Amido

Amido

Revisado por: Todd Smith, PhD

Definição de amido

nome
plural: amido, amidos
amido, stɑɹtʃ
um polissacarídeo carboidrato (C6H10O5)n constituído por um grande número de moléculas de glicose unidas por ligações glicosídicas, e encontrado especialmente em sementes, bulbos e tubérculos

Visão geral

Amido pertence a um grupo de carboidratos polissacarídeos. Os carboidratos são compostos orgânicos compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio, geralmente na proporção de 1:2:1. Eles são uma das principais classes de biomoléculas. Como nutriente, eles podem ser classificados em dois grandes grupos: carboidratos simples e carboidratos complexos. Os hidratos de carbono simples, por vezes referidos como simples açúcar, consistem em um ou dois resíduos sacaríferos. Eles são facilmente digeridos e servem como uma fonte rápida de energia. Carboidratos complexos (como celulose, amido, quitina e glicogênio) são aqueles que precisam de mais tempo para serem digeridos e metabolizados. Eles são frequentemente ricos em fibras e, ao contrário dos carboidratos simples, são menos propensos a causar picos nos níveis de açúcar no sangue. O glicogênio, em particular, é armazenado no fígado para acesso rápido à energia, pois é queimado antes da gordura.

História e Terminologia

Azido é conhecido e usado há 100.000 anos. Acredita-se que seja usado em preparações alimentares, tais como no fabrico de pão e em papas. Esta hipótese é baseada nas ferramentas de pedra desenterradas de antigas cavernas. As ferramentas eram provavelmente usadas para raspar e moer grãos de amido de sorgo selvagem. Esta observação levou os cientistas a presumir que a inclusão de amido na dieta pré-histórica dos primeiros humanos nas savanas e bosques africanos melhorou a qualidade da dieta. O processamento dos grãos em um alimento básico marcou a mudança da dieta pré-histórica e acredita-se ser um passo crucial na evolução humana. (Ref.1) A palavra amido pode vir do inglês antigo stearc (“stark, strong, rough”), que por sua vez pode ter uma origem germânica, ou seja, starchī, que significa “forte”.

Características

A amido é um polissacarídeo complexo composto por um grande número de unidades de glucose unidas por ligações glicosídicas. É um pó branco, insípido e inodoro. Tem uma massa molar variável. É insolúvel em álcool e em água fria. A sua fórmula química é (C6H10O5)n. Dois tipos de moléculas compõem um amido puro: amilose e amilopectina. Tanto a amilose como a amilopectina são polissacarídeos compostos por resíduos de glicose. Eles diferem em estrutura: a amilose é uma cadeia linear de moléculas de glucose ligadas por ligações glicosídicas α-(1,4) enquanto a amilopectina é uma cadeia ramificada de moléculas de glucose ligadas linearmente com ligações glicosídicas α-(1,4) e ligações α-(1,6) em intervalos de 24 a 30 subunidades de glucose. Como o amido é um polissacarídeo constituído essencialmente de D-glucose, ele pertence a um grupo de α-glucans.

Amilopectina é mais solúvel em água e mais fácil de digerir do que a amilose. A sua solubilidade deve-se aos muitos pontos finais, que podem formar ligações de hidrogénio com a água. Em geral, o amido contém 75 -80% de amilopectina e 20-25% de amilose em peso.

Síntese de desidratação

O processo químico de união de unidades monossacarídeo é referido como síntese de desidratação uma vez que resulta na libertação de água como subproduto. O amido é produzido pela síntese da desidratação. As plantas armazenam glicose que não está em uso como amido. Primeiro, a glicose é fosforilada em glucose-1-fosfato. Os grânulos de amido são armazenados dentro dos amiloplastos localizados dentro das células de vários órgãos vegetais. Os grânulos de amido podem ser encontrados em frutos, sementes, tubérculos e rizomas. Margaridas, girassóis e alcachofras de Jerusalém são exemplos de plantas que armazenam inulina (que é um fructan) em vez de amido.

Degradação

Nas plantas, a degradação do amido ocorre naturalmente à noite. A enzima glucano-água dikinase fosforylates o amido, particularmente em C-6 de um dos resíduos de glicose. Depois, outra enzima (fosfoglucana-dikinase aquosa) fosforila o resíduo de glicose em C-3. Após a fosforilação, as enzimas degradantes podem agora atuar sobre o amido para liberar açúcares simples. Por exemplo, a beta-amilase liberta dois resíduos de glicose como maltose. Outra enzima degradante é a enzima desproporcional-1 que no final do processo de degradação libera a molécula de glicose. A degradação do amido dá origem principalmente à maltose e a quantidades menores de glicose. Esses açúcares simples serão então removidos do plastídeo para o citosol através de transportadores: transportador de maltose para maltose e translocador de glicose plastídeo para glicose. Eles podem ser usados posteriormente como substrato para a biossíntese da sacarose, que é essencial na via de pentose oxidativa mitocondrial que gera ATP durante a noite. (Ref.2)

