CRC Kosher Articles:On Kosher Fish – FAQ
Q: Como identificar um peixe kosher?
A: O Torah (Vayikra 11:9) diz que os simanim de peixes kosher são “snapir v’ kaskeses”. Contudo a Gemara (Chulin 66b) diz-nos que todos os peixes que têm “kaskeses” têm “snapir”, por isso, na prática, tudo o que se precisa para determinar que um peixe é kosher é que ele tem kaskeses!
Q: Então o que é exactamente kaskeses?
A: “Kaskeses” é geralmente traduzido como escalas. No entanto, nem todos os peixes que têm escamas têm kaskeses. Isto porque o Ramban, no seu comentário sobre a Torah diz-nos que “kaskeses” são escamas que podem ser facilmente removidas à mão ou com uma faca sem rasgar a pele. Escamas que estão embutidas num peixe (ou que não são visíveis a olho nu (Aruch HaShulchan 83:15) não são “kaskeses”. A definição de Ramban é universalmente aceita, e na verdade o Rema (Yoreh Deah 83:1) rege que aquelas escalas que não podem ser facilmente removidas (de acordo com os parâmetros discutidos abaixo) não podem ser chamadas de “kaskeses”.
Q: Ouvi dizer que existem várias classificações científicas diferentes de escalas. Que são kaskeses?
A: Embora os cientistas categorizem as escalas por certas características, a Torah preocupa-se apenas em saber se uma escala pode ou não ser facilmente removida sem rasgar a pele, independentemente da sua forma, cor ou tamanho. Da perspectiva da Torah, as várias classificações de escalas são irrelevantes. Declarações de certos “especialistas” sobre vários tipos de escamas serem sempre kosher não são verdade.
Q: Quais são alguns exemplos de peixes com escamas que não são kosher?
A: Sturgeon definitivamente tem escamas, mas não é kosher. Suas escamas são classificadas como “ganoides”, o que significa que estão cobertas com ganoína (semelhante em textura às unhas) e não podem ser removidas sem rasgar a pele. A burbot tem escamas ciclóides (um dos tipos frequentemente referidos como “sempre kosher”), no entanto, por estarem embutidas, este peixe não é kosher. As lanças de areia podem ter pequenas escamas, mas como não são visíveis, este peixe não é kosher.
Q: Como posso saber se um peixe é kosher?
A: Para verificar se um peixe é kosher, é necessário verificar se as escamas podem ser removidas correctamente. Os Kaskeses são fixados no lado do peixe mais próximo da cabeça e não são fixados no lado mais próximo da cauda. Para removê-lo, deve-se agarrar o lado que não está preso e arrancá-lo suavemente do lado do peixe. Se a remoção da escama não danificou a pele, então o peixe é kosher.
Q: A minha loja de peixe local não está sob a supervisão da Rabbinic, e vende filetes sem pele. Como eu poderia dizer se os peixes que eles estão vendendo são kosher?
A: Você não pode! Mesmo que o peixe seja halibute, peixe branco ou carpa (todos peixes kosher), uma vez que a pele é removida é impossível de identificar, e não se pode assumir que seja kosher. Ao determinar o estado kosher dos peixes, a identidade é crítica.
1. Removendo uma escala kosher da pele. (O consumidor não precisa remover pessoalmente a escama. O consumidor só precisa ver a escala removida e confirmar que a pele não rasgou de ter a escala removida.)
2. Reconhecendo o peixe como sendo de uma espécie kosher. Só se pode reconhecer uma espécie de peixe se a pele ainda estiver intacta. É geralmente impossível, mesmo para um “maven”, identificar peixes sem pele. A excepção a esta regra é que o salmão e os filetes de truta vermelha são aceites sem pele, pois não há peixes não kosher cuja carne se assemelha à de um salmão ou truta vermelha.
Por exemplo, digamos que você quer comprar tilápia. (De acordo com www.fishbase.org, existem mais de 30 espécies diferentes que poderiam se referir à tilápia. A Administração de Alimentos e Drogas dos EUA (a “FDA”) lista oficialmente 7 espécies diferentes de tilápia que são comercializadas nos EUA) Você já ouviu dizer que a tilápia é um peixe kosher, e a simpática contra pessoa assegura que este filete sem pele é tilápia. Você não pode contar com essa pessoa, a menos que ela seja observadora da Torah e familiarizada com as leis dos peixes kosher.
