A História do Sourdough
A História do Sourdough
O Sourdough é a forma mais antiga e original de pão fermentado. O uso mais antigo registrado do sourdough é das civilizações do Antigo Egito.
| Foi provavelmente descoberto como a maioria das coisas são por acidente. Se você simplesmente misturar qualquer grão moído com um líquido como água ou leite e deixá-lo ao ar livre à temperatura ambiente, leveduras selvagens no ar vão se instalar na mistura, comer os açúcares naturais e convertê-los em ácidos lácticos (e outros) que lhe dão um sabor ácido. Eles também liberam álcool e dióxido de carbono. O dióxido de carbono é o que provocará o aumento do pão. Quando trabalhadas em uma massa de pão, as bolhas ficam presas na estrutura do pão, e isso são os pequenos buracos que você vê. |
uma imagem microscópica da levedura de panificação |
A primeira civilização registada que conhecemos sobre aquela massa de pão usada foi os egípcios por volta de 1500 AC. Há muitas histórias sobre como eles a descobriram pela primeira vez, mas você provavelmente pode imaginar que algum pão foi deixado de fora e alguns dos esporos de levedura selvagem que estão no ar o tempo todo se misturaram na massa e eles notaram que ela subiu e era mais leve do que os pães planos usuais.
Os egípcios também fizeram muita cerveja e a cervejaria e a padaria estavam muitas vezes no mesmo lugar. um lote de farinha pode ter sido misturado com cerveja e produziu um pão leve, ou os esporos de levedura selvagem eram espessos a partir do fabrico da cerveja e entraram nas massas de pão e fizeram com que estas subissem consideravelmente mais do que as habituais massas de pão selvagens.
Por tentativa e erro descobriram que algumas destas culturas de massa de sabão funcionavam e saboreavam melhor do que outras. Eles puderam manter esta cultura viva, poupando de cozer um pouco de massa crua e adicionando mais farinha a ela, e ela produziria o mesmo sabor. Uma boa cultura de massa de sopa tornou-se muito importante no dia-a-dia, e até mesmo levada por exploradores quando faziam expedições ao redor do mundo.
Sourdough também veio a calhar “quando os velhos tempos tinham de se bronzear”. Eles esfregavam-no na pele, com a pele para baixo até ficar macio e seco. Alguns afirmam que aí começa a fama de ser originário do velho país ou da era Klondike. Recentemente uma soma de $600.00 americanos foi paga por um restaurante desejando a autenticidade do sourdough do Alasca dos dias da corrida do ouro.
Sourdough transforma Carboidratos em Proteínas?
by Chef Cookie Soles
I gostaria de compartilhar um pouco da pesquisa que encontrei recentemente sobre o “Sourdough”. O que originalmente me chamou a atenção foi uma análise de testes de laboratório. Eles dizem que o “Sourdough” contém a maior quantidade de proteína para o seu peso e tamanho de qualquer alimento comparável. “Hmm” eu pensei “como é que isso acontece quando os seus ingredientes são todos hidratos de carbono?” Aparentemente forma-se uma levedura selvagem no processo de fermentação do fermento inicial. Nessa fase, um alimento de amido é transformado num alimento de dínamo de proteínas.
Receita para a entrada de massa de sopa
1. Ferva as batatas com o casaco colocado até se desfazerem.
2.levante as peles e puré de batata na água fazendo um puré. arrefeça e guarde 2 chávenas do puré adicionando 2 chávenas de farinha e 2 colheres de sopa de açúcar.
Bata bem, depois deixe a cobertura solta num local quente para iniciar a fermentação. Normalmente há uma boa acção efervescente no espaço de uma semana. Para reabastecer a sua entrada, adicione farinha, água e uma pitada de açúcar. Deixe-o trabalhar.
Para fazer pão com massa de sopa,
Utilize 2 copos de fermento,
1 chávena de água quente de batata,
1/4 chávena de açúcar,
3 tbs. de óleo,
112 tsp. de sal,
5 chávenas de farinha,
Faça uma esponja macia misturando o fermento, o açúcar, a água e o óleo. Adicione a farinha. Coloque num lugar quente até dobrar a granel,
Adicionar o resto da farinha para fazer uma massa fácil de manusear,
Amassar até obter uma textura suave e elástica,
Colocar numa tigela untada. Cubra e deixe subir até dobrar a granel.
Azigue e deixe subir novamente.
Base e asse por 10 min. a 500 F.
Então 45 mm a 400F.
Umas dicas para a sua entrada.
1. Se separar, (formando água por cima) mexa bem e adicione farinha para fazer uma massa suave novamente.
2. Deixe uma xícara de fermento para renovar.
3. Adicione quantidades iguais de farinha e água na noite anterior para reabastecer o fermento.
4. O açúcar é usado para aumentar as enzimas, não para adoçar. Demasiado açúcar vai torná-lo emborrachado. Use Refrigerante para adoçar.
5. Cubra o pote de massa de sopa levemente…não sele
6. A massa ácida pode ser guardada na geladeira quando não for necessária. Mas leva pelo menos um dia à temperatura ambiente para começar a trabalhar novamente.
7. A massa com massa de sopa reage melhor a 68-77 graus F
8. Não use panelas ou colheres de metal com massa de sopa. Madeira ou louça são recomendados como melhores.
“Sourdough” também tem sido chamado de pão de carroça Chuck, biscoitos de cave Massa de levedura, pão Spook, Saurteig na Alemanha e na África eles usam a levedura selvagem e chamam-lhe “Most”.