“Como Você Quer Seus Ovos?” Eleven Ways To Cook An Egg

“Como Você Quer Seus Ovos?” Eleven Ways To Cook An Egg

“How do you want your eggs?”

Quantas vezes já lhe perguntaram isso num restaurante e não sabiam exactamente como responder? “Qual é a maneira em que está frito mas a gema ainda está a pingar?” “O lado ensolarado não é mais fácil?” “Qual é a diferença entre mais fácil e mais médio?” “Que raio são ovos batidos?” “

Eggs amarram mesmo o pequeno-almoço. Eles são ótimos de tantas maneiras: baratos, fáceis de preparar, cozinham rapidamente e oferecem uma fonte sólida de proteína.

Então como você responde da próxima vez que um servidor perguntar como você gostaria de ter seus ovos? Aqui estão 11 maneiras de cozinhar um ovo.

1. Cozido duro
Um ovo cozido duro é cozido em sua casca em água fervente. O “duro” refere-se à consistência da clara (ou albúmen) e da gema. Fazê-los é simples. Encha uma panela com água suficiente para cobrir os seus ovos em cerca de 2 cm. Deixe ferver com cuidado e deixe os ovos entre 10 e 12 minutos. Para descascar mais facilmente, coloque os ovos imediatamente em um banho de água gelada depois de ferver, depois bata-os suavemente e enrole-os em um balcão. (Há também o truque de adicionar uma colher de chá de bicarbonato de sódio à água fervente para ajudar a soltar as cascas, rachar as cascas de ambas as extremidades e soprar o ovo da casca. Procure no YouTube). Bônus: você pode ferver um monte de ovos de cada vez e refrigerá-los. Coma-os com um pouco de sal kosher, ou corte-os em saladas.

2. Soft Boiled
Os ovos cozidos macios seguem o mesmo processo que os ovos cozidos duros, mas você corta o tempo de cozimento mais ou menos pela metade. Isto faz com que a clara do ovo cozinhe enquanto deixa a gema a pingar. Nosso método preferido é o “ovo de seis minutos”, que soa muito chique. (“Este é um monte de pão ralado e um ovo de seis minutos”, “Ooooooo!”) O ovo de seis minutos é como soa: leve a água a ferver, abaixe suavemente os ovos, coloque um temporizador por seis minutos, depois retire os ovos e jogue-os em um banho de gelo.

Por vezes ovos fervidos macios são comidos na casca, colocados de pé em pequenas xícaras de ovos. Você pode então bater delicadamente na parte de cima do ovo com uma colher e retirar as partes internas. São óptimos em tostas, salpicadas com sal, pimenta e molho picante. Também adoramos deixar cair um casal numa sopa de feijão preto grosso.

3. Hard Scrambled
Os ovos mexidos todo-poderosos. Quando são bem feitos, são a minha preparação favorita. Eu gosto que os ovos mexidos possam ser feitos por acidente: “Oops, eu deixei cair estes ovos. Acho que vou misturá-los com um pouco de calor.” Mexidos tecnicamente significa que as claras e as gemas estão partidas e misturadas. Os ovos mexidos cozidos são cozidos até ao fim. Esta é a preparação padrão para ovos mexidos na maioria dos restaurantes, e embora eles sejam bons, eles bordejam perigosamente em seco.

4. Soft Scrambled
É por isso que eu prefiro ovos mexidos moles, às vezes chamados de “molhados”. A textura é 10x melhor, e eles jogam mais bem com outros ingredientes. A diferença entre ovos mexidos moles e mexidos duros é o tempo de cozimento. Se você quer ovos mexidos moles, você precisa ter em mente que os ovos. cozinhe. rapidamente. Você não pode se afastar deles. Bata os seus ovos (eu adiciono um pouco de leite) numa tigela separada. Aqueça sua panela não mais alto que o médio, lubrifique-a, coloque os ovos e depois fique perto com uma espátula. Vire e dobre-os repetidamente enquanto cozinham. Use a espátula para evitar que eles se espalhem, especialmente pelos lados da panela; quando eles se espalham muito finos, eles vão cozer demais rapidamente. Costumo dobrá-las até não parecerem mais escorridas, mas ainda assim parecerem molhadas (ou seja, a luz está refletindo nelas). Tenha seu prato pronto para que você possa removê-los do calor imediatamente. São perfeitas em torradas com manteiga e sal e pimenta; tente adicionar fatias de queijo ou couve salteada.