Agora digamos que um amigo comedor de tilápia (que preencheu os critérios acima) vem à loja consigo e reconhece um peixe na vitrine cuja balança foi removida como tilápia. Mesmo que as suas escamas não estejam presentes, você pode comer esse peixe porque uma pessoa de confiança e halachikly identificou positivamente esse peixe como um peixe kosher. Portanto, só se pode comprar filetes sem pele numa loja sob supervisão rabínica fiável.
Q: Porque é que a OU não publica uma lista de peixes kosher?
A: Neste momento, não existe uma lista de peixes de consumo fiável, e seria muito difícil criar uma. A razão é que “nomes comuns” são uma forma altamente imprecisa de descrever um peixe. Por exemplo, existem vários peixes conhecidos como “red snapper”. Quem pode dizer com certeza que cada peixe chamado “red snapper” é de facto kosher, quando “red snapper” pode estar a referir-se a tantos peixes diferentes? Outro exemplo que achamos que nomes comuns são enganosos é no caso do “escolar”. Escolar poderia referir-se a Ruvettus pretiosus (kosher) ou Gempylus serpens (não kosher). Ainda outro é “Ling” que poderia referir-se a 6 espécies diferentes de peixes (Ver www.fishbase.org), a maioria dos quais são de facto kosher. No entanto, quando a OU examinou uma amostra de um destes peixes “Ling” cujo nome latino é Lota Lota (também chamado Burbot, Freshwater Cod, Eelpout, Lawyer e outros nomes), descobrimos que não é kosher.
Nomes latinos são mais precisos. A OU poderia teoricamente criar uma lista de peixes kosher pelo nome latino. O problema é que os vendedores de peixes nunca se referem a peixes por nomes latinos, e geralmente não têm conhecimento do nome latino correto para um peixe! Em um caso, perguntamos a uma loja de peixes kosher o nome latino de um certo peixe (kosher) e o nome latino fornecido era o de um peixe completamente diferente, não kosher!!!
Q: Posso trazer minha própria faca para uma loja de peixes não-certificada e ter os trabalhadores preparando o peixe para mim?
A: Sim, mas há vários problemas para se estar atento quando se faz isso:
1. Você deve trazer uma tábua de corte kosher também, ou ter a tábua de corte da loja, para que a gordura dos peixes não kosher na tábua não toque no seu peixe. Certifique-se, também, que a pessoa que está a cortar o peixe lava as mãos ou muda as luvas antes de manusear o seu peixe kosher. (Se a carne do peixe kosher tocar em óleo de peixe não kosher, não se pode simplesmente enxaguar o peixe mas sim esfregá-lo vigorosamente (referido em halacha como shif-shuf gadol) ou raspar o ponto de contacto com uma faca ou escova de cerdas duras (referido em halacha como graida).)
2. Esteja muito familiarizado com o peixe que está a comprar, ou verifique pessoalmente o seu estado kosher antes de remover a sua pele. Não se pode usar uma lista de peixes kosher para seleccionar um peixe.
3. Certifique-se que o funcionário que está a trabalhar com o seu pedido não mistura pedaços de peixe não kosher (ou pedaços que não foram devidamente supervisionados) no seu pedido.
4. Deve ter a certeza de que o funcionário só usa a faca e a tábua que você trouxe consigo. Isto é particularmente verdade quando você não traz uma faca de filete de alta qualidade, pois será para o benefício do trabalhador usar a faca da loja, já que a faca errada é difícil de trabalhar. Você não pode confiar em uma loja que afirma ter facas separadas para clientes kosher, a menos que a loja tenha supervisão kosher confiável.
5. Tente fazer compras durante horas que a loja esteja menos ocupada. Vendedores de peixe serão mais cooperativos com os requisitos necessários para um pedido kosher, como descrito acima, se houver menos clientes esperando e a loja não estiver sendo apressada para preencher pedidos.
Q: O que faz ovas de peixe (ovos) kosher ou não kosher?
A: As ovas de peixe têm o mesmo estatuto kosher que os peixes de onde provêm, tal como a maioria dos alimentos que provêm de um ser vivo.
