Como é feito: Guia para Principiantes

Como é feito: Guia de Sake para Principiantes

Apesar de ser chamado de “vinho” de arroz, o sake tem mais em comum com a cerveja, pois é fermentado através de um processo de dupla fermentação. Fazer saquê de qualidade envolve 4 ingredientes-chave Arroz, água, kōji e levedura.

Registros antigos escritos revelam que a pasteurização e o processo de adição de ingredientes ao mosto de fermentação principal em três etapas foram práticas estabelecidas desde o final do século XV.

Processo de saquê: Polimento

O processo de fermentação começa com o polimento do arroz para remover proteínas e farelo.

Lavagem

Próximo, a nuka deixada no arroz polido é lavada e o arroz é embebido.

Vaporização

O gelo é então vaporizado para fazer k ji mai ( 麹米 ), shubo-mai ( 酒母米 , fermento de fermento) e moromi ( 醪 , mash).

Pressão

Após 18-32 dias, o mosto fermentado é prensado para separar o kasu ( 粕 , borras).

Moromi

Outros Koji, gelo e água vaporizada são adicionados ao shubo e deixados a fermentar para fazer moromi.

Iniciador de levedura

Shubo é feito misturando arroz cozido a vapor, água, koji e levedura pura que auxilia o processo de fermentação do mosto.

Koji

Koji kin é adicionado ao gelo vaporizado para produzir koji que é então adicionado à levedura.

Filtração

O saquê é então filtrado, pasteurizado e começa a desenvolver o seu sabor.

Filtração

Depois é colocado em câmara frigorífica onde amadurece antes de ser engarrafado.

Arroz de mesa vs Arroz de Sake

Arroz

Existem cerca de nove tipos básicos de arroz especialmente cultivado que são usados para fazer saquê e cada um deles produz um sabor único. O rei destas raças de saquê de arroz é o arroz Yamada Nishiki, que dá um sabor perfumado, bem misturado e suave. Os melhores grãos são cultivados em Hyogo e Toyama. Para produzir saquê aromático, o arroz precisa de ser polido entre %50 a %70. Quanto mais polido o arroz, mais delicado ele se torna, e maior o grau de saquê que produz.

Bolo quente vs. frio

Água

Água compõe quase 80% do saquê e ajuda a desenvolver o seu sabor único. As cervejeiras frequentemente obtêm a sua água de nascentes próximas, fontes de água de montanha, nascentes, etc. A água é ou kōsui ( 硬水 , água dura) ou nansui ( 軟水 , água mole) e podem afectar o tipo de perfil de sabor que o saquê irá assumir.

Koji & Levedura

A levedura tem uma grande influência no sabor e cheiro de um saquê. Há uma grande variedade de estirpes, mas as mais comuns são #7,#9 e #1801. #7 é comumente usado em saquê complexo como Junmai e Honjozo por seu aroma mais sutil e terroso de arroz, enquanto #9 e #1801 são populares por seu sabor floral e frutado e fragrância.

20% do saquê de arroz usado para a fabricação de cerveja é transformado em um molde chamado kōji-kin. Kōji-kin converte o amido do arroz em açúcar através do processo de fermentação. Isto afecta a profundidade do sabor umami em saquê.

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