4a. Ovos mexidos “perfeitos”
Se você quiser ovos mexidos super cremosos e macios, você pode usar o método que aprendemos com Gordon Ramsay (veja aqui). Deixe cair os ovos em uma frigideira em fogo médio-alto, junto com uma fina camada de manteiga para cada ovo. Em seguida, comece a mexer com uma espátula. Quebre as gemas, deixe-as misturar com a manteiga e as claras. E continue a mexer. Se a frigideira ficar muito quente, levante-a brevemente do lume. E continue a mexer. Faça isto durante cerca de 4-5 minutos, até os ovos começarem a juntar-se. Mesmo antes de os tirar do lume, adicione um pouco de leite, natas azedas ou creme fraiche. Mexa isso, depois coloque os ovos numa tosta e polvilhe com ervas (cebolinho, endro, cebolinha) ou sal e pimenta. O resultado são alguns dos ovos mais cremosos e macios que você já provou.

4b. Omeletes & Frittatas
Ovos mexidos podem ser manipulados de várias maneiras. Pedir ovos mexidos simples significa que eles serão misturados e movidos na panela, enquanto uma omelete ou frittata indica que os ovos mexidos são cozidos até estabilizarem numa forma utilizável e cobertos com outros ingredientes: queijos, carnes, vegetais, qualquer coisa. Uma frittata é tipicamente de cara aberta, enquanto uma omelete é dobrada ao meio sobre as adições. Mas a base do ovo permanece a mesma (excepto nas omeletes de clara de ovo, onde as gemas são separadas).

4c. Mexidos & Hashes
Estas preparações são bastante simples, até onde vão os ovos. Um mexido geralmente significa que outros ingredientes são mexidos na frigideira com os ovos. Isto pode incluir carnes, queijo, vegetais salteados, ou batatas em cubos (ou, sim, cachorros quentes). Bom se você é fã de ovos mexidos e, bem, tudo o mais que o café da manhã tem a oferecer.

5. Sunny Side Up
Sunny Side Up significa que a sua gema de ovo parece um sol matinal brilhante. Para fazer: rache um ovo diretamente no seu dispositivo de fritura untado. Depois frite-o até as bordas ficarem castanhas, SEM virar. Virar o seu lado ensolarado para cima transforma-o num ovo mais fácil de fazer. A gema está escorrendo, e dependendo de quanto tempo você a fritar, o albúmen está completamente ou parcialmente pronto. Nós nos referimos a eles como ovos com corrimento ou “mergulhando”. A gema a pingar é óptima para mergulhar os ovos em.

6. Over Easy
Eggs over easy e sunny side up estão muitas vezes a usar de forma intercambiável, mas são diferentes. Você vai do lado ensolarado para o lado mais fácil, simplesmente virando seu ovo quando as bordas estão marrons. O “fácil” não se refere à simplicidade de virar um ovo, mas ao estado da sua gema. “Over easy” significa que o ovo é virado e cozido apenas o tempo suficiente para fazer uma película na parte superior da gema. Quando servido, a gema – e algumas das claras – ainda estão escorrendo.

7. Over Medium
Over medium é o próximo passo depois do easy: eles são fritos, virados e fritos um pouco mais, o suficiente para cozinhar as claras e marrom ligeiramente as bordas. Você vai desenvolver uma película mais grossa na gema, mas o interior ainda está escorrendo. Bom para quem gosta de mergulhar sem uma clara aquosa.

8. Over Hard
E over hard é o passo final. Over Hard é frito, virado, e frito novamente – geralmente com a gema quebrada – até que tanto a clara quanto a gema estejam completamente cozidas. Basta bater a ponta da espátula na gema ou espetá-la com um garfo antes de a virar. Tenha cuidado para não pingar a gema ao virar.

9. Escalfado
Poaching ties with soft scrambled as my favorite preparation. É como ferver mas sem a concha, ou como sobre o meio que salta o contato com a panela. Isto significa que você está evitando bordas duras. O branco é cozido e a gema é quente e escorrega. Imagine-o misturado com uma hollandaise brilhante em um bento de ovos.

