Best Nikuman (Baozi)
Nikuman (肉まん), também conhecido como Bāozi na China, são o equivalente asiático a sanduíches no Ocidente. Com um recheio saboroso de carne e vegetais envoltos em massa e cozidos a vapor, eles fazem uma refeição completa que pode ser consumida em viagem sem utensílios.
Embora seja conveniente, sempre fui um pouco cauteloso com o pão recheado de mirtilo que se pode comprar na loja. Sabem bem, mas a massa branca branqueada é muitas vezes demasiado doce, o recheio um pouco pré-pubescente, e a carne não identificável inexplicavelmente rosada.
Numa viagem recente a Quioto, cometi o erro de embarcar num comboio do meio-dia sem comprar o almoço. Quando o trem bala chegou à estação de Kyoto eu já estava pronto para começar a roer o assento na minha frente. Não ajudou nada que o cara sentado ao meu lado tivesse trazido uma caixa de bento e um tallboy de cerveja.
Ao entrar na estação da plataforma, o cheiro doce de carne de porco perfumou o ar. Levado pelo meu nariz como um cão de caça, logo me vi de pé diante de um parado chamado Horai 551, na linha de um bando de outros viajantes famintos.
Não sei se era minha fome ou receita do Horai 551, mas era o melhor nikuman que eu já tinha tido. Com um pão relativamente fino e um recheio incrivelmente suave e suculento de cebolas, acabei por voltar à fila para um segundo pão.
Tento recriar o nikuman Horai 551 desde aquela viagem, aproximando-me mais a cada lote. O lote de hoje não só correspondeu às minhas expectativas, como ouso dizer que foi melhor que o de Horai. O recheio é húmido e tenro, com montes de umami provenientes da carne, cogumelos e cebolas. O pãozinho fofo e doce é um contraste maravilhoso com o denso recheio salgado.
O truque é usar uma mistura de carne de porco moída e barriga de porco fatiada, a gordura extra garante que o seu recheio seja suculento. O problema é que há muito suco, e o seu pão fica empapado. É aí que entra o amido de milho e a clara de ovo. Eles não só actuam como amaciadores, como também ajudam a ligar o sumo à carne para que não absorvam no pão.
Esta receita faz 8 pães grandes do tamanho de uma refeição, mas pode simplesmente dividir tudo em 16 segmentos para fazer pães do tamanho de um aperitivo que são perfeitos para levar aos potlucks.
>
São melhores directamente do vaporizador, mas demoram um pouco a fazer, por isso gosto de fazer um grande lote e congelá-los. Nikuman fica durante cerca de um mês no congelador. Para os trazer de volta à vida, basta envolvê-los numa toalha de papel húmido e no microondas durante alguns minutos.
Best Nikuman (Baozi)
Ingredientes
Para massa
- 500 gramas
tudo-finalidade farinha
- 100 gramas
açúcar granulado
- 2 colheres de chá
levedura seca activa
- 1 1/2 colher de chá
fermento em pó
- 2 colheres de sopa
óleo vegetal
- 1 chávena
água
Para enchimento
- 1 meio
cebola (finamente cortada)
- 5
cebolinhas (apenas a parte branca, picado)
- 1 colher de sopa
óleo de gergelim torrado
- 300 gramas
barriga de porco (cortada em fatias finas, depois grosseiramente picados)
- 100 gramas
carne de porco moída
- 3
cogumelos shiitake secos (reidratados, depois picados)
- 2.5 centímetros
gengibre fresco (ralado, cerca de 1 colher de sopa)
- 2 colheres de sopa
molho de ostras
- 1 colher de sopa
molho de soja
- 1 colher de sopa
saquê
- 2 colheres de chá
açúcar granulado
- 1/2 colher de chá
pimenta preta moída
- 2 colheres de sopa
fécula de batata (a metade está usando amido de milho)
- 1
clara de ovo
- 8 peças
papel pergaminho (cortado em pedaços de 12cm)
Passos
-
Misturar a farinha, açúcar, levedura e fermento em pó na tigela de uma batedeira, depois junte a água e o óleo e combine. Quando os ingredientes estiverem combinados, afixe a tigela em uma batedeira equipada com um gancho de massa e amasse até que a massa esteja elástica e brilhante. Você também pode amassar a massa à mão se não tiver uma amassadeira.
-
Forme a massa em uma bola e coloque-a em uma tigela e cubra com um filme plástico. Coloque a tigela em um lugar quente e deixe a massa subir até dobrar de tamanho (cerca de 1 hora).
-
Enquanto você está esperando a massa subir, faça o recheio. Salteie a cebola e a cebolinha com o óleo de gergelim em fogo médio até ficar translúcida, mas não dourada. Reserve-as para esfriar.
-
Em uma tigela, combine a barriga de porco, carne de porco moída, cogumelos shiitake, gengibre, molho de ostras, molho de soja, saquê, açúcar, pimenta preta, amido de milho e clara de ovo e amasse bem com as mãos (são aconselháveis luvas), adicione as cebolas resfriadas e continue amassando até que a carne esteja brilhante e bem combinada.
-
Pique a massa e enrole-a em um tronco. Corte o tronco em 8 pedaços iguais e forme cada pedaço em uma bola. Separe as bolas em uma assadeira e cubra com uma toalha úmida para evitar que sequem. Deixe a massa descansar por 10 minutos.
-
Utilize uma faca afiada para dividir o recheio de carne em 8 pedaços. Aplainar um pedaço de massa num quadrado de pergaminho até ficar do tamanho do pedaço de papel, e em seguida, colher 1/8 do recheio de carne no meio da massa.
-
Pinche uma borda da massa com a mão direita e torça-a em direção ao centro do pão. Use sua mão esquerda para segurar a aba no lugar. Repita cerca de 10 vezes, levando sempre a aba para cima com a mão esquerda e apertando com as abas anteriores.
-
Cubra os pãezinhos acabados com uma toalha húmida para evitar que sequem. Encha um vaporizador com água e ferva a água. Coloque alguns pãezinhos no cesto do vaporizador, tendo o cuidado de não o sobrelotar, pois os pãezinhos irão expandir.
-
Baixar o cesto do vapor no pote de água a ferver. Cubra o vaporizador com uma toalha molhada e cubra com uma tampa. Isto evita que o vapor condense na tampa e pingue sobre os pães. Dobre as abas penduradas da toalha novamente sobre a tampa para evitar que a toalha arda.
-
Vaporizar os pãezinhos durante 15 minutos. Dependendo da configuração do seu vaporizador, pode demorar um pouco mais de tempo, por isso divida um aberto aos 15 minutos para garantir que é cozinhado. Sirva o nikuman com mostarda picante, molho picante, ou vinagre.
Partilhar é Cuidar
Ama isto? Compartilhe! #norecipes
- Partilhar