Pokeweed foi um alimento básico em toda Apalachia por gerações. “Era um alimento que você comia principalmente porque era pobre, e isso não é necessariamente algo que todos queriam abraçar”, disse Mike Costello, chef e agricultor da Fazenda Lost Creek, na Virgínia Ocidental. Como as gerações posteriores se tornaram financeiramente mais bem-sucedidas do que as de seus pais, a necessidade de forragem de alimentos selvagens diminuiu.
“A maioria das narrativas sobre alimentos como a salada de coca-cola está associada à vergonha, pobreza ou desespero – mas para mim, a história é mais sobre engenhosidade e engenhosidade”, disse Costello. “Essas são coisas de que as pessoas podem se orgulhar.”
Se você vive no sudeste dos EUA, você provavelmente já viu muita coisa a crescer selvagem e nunca soube o nome. A planta robusta e perene pode crescer até 10 pés de altura e prospera em quase qualquer lugar: ao lado de valas, ao longo de cercas, perto de pastagens de gado, mesmo em lotes desérticos da cidade. Uma vez madura, tem uma folhagem inconfundivelmente flamboyant, caules espessos e coloridos de magenta, e bagas púrpura escura ou preta.
Como muitos alimentos forrageiros, a semente de pokeweed vem com um senão: pode ser tóxica se preparada incorrectamente.
“Nos Appalachia, viver da terra foi um elemento importante anos atrás, e muita da nossa geração mais velha ainda se lembra do que você pode ou não comer na natureza”, disse Brandon Pennington, diretor executivo da Comissão de Turismo e Convenção da Cidade de Harlan, que sedia o Festival Anual de Sallet Poke em Harlan, Kentucky. “No entanto, com a agricultura em massa e a comida tão imediatamente disponível em nosso mundo, essa arte se perde”
Embora as bagas da planta do poke tenham sido usadas para tudo, desde tinta até batom (Dolly Parton escreveu sobre este último em seu inspirador livro Dream More: Celebre o Sonhador em Você), você nunca deve comê-los – nem as raízes, talo, sementes ou folhas cruas da semente. Toxinas poderosas residem nessas partes da planta e, embora não tenham sido registradas oficialmente mortes por ingestão de salada de uva em conserva nos tempos modernos, as crianças frequentemente ficam doentes por comerem as bagas, que se assemelham a cachos de uvas silvestres quando maduras. Na maioria das vezes, os sintomas incluem fortes cãibras estomacais, batimentos cardíacos acelerados, vômitos, diarréia e dificuldade para respirar.
A toxicidade das sementes aumenta à medida que a planta amadurece, especialmente no sistema radicular, o que deve ser evitado completamente em todas as fases de crescimento. As folhas são as partes menos tóxicas da planta de colheita, seguidas pelos caules e bagas. É por isso que apenas as folhas das plantas jovens de primavera devem ser colhidas, e depois cozidas completamente. Foi através de tentativas e erros que os nativos americanos, escravos africanos e outras pessoas da região descobriram o delicado equilíbrio de como preparar e consumir este verde abundante e precoce, sem se tornarem indisponíveis.
É algo que representa mais do que apenas sabores ou ingredientes
A primeira ou duas vezes, é melhor escolher a semente com alguém que conhece o seu material; caso contrário, você pode confundir a picada com apenas outra erva daninha. Ou, se você puder identificar a planta madura (que é muito mais fácil devido ao característico caule roxo e bagas), você pode marcar a mancha e retornar na primavera seguinte quando a planta perene for jovem e comestível. As folhas largas, em forma de amêndoa, devem ser colhidas enquanto a planta é jovem e tenra – idealmente entre 1ft e 2ft de altura – e antes que haja qualquer roxo no caule, caules ou folhas.
Agora vem a parte (questionável) divertida: as folhas brutas devem ser enxaguadas e fervidas para remover as toxinas da planta. Cubra com água, deixe ferver e depois escorra e ‘esprema’ as verduras com uma espátula ou colher de pau. Repita este processo três vezes, depois salteie as verduras numa panela com gordura de bacon e temperos como sal e pimenta a gosto. É um processo demorado e, como a maioria das verduras, cozinha dramaticamente, por isso é preciso muito para apenas algumas porções. Alguns dizem que o poke sallet sabe a nabo ou espinafre, com um ligeiro sabor a ferro ou mineral.
Então porque é que alguém se daria a todo este trabalho para cozinhar uma erva daninha que te pode deixar doente? “É algo que representa mais do que apenas sabores ou ingredientes”, disse Costello. “É um pedaço de quem você é e sua conexão com essas paisagens”.”
Agenda-se às fileiras de alimentos forrageados da moda como rampas e cogumelos-canterelle? Provavelmente não. No entanto, há um punhado de chefs que são corajosos o suficiente para servi-lo às massas. O chef Clark Barlowe, dono da Heirloom em Charlotte, Carolina do Norte, cresceu cercado por pokeweed na parte ocidental do estado, mas nunca o tinha visto preparado.
“Quando abri o restaurante em 2014, tive um interesse renovado nele e pedi à minha Nana – a mãe da minha mãe – para me ensinar sobre a preparação”, disse ele. “A partir daí, foi simplesmente uma questão de ensinar a técnica aos meus cozinheiros, forrageando um pouco de poke jovem, e fomos às corridas”.
Cada Primavera, Barlowe apresenta o verde no menu de degustação de Heirloom durante um mês, enquanto está na época nobre. “Nós temos um remendo de coca-cola que cresce mesmo ao lado do restaurante, por isso é bastante fácil para nós, e alguns clientes regulares trazem-nos as folhas de tamanho perfeito quando estão a mondar os seus quintais.”
Sem dúvida, alguns chefs sentem-se intimidados por servir alimentos forrageiros potencialmente tóxicos. Mas Barlowe está confiante no seu pessoal e na sua técnica de cozedura – o mesmo método de três cozeduras usado por Nana. No passado, ele serviu sorvete de sementes de pokeweed feito com suco daquelas bagas roxas exóticas e escuras (que devem ser prensadas cuidadosamente para evitar quebrar qualquer semente venenosa), e na próxima primavera ele planeja experimentar uma receita de “ponche punch” dos anos 1800, uma simples mistura de suco de laranja, água com gás, menta e suco de sementes de pokeweed. Barlowe diz que pode dar uma ligeira reviravolta na receita, adicionando o que ele chama de ‘água de mel no telhado’, um produto secundário que vem de fazer cera de abelha das abelhas que ele mantém no telhado do restaurante.
Você também pode pegar um prato de poke sallet com todas as fixações no Poke Sallet Festival, no final de maio e início de junho. Caso contrário, parece que cabe aos cozinheiros caseiros dos Appalachia e do Sul dos EUA, aos cozinheiros e aos forasteiros manter viva a tradição de preparar o sallet de poke.
Culinary Roots é uma série da BBC Travel que se liga à comida rara e local tecida na herança de um lugar.
Junte mais de três milhões de fãs da BBC Travel ao gostar de nós no Facebook, ou siga-nos no Twitter e Instagram.
Se você gostou desta história, inscreva-se na newsletter semanal do bbc.com chamada “If You Only Read 6 Things This Week”. Uma selecção de histórias da BBC Future, Culture, Capital e Travel, entregue na sua caixa de entrada todas as sextas-feiras.