Os métodos para a caça furtiva variam. Os restaurantes que procuram caçar a granel mergulham frequentemente ramequins com ovos crus em água a ferver, por vezes uma bandeja cheia de cada vez. Se você está apenas caçando em casa, na verdade é muito mais fácil do que você pensa. Eu não aperfeiçoei meu método pessoal, mas os dois que funcionaram para mim são:

1). A Whirlpool. Aquece a tua água apenas com um ponto de enrolar. Adicione um pouco de vinagre (algumas receitas chamam por uma 1/2 xícara, mas isso é sempre demais para mim. Eu não gosto dos meus ovos saboreando como ácido acético). Rachar o ovo em uma tigela minúscula. Enrole a água na sua panela para criar um redemoinho, depois deixe cair o ovo cuidadosamente no centro. O redemoinho puxa as claras completamente para o centro. Deixe-o na água por cerca de cinco minutos, depois levante com uma colher com ranhuras.

2). O Coador. Aqueça a água. Adicione o vinagre. Rachar o ovo num coador de malha para deixar escorrer a porção mais aguada das claras (não é muito) – isto impede os dançarinos. Decante cuidadosamente o ovo do coador para a água. Cozinhe durante cerca de cinco minutos. Recupere com uma colher com ranhuras.

E se você cometer um erro… bem, basta procurar algumas receitas de sopa de gota de ovo.

10. Assados ou Shirred
Ovos assados são rachados e cozidos em um prato. “Shirred” refere-se ao prato de fundo plano no qual são frequentemente cozinhados. Eles são quase sempre misturados com outros ingredientes. As claras misturam-se e são cozinhadas, enquanto a gema é deixada a pingar. Por exemplo: um prato provençal de tomate (foto de Pistacia Vera), com ovos cozidos em uma cama de creme, tomates, queijo e ervas aromáticas. Ou o prato norte africano/mediterrâneo shakshouka (como em Mazah). O benefício desta preparação é que o ovo realmente se mistura com os ingredientes.

11. Basted
E encontrei alguns ovos em menus de restaurantes que são rotulados como basted mas que são claramente escalfados. Geralmente, o basted significa que o líquido ou vapor é usado para cozinhar bem a clara de ovo sem virar. Por exemplo, ao fritar um ovo em manteiga, você repetidamente recolhe e despeja a manteiga extra em cima do ovo. Isto coze a gema e as claras em cima sem forçar a virá-la ao contrário. Em alternativa, também pode esguichar um pouco de água para dentro da frigideira e depois cobrir o ovo com uma tampa, para cozer as claras a vapor. Se você fizer isso rapidamente, você pode cozinhar o ovo inteiro antes das bordas começarem a dourar, o que parece ser o apelo dos ovos batidos (muito parecido com ovos escalfados).

(Desculpe-me esta imagem não é muito boa. Tente manusear um iPhone enquanto recolhe óleo quente.)

11a. Ovos fritos espanhóis **NEW ADDITION***
Uma forma específica de sacanagem é conhecida como ovos fritos espanhóis. São populares em França – a brincar, Espanha – e são fritos em altas horas em azeite de oliva, enquanto você coloca o óleo quente sobre o ovo. Corre-se o risco de ser salpicado, mas todos nós precisamos de viver um pouco, certo? Eu frito os meus ovos em fogo médio, logo abaixo do ponto de fumo do azeite. Primeiro racho um ovo numa tigela pequena, depois levo-o para o óleo quente e começo a colher óleo sobre a clara e a gema durante cerca de 1 minuto. O resultado é o melhor de todos os mundos: bordas crocantes, claras cremosas e uma gema a pingar. Bónus: experimente azeites diferentes para afectar o sabor final.

Okay, de modo que na verdade foram quinze maneiras de preparar ovos. Mas você entende o ponto: os ovos são versáteis, mesmo nas diferentes texturas e sabores que eles oferecem através de diferentes métodos de cozimento. E há tanto que se pode fazer com os ovos depois de cozidos: dobrar ovos mexidos num burrito, colocar um ovo frito num hambúrguer, picar um ovo cozido duro numa salada, ou colocar ovos escalfados em tudo. Independentemente de como você os usa, eles melhoram qualquer prato de café da manhã e ficam perfeitamente bem sozinhos.

Need algumas idéias para cozinhar com ovos? Leia meu post Egg It: Enhancing Almost Any Dish With Eggs.