Blue Cheese
A questão do queijo azul e do potencial para conter glúten continua a surgir, provavelmente porque é difícil obter uma resposta satisfatória. Queijo azul é um termo geral para queijos com veias que são feitos usando esporos de bolor azul chamados penicillium roqueforti. Os queijos azuis incluem Roquefort (França), Stilton (Grã-Bretanha), Gorgonzola (Itália), e Danish Blue (Dinamarca). Outros tipos de esporos de penicillium, como o penicillium camemberti são usados para fazer queijos como o brie e o camembert. Estes esporos de bolor podem ser cultivados em vários meios.
Se se acreditar em artigos on-line sobre a fabricação de queijo, os esporos usados para fazer Roquefort podem ser cultivados (ocasionalmente) em pão que pode ser 100% farinha de centeio ou misturas de farinhas de centeio e trigo. No entanto, não há qualquer menção ao meio utilizado para o cultivo de esporos no site da Sociedade Roquefort. Se os esporos de penicillium roqueforti fossem cultivados num meio contendo trigo, e os esporos contivessem proteína de trigo, então sob a Lei de Rotulagem de Alergénio Alimentar e Protecção do Consumidor (FALCPA) o trigo teria de ser listado no rótulo de um queijo azul. A Sargento afirma no seu website que o seu queijo azul contém glúten de trigo, mas a fonte de trigo não é clara. Se os esporos de penicillium roqueforti fossem cultivados em pão de centeio 100%, e os esporos contivessem proteína de centeio, isso geralmente não seria declarado no rótulo do alimento (o centeio não está incluído na FALCPA).
No entanto, é difícil imaginar que esporos purificados de penicillium roqueforti contenham a proteína de glúten intacta. Se contivessem, a quantidade sem dúvida seria extremamente pequena. Dada a quantidade muito pequena de esporos utilizados na fabricação de queijo, o produto final de queijo não conteria provavelmente 20 ppm ou mais de glúten.
Não obstante, a única maneira de ter certeza absoluta é entrar em contato com os produtores de queijo Roquefort na França e verificar o meio de crescimento utilizado para os seus esporos de penicillium roqueforti e, em seguida, testar amostras de produtos que utilizam 100% de pão de centeio. Isso seria realmente uma tarefa assustadora!
Na minha opinião, o queijo azul é seguro para as pessoas com doença celíaca comerem, a menos que o rótulo contenha as palavras trigo, cevada, centeio, aveia ou malte ou que a empresa declare que o seu produto não está livre de glúten.