Como é feito: Guia para Principiantes
Como é feito: Guia de Sake para Principiantes
Apesar de ser chamado de “vinho” de arroz, o sake tem mais em comum com a cerveja, pois é fermentado através de um processo de dupla fermentação. Fazer saquê de qualidade envolve 4 ingredientes-chave Arroz, água, kōji e levedura.
Registros antigos escritos revelam que a pasteurização e o processo de adição de ingredientes ao mosto de fermentação principal em três etapas foram práticas estabelecidas desde o final do século XV.
Processo de saquê: Polimento
O processo de fermentação começa com o polimento do arroz para remover proteínas e farelo.
Lavagem
Próximo, a nuka deixada no arroz polido é lavada e o arroz é embebido.
Vaporização
O gelo é então vaporizado para fazer k ji mai ( 麹米 ), shubo-mai ( 酒母米 , fermento de fermento) e moromi ( 醪 , mash).
Pressão
Após 18-32 dias, o mosto fermentado é prensado para separar o kasu ( 粕 , borras).
Moromi
Outros Koji, gelo e água vaporizada são adicionados ao shubo e deixados a fermentar para fazer moromi.
Iniciador de levedura
Shubo é feito misturando arroz cozido a vapor, água, koji e levedura pura que auxilia o processo de fermentação do mosto.
Koji
Koji kin é adicionado ao gelo vaporizado para produzir koji que é então adicionado à levedura.
Filtração
O saquê é então filtrado, pasteurizado e começa a desenvolver o seu sabor.
Filtração
Depois é colocado em câmara frigorífica onde amadurece antes de ser engarrafado.
Arroz
Existem cerca de nove tipos básicos de arroz especialmente cultivado que são usados para fazer saquê e cada um deles produz um sabor único. O rei destas raças de saquê de arroz é o arroz Yamada Nishiki, que dá um sabor perfumado, bem misturado e suave. Os melhores grãos são cultivados em Hyogo e Toyama. Para produzir saquê aromático, o arroz precisa de ser polido entre %50 a %70. Quanto mais polido o arroz, mais delicado ele se torna, e maior o grau de saquê que produz.
Água
Água compõe quase 80% do saquê e ajuda a desenvolver o seu sabor único. As cervejeiras frequentemente obtêm a sua água de nascentes próximas, fontes de água de montanha, nascentes, etc. A água é ou kōsui ( 硬水 , água dura) ou nansui ( 軟水 , água mole) e podem afectar o tipo de perfil de sabor que o saquê irá assumir.
Koji & Levedura
A levedura tem uma grande influência no sabor e cheiro de um saquê. Há uma grande variedade de estirpes, mas as mais comuns são #7,#9 e #1801. #7 é comumente usado em saquê complexo como Junmai e Honjozo por seu aroma mais sutil e terroso de arroz, enquanto #9 e #1801 são populares por seu sabor floral e frutado e fragrância.
20% do saquê de arroz usado para a fabricação de cerveja é transformado em um molde chamado kōji-kin. Kōji-kin converte o amido do arroz em açúcar através do processo de fermentação. Isto afecta a profundidade do sabor umami em saquê.