Se um peixe é kosher, as ovas encontradas dentro dele são kosher. (Yoreh Deah 81:1.) Peixes não kosher, como o esturjão, têm ovas não kosher. Uma vez que as ovas são removidas de um peixe kosher (tal como a própria carne do peixe, depois da pele ser removida) requer supervisão kosher.
Assim, mesmo as ovas de um peixe kosher não poderiam ser consideradas kosher a menos que estivessem sob supervisão rabínica desde o momento da sua extracção. A excepção a esta regra é a ova vermelha (ou seja, do salmão ou da truta), que as regras de Beis Yosef (Citado em Shach 83:27) podem ser aceites como kosher sem supervisão (quando processada em equipamento “dedicado” e não é utilizado nenhum outro ingrediente além do sal.)
A base dada para esta leniência é que o Beis Yosef afirma que nenhum peixe não kosher tem ovas vermelhas que permaneçam vermelhas após a salga.
Embora alguns tenham questionado a base desta afirmação, a União Ortodoxa e cRc aceitam a regra do Beis Yosef.
Q: É verdade que o Marlim Azul é kosher?
A: Sim! Antes dos Campeões da World Series da Florida ganharem o título da Major League Baseball 2003, a sua mascote (cujo nome latino é Makaira mazara) foi aprovada para consumo nas cozinhas kosher. (Rabino Y. Ephrati escreveu este Psak em nome do rabino Y. Elyashiv em um Teshuva datado do 11 de Elul, 5763) Apesar de se parecer com o peixe espada não kosher, Blue Marlin tem o único requisito de um peixe kosher; ele tem kaskeses.
Q: Além dos crustáceos, que são alguns peixes comuns não kosher para se ter conhecimento?
A: Peixe gato – (família Ictaluridae) carece completamente de escamas. Interessante para o consumidor kosher notar, o peixe gato não-kosher é relatado ter um gosto semelhante ao cada vez mais popular (e variedade kosher de) tilápia. O peixe gato e os filetes de tilápia parecem quase idênticos, embora o peixe gato seja notavelmente mais barato. É bem possível que um retalhista de peixe sem escrúpulos possa trocar os dois.
Basa ou Tra (também chamado “China sole”) – (família Pangasiidae) são actualmente objecto de debates de nomenclatura e litígio antidumping. Os importadores vietnamitas estavam a comercializá-los como peixes-gato, aos quais são quase idênticos. Quer sejam de facto peixes-gato ou não, não são kosher.
Sturgeon (família Acipenseriformes) como descrito anteriormente, as suas escamas ganoidais não são facilmente separadas do seu corpo, e portanto não são “kaskeses”. Uma discussão sobre o estado kosher deste peixe pode ser encontrada numa série de respostas do Nodah B’yehudah (Sh’ailos e Teshuvos Nodah B’yehudah, Yoreh Deah Tinyana 28-30.) onde ele parece permitir um Astooriyan, que se assemelha (nas suas características) a um esturjão. O Pischei Teshuva (Yoreh Deah 83:1. Veja também Sh’ailos e Teshuvos Tzitz Eliezer 9:40 e 11:54 onde ele diz explicitamente que nós não podemos permitir Esturjão por várias razões.) e outras autoridades posteriores discordam com o Nodah B’yehudah (que parece ser a única autoridade que permite este peixe). A União Ortodoxa e o cRc consideram o esturjão como não-kosher.
Swordfish (Xiphias gladius) não parece ter escamas quando se olha para uma amostra. Alguns dizem que tem escalas que estão embutidas a tal ponto que é impossível removê-las sem fazer um buraco. Outros dizem que tem escamas kosher em partes do seu corpo que caem durante o seu desenvolvimento. Outros ainda afirmam que pode ter algumas escamas kosher mesmo no momento da colheita.
A União Ortodoxa tradicionalmente trata o peixe-espada como não kosher. (Veja Sh’ailos e Teshuvos Tzitz Eliezer 9:40 que discute um depoimento feito pela Knesses HaGedolah sobre “cherev hadag” e explica porque não podemos usar o depoimento para permitir o espadarte.)
Embora sua mãe estivesse certa, e você não deve julgar um livro pela capa, você certamente deve julgar um peixe kosher pela capa… suas escamas e pele identificadora!
Rabbi Chaim Goldberg é o coordenador rabínico da OU