Conchas, Mexico’s Genius Cookie-Topped Breads, Are Finally Getting Their Due
A génese desta era moderna de fabrico de conchas é frequentemente atribuída aos irmãos Cáceres em San Antonio, Texas. Quando eram jovens, David e Jóse Cáceres vendiam nas ruas da Cidade do México os pães frescos da sua mãe Dona Josefina. Inspirados pelo pão de 48 horas cozido pela mãe na Cidade do México, os irmãos abriram calmamente o padeiro-café La Panadería em sua recém-adotada casa de San Antonio, Texas, em 2014, como um campo de testes para trazer as melhores conchas para os Estados Unidos. A popularidade local começou a se espalhar além dos limites da cidade e se tornar nacional.
Como uma padaria poderia criar tal clamor com um pão humilde, simples e tradicional? Ao contrário de outros pastéis de fusão ou híbridos inventados nas reuniões estratégicas de relações públicas de restaurantes ou empresas de mídia social, a concha não precisa de um furo.
Mas as conchas de La Panadería eram diferentes. Elas não são a variedade processada de plástico ‘n’ que estava mais amplamente disponível nos EUA da Bimbo Bakeries USA, o maior varejista atacadista de conchas da época. Ao invés disso, é pão de cultura – tanto técnica como fisicamente falando: Almofada macia, levemente doce com uma ligeira tragada da entrada envelhecida da massa de sopa.
O pão de forma artesanal foi inspirado na Era Dourada do México, ou Epoca de Oro. O chef David recebeu influência das técnicas de panificação francesas, alemãs, italianas e americanas – como a implementação do processo tradicional de fermentação de 48 horas. Eles também usam manteiga europeia para aumentar a qualidade e o sabor.
“Viajamos internacionalmente e encontramos sobretudo conchas na parte sul dos EUA, geralmente em estados da fronteira com o México, como Texas ou Califórnia”, dizem os irmãos Cáceres. “Normalmente encontramos conchas de baixa qualidade, já que a banha é comumente usada porque é considerada um produto de baixo preço”. Na La Panadería, queríamos mudar isso e fornecer conchas de qualidade superior e fresca, daí o processo de manteiga europeu”.
E depois veio a concha de um dos restaurantes mais famosos do mundo, colocando o humilde pão no radar de mais comensais: O Cosme de Enrique Olvera, em Nova Iorque, seguido do famoso restaurante irmão, Atla.
Quando a concha chegou aos menus do Cosme, um dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo, em 2015 e do Atla da moda em 2017 (que recebeu um Bib Gourmand aceno de cabeça do Guia Michelin em 2019), os comensais prestaram atenção. A mídia prestou atenção. Os meios de comunicação social prestaram atenção.
“No Cosme, fizemos conchas de gergelim pretas usando abacate para substituir a manteiga tradicional, e no restaurante irmão Atla servimos conchas de baunilha todos os fins de semana para o brunch”, diz a chef de pastelaria Isabel Coss.
Conchas começaram a aparecer nos menus como um destaque, em vez de uma reflexão posterior, nos principais restaurantes mexicanos de todo o país. Os entusiastas da comida começaram a procurá-los ativamente. Até mesmo chefs e padeiros não mexicanos os destacaram em seus menus, como o sanduíche de ovo de café da manhã Concha Especial no Michelin-starred Oxomoco, do Chef Justin Bazdarich. A famosa proprietária mexicana de donuts Fany Gerson of Dough em Nova York apresentou sanduíches de concha na sua loja de paleta La Newyorkina.
E depois vieram as sensações de concha viral batendo as rações da Instagram: Conchas mergulhadas em chocolate, Uniconchas, cronchas, tortas de concha, bolos de concha, e tudo o que está entre eles.
“As redes sociais desempenharam um grande papel porque é visual, por isso as pessoas ficam intrigadas, partilham-no e certas pessoas têm muita influência em coisas como esta”, diz Gerson. “Eu prevejo que haverá muitas pessoas a fazer diferentes toppings e expressões. Já fizemos algumas no passado como especiais, como hibiscus e guajillo, e meus amigos do Atla, por exemplo, fizeram algumas matchas recentemente”. No México, existem algumas padarias que estão fazendo conchas com coberturas e recheios interessantes e divertidos da maneira como as pessoas tratam os donuts aqui e eu realmente acho que muitas pessoas vão levar a concha nessa direção”
Even o cesto do pão da América (ahem) despertou um novo interesse na concha graças ao Instagram. Dulceria Bakery, liderada pela nativa mexicana e proprietária Dulce Monterrubio em Minneapolis, diz MN:
“As redes sociais – e especificamente a Instagram – criou uma oportunidade para a inovação das conchas em todo o mundo. Mais de 41% dos nossos convidados aprenderam sobre nossas conchas (e outras pan dulce) via Instagram — ainda me surpreende que dentro de 5-8 minutos depois de postar sobre um novo recheio ou sabor de concha, haverá pessoas dirigindo ou caminhando até a loja para comprá-las”