Cloreto de Cálcio
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O que é Cloreto de Cálcio?
Cloreto de Cálcio, também conhecido como CaCl2 é um composto de cloro e cálcio que é um subproduto da fabricação de bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio). À temperatura ambiente é um sal sólido, que é facilmente dissolvido em água.
Este é muito salgado e é frequentemente utilizado para conservação, decapagem, produção de queijo e adição de sabor sem aumentar a quantidade de sódio. É também utilizado na gastronomia molecular na técnica de esferificação para a produção de ravióli, esferas, pérolas e caviar.
Quando utilizado para a Esferificação é utilizado juntamente com alginato de sódio devido à reacção química produzida entre estes ingredientes. O cloreto de cálcio é dissolvido em água para este processo.
Como um composto exotérmico pode elevar a temperatura da água até 60ºC ou 140ºF quando dissolvido. O cálcio e os íons cloreto são transformados quando expostos à água. O cálcio forma então um polímero quando entra em contacto com o alginato.
Um banho de cloreto de cálcio a 0,5% é utilizado para a esferificação normal, embora a concentração possa mudar de acordo com os efeitos desejados. Alguns fabricantes também recomendam o uso de 1 litro de água com 6,5 gramas de CaCl2. Uma dosagem mais elevada resultará numa regulação mais rápida do líquido no banho. Quanto mais tempo a solução de alginato de sódio permanecer no banho de cloreto de cálcio, mais espessa a membrana se torna também.
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