Como um garoto parisiense abandonado e indigente se tornou a primeira cozinheira celebridade
Marie-Antoine Carême começou sua vida difícil em Paris durante a Revolução Francesa, mas eventualmente sua propensão para o design e seu talento para cozinhar lhe trouxe fama e fortuna. Wikipedia hide caption
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As movimentadas ruas de Paris eram cortadas e enfeitadas em lama espessa, mas havia sempre uma vista de cortar a respiração nas montras da Patisserie de la Rue de la Paix. Por volta de 1814, as pessoas se aglomeravam do lado de fora da padaria, esforçando-se para ver a última confecção criada pelo jovem chef que trabalhava no interior.
Seu nome era Marie-Antoine Carême, e ele tinha aparecido, um dia, quase do nada. Mas em sua curta vida, que terminou exatamente há 184 anos atrás, ele revolucionaria para sempre a alta cozinha francesa, escreveria livros de culinária mais vendidos e conjuraria festas extravagantes e mágicas para os reais e dignitários.
A infância de Carême foi uma parte tragédia, outra parte mistério. Nascido em 1783 ou 1784, o 16º filho de pais necessitados em Paris, um jovem Carême foi subitamente abandonado no auge da Revolução Francesa. Aos 8 anos de idade, ele trabalhou como ajudante de cozinha em Paris, em troca de espaço e comida. Aos 15 anos, ele tinha se tornado um aprendiz de Sylvain Bailly, um conhecido patrício com uma padaria próspera aninhada em um dos bairros mais elegantes de Paris.
Carême era um rápido estudo na cozinha. Bailly encorajou seu jovem protegido a aprender a ler e escrever; Carême passava frequentemente suas tardes livres na vizinha Bibliotheque Nationale, porendo sobre livros de arte e arquitetura. Na sala dos fundos da pequena pastelaria, a propensão de Carême para o design e seu talento para cozinhar colidiu, enquanto ele moldou deliciosas obras-primas de pastelaria, maçapão e açúcar.
Em sua adolescência, Carême criou réplicas comestíveis dos edifícios mais famosos do final do século XVIII – ruínas de confeitaria desmoronadas de Atenas antiga e torres de pastelaria de fortalezas chinesas com árvores floridas de apetitoso verde. Bailly exibiu estas opulentas criações – muitas vezes com um metro de altura – na sua janela da padaria.
As criações de Carême logo capturaram o olhar discriminador de um diplomata francês, Charles Maurice de Talleyrand-Périgord. Por volta de 1804, Talleyrand desafiou Carême a produzir um menu completo para o seu castelo pessoal, instruindo o jovem padeiro a usar frutas e legumes locais, sazonais e a evitar a repetição de entradas ao longo de um ano inteiro. A experiência foi um grande sucesso e a associação de Talleyrand à nobreza francesa provaria uma ligação lucrativa para Carême.
Imperador francês Napoleão Bonaparte foi notoriamente semimpressivo pela decadência da cozinha do início do século XVIII, mas sob pressão para entreter a alta sociedade parisiense, ele também convocou Carême para sua cozinha no Palácio Tuileries. Em 1810, ele desenhou o bolo luxuoso para o casamento de Napoleão e sua segunda noiva, Marie-Louise da Áustria. Carême tornou-se um dos primeiros chefs modernos a se concentrar na aparência de sua mesa, e não apenas no sabor de seus pratos. “Eu quero ordem e gosto. Uma refeição bem apresentada é cem por cento melhor aos meus olhos”, escreveu mais tarde num dos seus livros de cozinha.
Em 1816, Carême embarcou numa viagem culinária que marcaria para sempre o seu lugar como o primeiro cozinheiro célebre da história. Ele viajou para Inglaterra para cozinhar na Grande Cozinha moderna do príncipe regente, George IV, e cruzou continentes para preparar grandes festas para as mesas do czar Alexandre I da Rússia. Nunca teve medo de gabar as suas próprias realizações, um Carême orgulhoso fez fortuna à medida que famílias ricas com ambições sociais o cortejavam para as suas cozinhas. Mais tarde, em seus livros de culinária, ele freqüentemente incluía um esboço de si mesmo, para que as pessoas na rua pudessem reconhecê-lo – e adorá-lo.
Confeitos em forma de Carême como diferentes alimentos, capacetes, mesquitas turcas e templos gregos, entre outras coisas, neste bolo de 8 camadas ilustrado por volta de 1822. Biblioteca do Congresso – legenda
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Biblioteca do Congresso
Confeitos em forma de carême como diferentes comidas, capacetes, mesquitas turcas e templos gregos, entre outras coisas, neste bolo de 8 camadas ilustrado por volta de 1822.
Biblioteca do Congresso
As mostras gastronómicas de Carême tornaram-se o epítome da boa comida francesa; elas eram abundantes, bonitas e ostentosas. Os convidados ficavam em silêncio, enquanto os criados levavam as elaboradas criações de Carême para o salão de jantar. Para uma festa celebrando a visita do Grão-Duque Nicholas da Rússia ao Pavilhão Brighton de George IV em 18 de janeiro de 1817, o menu apresentava 120 pratos diferentes, destacando oito sopas diferentes, 40 entradas (incluindo vitela com chicória e perdiz Jellied com maionese), e 32 sobremesas.
Como ele viajou através das casas da nobreza do início do século 19, Carême forjou a nova arte da alta cozinha francesa. Trancado em cozinhas sufocantes, Carême concebeu seus quatro “molhos-mãe”. Estes molhos – béchamel, velouté, espagnole e allemande – formaram os blocos centrais de construção de muitas entradas francesas. Ele também aperfeiçoou o suflê, tornou-se o primeiro chef a canalizar seu merengue através de um saco de pastelaria e introduziu o uniforme padrão do chef – o mesmo casaco branco de peito duplo e toque (chapéu branco alto) ainda hoje usado pelos chefs. A roupa branca transmitia uma imagem de limpeza, segundo Carême – e no seu reino, a aparência era tudo.
Entre as refeições, Carême escreveu livros de cozinha que seriam usados nas cozinhas europeias para o próximo século. Seus manuais, incluindo Le Pâtissier royal parisien e o maciço L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-1847, completado após sua morte) primeiro sistematizaram muitos princípios básicos da gastronomia, completos com desenhos e instruções passo-a-passo. Muito antes dos programas de culinária televisiva, Carême passeou os leitores pelas tarefas comuns da cozinha, instruindo-os a “experimentar isto por si mesmo, em casa”, como a famosa chef americana Julia Child poderia fazer, muitos anos depois.
No final, no entanto, foi a cozinha que fez Carême entrar. Décadas de trabalho sobre incêndios de carvão em espaços estagnados e não ventilados (para garantir que suas entradas não esfriassem) tinham danificado fatalmente seus pulmões. Em 12 de janeiro de 1833, Carême morreu pouco antes de fazer 50,
Mas em sua vida, Carême, sempre confiante, pôde ver além de seu curto reinado na cozinha. Ele queria “estabelecer o padrão de beleza na cozinha clássica e moderna, e atestar ao futuro distante que os chefs franceses do século 19 eram os mais famosos do mundo”, como escreveu em seus trabalhos.
Décadas mais tarde, Auguste Escoffier se basearia no conceito de cozinha francesa de Carême. Mas logo no início, havia apenas Carême, o chef célèbre, que exaltou o jantar na arte.