Corned Venison Heart
No Dia de Ação de Graças deste ano, eu estava vagueando pela fazenda da família da minha namorada no Wisconsin. Fui lá fora ver alguém quando vi algo sentado na churrasqueira lá fora (está frio o suficiente no dia de Ação de Graças para refrigerar as coisas ao ar livre, como a maioria das pessoas que já prepararam um peru no meio-oeste sabe). Sentado na churrasqueira estava um coração grande e fresco. O Dia de Acção de Graças coincide com a época dos veados e eu sabia exactamente para onde estava a olhar. Minha boca começou a regar pensando em coração de cordeiro, uma das minhas maneiras favoritas de cozinhar aquela parte especial de um grande animal.
Perguntei por aí e descobri que alguém tinha colocado o coração na churrasqueira e esquecido lá fora, então perguntei educadamente se eu poderia levá-lo para casa para cozinhar, o que eu fiquei feliz em fazer em troca de alguma escultura de peru.
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Pode se cultivar qualquer coração, não apenas cervos
Coração de coração e eu comecei há alguns anos atrás quando o açougueiro do restaurante que eu trabalhava naquele especializado em animais inteiros falou com o nosso fornecedor de carne e conseguiu um acordo sobre corações de carne (não é uma coisa difícil de fazer). Entrei um dia para 60 libras de coração de boi na geladeira e comecei a pensar freneticamente em como poderíamos usar tanto antes de ele virar, e sem recongelá-lo cru. Acho que o açougueiro não sabia o que estava pedindo, ele era um cara estranho ao redor, quero dizer, mesmo para um restaurante de 300 lugares que estávamos, isso é muito coração.
Me with a lot of beef heart, 2012.
Fora da “recompensa” daquela entrega eu decidi tentar cortá-los, eu achei que era muito inteligente, mas caçadores inteligentes e açougueiros inventivos têm feito isso por muito tempo. A beleza do ensopamento é que a carne precisa de se sentar e curar numa salmoura, o que também evita que ela se estrague. A alta quantidade de sal na salmoura preserva a carne e a coloca em uma espécie de estase, enquanto transforma a textura e o sabor. Depois da carne ser “cozida” pela salmoura, você a fervura lentamente até ficar macia. O que sobra é uma carne que foi muito curada e pode até resistir a uma longa estadia no congelador, tal como o presunto.
No caso do coração e outros órgãos, a salmoura faz o duplo dever de purgar um pouco do sabor de jogo que as pessoas associam aos órgãos e suavizar um pouco os sabores, tal como pode molhar fígados, pães doces, rins ou cérebros em leite ou água salgada antes de cozinhar.
O que acabas por ter é um óptimo substituto para a carne de vaca, eu fiz todo o tipo de coisas com ela: barbeada fina faz a mente alterar o rueben e, claro, um malvado haxixe de coração de corda. Também é ótimo apenas raspado fino e comido com queijo, bolachas e manteiga, mas se você estiver em um restaurante, eu recompenso a carne a ser raspada diariamente em um cortador rotativo e mantida enrolada firmemente em plástico entre folhas de pergaminho porque a alta quantidade de ferro e falta de gordura significa que a carne vai rapidamente secar e oxidar enquanto está esperando para ir em uma tábua de charcutaria ou onde quer que seja a sua casa.
> Receita de impressão
Coração de veado nascido
Ingredientes
- Ingredientes de salmoura
- 1/2 gal (aproximadamente 1900 g) de água
- 1/2 chávena +2 colheres de sopa (170 g) de sal kosher
- 1/4 chávena (57 g) de açúcar
- 1/2 onça (14 g) ou aproximadamente 2.5 colheres de chá de sal de cura rosa nitrito de sódio
- 4 colheres de sopa de pickles
- 3-4 corações de veado frescos ou congelados
- Para o cozimento final
- 1 cada um cortado grosseiramente: cenoura de tamanho médio, 2 talos de aipo, uma pequena cebola amarela
- 2 colheres de sopa de alho fresco picado
- 2 colheres de sopa de gengibre fresco picado
Instruções
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Torrar as especiarias em lume brando até serem aromáticas e depois embrulhadas em pano de queijaria para fácil remoção (opcional). Leve o bouquet de especiarias e os ingredientes da salmoura ao lume, depois arrefeça até arrefecer completamente à temperatura ambiente.
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Adicionar o(s) coração(s) de veado reduzido(s) pela metade à salmoura e guardar num recipiente para que o coração fique completamente submerso, usando pesos como pratos para o segurar por baixo da salmoura se necessário para garantir uma infusão adequada. Refrigerar os corações na salmoura. Deixar o coração curar na salmoura por pelo menos 5 dias, certificando-se de virar os pedaços de coração aqui e assim promover a penetração.
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Para cozinhar, retirar os corações da salmoura, descartar a salmoura. Combine a cenoura, cebola, aipo, alho e gengibre e o coração e cubra com água.
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Brugar a mistura em lume brando, depois abaixe o fogo e cozinhe suavemente por 1,5 horas, ou até que o coração esteja tenro.
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Após as palavras, resfrie o coração em seu líquido de cozimento, depois transfira para um recipiente etiquetado, datado e reserve até ser necessário. Se você não quiser ou tiver espaço para armazenar o coração no líquido, embrulhe-o firmemente em filme plástico e coloque-o em um saco maior, selável ou em embalagem a vácuo. Eu gosto de usar dentro de uma semana, mas também congela muito bem devido ao processo de cura, assim como o presunto convencional.
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Notas
Servos 2 como acompanhamento, o dobro das porções para um prato de pequeno-almoço
Ingredientes
- 1 lb mistura de batatas de herança
- 1 chávena de coração de veado, cortado em cubos de 1/4 polegada
- 3 colheres de sopa de óleo ou banha
- Sal Kosher e pimenta preta moída a gosto
Método
- Aqueça um forno a 350, depois asse as batatas até ficarem tenras. Arrefeça as batatas, depois descasque e corte em cubos de 1/4 de polegada, você deve terminar com cerca de 2 xícaras.
- Numa tigela, jogue as batatas com o coração de veado cortado em cubos, você não quer fazer purê de batatas, mas não tenha medo de esmagá-lo um pouco para cobrir tudo com uma camada decente de amido, o que ajuda a fazer a parte crocante que todos gostam de haxixe.
- Aqueça o óleo ou banha numa frigideira de ferro fundido ou outra frigideira antiaderente até que fume levemente. Adicione a mistura de coração de batata, tempere levemente com sal e pimenta, depois pressione a mistura para baixo e cozinhe em fogo médio-baixo até formar uma crosta castanha dourada no fundo e a mistura mover-se como uma, cerca de 5 minutos.
- Vire cuidadosamente a mistura se for adepto de virar coisas em panelas, ou use alternadamente a forma segura e menos excitante de inverter o haxixe para um prato, depois deslize de volta para a panela para cozinhar o outro lado e formar uma crosta. Quando uma boa crosta se tiver formado do outro lado, o hash está pronto, transfira cuidadosamente para um prato(s) e sirva imediatamente.