Hidrólise

Hidrólise é o processo de conversão de um polissacarídeo, como o amido, em componentes simples de açúcar. O processo de conversão de polissacarídeos em monossacarídeos, em particular, é chamado de sacarificação. Nos seres humanos, carboidratos complexos como o amido são digeridos através de uma série de reacções enzimáticas. Estas enzimas são amilase salivar, amilase pancreática e maltase. A amilase salivar atua sobre o amido e o decompõe em maltose. Quando os carboidratos parcialmente digeridos chegam ao intestino delgado, o pâncreas segrega sucos pancreáticos que incluem a amilase pancreática. Essa enzima atua sobre os carboidratos parcialmente digeridos, decompondo-os em açúcares simples. A borda do intestino delgado libera enzimas digestivas como isomaltase, maltase, sucrase e lactase. A isomaltase digere polissacarídeos nas ligações alfa 1-6, e converte dextrina alfa-limite em maltose. A maltase decompõe a maltose (um dissacarídeo) em duas unidades de glicose. A sucrose e a lactase digerem a sacarose e a lactose em constituintes monossacarídeos, respectivamente. As células epiteliais (enterócitos) na borda da escova do intestino delgado absorvem os monossacarídeos e depois os liberam nos capilares. Os açúcares simples são então transportados para as células de outros tecidos, especialmente para o fígado, a partir da corrente sanguínea. A glicose no sangue pode ser utilizada pelo organismo para produzir ATP. Caso contrário, ela é transportada para o fígado, juntamente com a galactose e a frutose (que são em grande parte convertidas em glicose), para armazenamento como glicogênio.

Amido resistente

Amido resistente é uma forma de amido que resiste à digestão no intestino delgado de humanos. É também uma fibra dietética. Em vez disso é metabolizado no intestino grosso pela microbiota cólica. Os micróbios do cólon fermentam-no e produzem subprodutos metabólicos como gases e ácidos graxos de cadeia curta. Os ácidos graxos de cadeia curta, em particular, são absorvidos e proporcionam benefícios para a saúde do corpo humano. A fermentação do amido resistente também ajuda a promover o crescimento de bactérias benéficas.

Amido vegetal vs. Amido animal

Amido animal não é um amido em si. Refere-se ao constituinte do glicogênio do animal devido à semelhança na estrutura e composição da amilopectina. Enquanto as plantas armazenam o excesso de glicose sob a forma de amido, os animais também o fazem sob a forma de glicogênio. O glicogênio é um polímero ramificado de glicose que é produzido principalmente no fígado e nas células musculares, e funciona como armazenamento secundário de energia a longo prazo nas células animais. Similar ao amido, o glicogênio é um carboidrato complexo que serve principalmente como um carboidrato de armazenamento. A diferença entre a amilopectina nas plantas e a amilopectina nos animais é que esta última tem ramificações mais extensas a cada 8 a 12 unidades de glucose.

Importância Biológica

Todas as sementes e tubérculos de plantas contêm amido que está predominantemente presente como amilose e amilopectina. As plantas usam amido como forma de armazenar o excesso de glicose, e assim também usam amido como alimento através da fosforilação oxidativa mitocondrial durante a noite ou quando a fotossíntese é improvável. As plantas armazenam o excesso de amido em amiloplastos, que são leucoplastos que funcionam principalmente no armazenamento de grânulos de amido através da polimerização da glicose e na conversão dessas reservas em açúcares mais simples (por exemplo, maltose e glicose), especialmente quando a luz não está disponível. Os cloroplastos, organelas pigmentadas envolvidas principalmente na fotossíntese, também são capazes de armazenar amido.

Animais não armazenam o excesso de glicose como amido; eles os armazenam como glicogênio. Contudo, certos animais alimentam-se de alimentos ricos em amido.
Amido dietético está presente em muitos alimentos básicos, tais como milho, arroz, trigo, batatas, mandioca, cevada, centeio, taro, inhame, etc. Também está presente em vários produtos alimentares, tais como cereais, macarrão, panquecas, pão, massas, etc. O amido fornece cerca de 4,2 quilocalorias por grama. No ser humano, o amido pode servir como uma importante fonte de glicose. A glicose é essencial por estar envolvida no metabolismo geral, por exemplo, glicólise (para síntese energética), glicogênese (para síntese de glicogênio), caminho do fosfato pentose (para pentoses e síntese de NADPH para uso na síntese de ácido nucléico e síntese de lipídios, respectivamente).
Amido tem muitos usos comerciais, como na fabricação de papel, como alimento, na produção de açúcar de uva comercial, para enrijecimento de linho em lavanderias, na fabricação de pasta, na indústria gráfica, na produção de hidrogênio, etc.

Risco à saúde

Demasiado amido na dieta está associado a cárie dentária, obesidade e diabetes mellitus. O amido (especialmente cozido e contido em alimentos processados) pode causar picos nos níveis de glicose no sangue após uma refeição. Assim, o consumo de amido é aconselhado a ser moderado. Os indivíduos com doença celíaca e deficiência congênita de sucrase-isomaltase podem precisar evitar alimentos ricos em amido. (Ref.3)

Etimologia

• Estearina inglesa velha (“stark, strong, rough”)

Fórmula Química

• (C6H10O5)n

Termos Relacionados

• Animal amido

>>Amido solúvel>

• Equivalente amido

>

• Goma de amido

>

• Açúcar de amido

>

• Sintase de amido

>

• Amido…a comer
• Amido…teste de iodo

Compare

• glicogénio

Veja Também

• polissacarídeo
• carboidrato
• amilose
• amilopectina
• teste de iodo

1. Portucho foi comido 100,Há mil anos atrás. (2009, 18 de dezembro). Obtido em telegraph.co.uk/news/uknews/6834609/Porridge-was-eaten-100000 anos-ago.html Link
2. Wikipedia Contributors. (2019, 25 de fevereiro). Amido. Obtido de en.wikipedia.org/wiki/Starch#Energy-store-of-plants Link
3. Starch: Alimentos, Digestão, Índice Glicémico. (2016, 4 de junho). Recuperado de nutrientsreview.com/carbs/polysaccharides-starch.html Link