Evaporando seiva e fazendo xarope de ácer
As árvores são batidas e a seiva está fluindo. Finalmente é hora de transformar esses galões de seiva em delicioso xarope de ácer! Se você ainda não leu a parte 1 e a parte 2 desta série você pode querer voltar atrás e fazer isso primeiro. Neste post vou cobrir o processo de evaporação e acabamento e engarrafamento do xarope de ácer.
Evaporando a seiva
De longe a parte mais intensiva de açúcar de ácer é a evaporação. A seiva é 98% de água, mais ou menos, portanto, dependendo da sua configuração você pode passar muitas dezenas de horas e uma quantidade obscena de madeira fazendo com que a seiva seja fervida em xarope. Nos últimos dois anos eu me enganei com um evaporador de bloco de cinzas. Funcionou, mas foi terrivelmente ineficiente e um pouco perigoso. Este ano eu tinha planos de construir meu próprio evaporador de caixa de aço e tive sorte quando um soldador local se ofereceu para me vender o seu a um ótimo preço.
A caixa de fogo contém uma tremenda quantidade de madeira e a panela de aço inoxidável pode conter até 15 galões de seiva de cada vez, embora seja mais eficiente ferver uma panela rasa do que profunda.
O objetivo é manter uma fervura de fervura durante horas a fio. Como leva tanta madeira e demora tanto tempo para aquecer tudo, eu geralmente espero até ter 20 galões de seiva coletados antes de evaporar.
O tempo necessário varia muito de acordo com o tempo. Os dias mais frios e ventosos demoram mais do que os dias calmos e ensolarados. No próximo ano vou fazer melhor uso dos blocos de tijolos refratários e de concreto para isolar o aço do vento e concentrar o máximo de calor possível no fundo da panela.
Enquanto a seiva está fervendo, tenho uma segunda panela aquecendo a seiva na borda do evaporador. Verter seiva fria em uma frigideira mataria a ebulição e retardaria a evaporação. Assim tudo que você pode fazer para pré-aquecer a seiva economiza tempo no final.
Como a seiva ferve as impurezas espumam até a superfície. De vez em quando uso um coador para tirar a espuma.
É praticamente tudo o que existe. Alimentar o fogo, adicionar seiva, coar. Repita. A evaporação é feita quando a seiva é reduzida a uma cor marrom escura e a seiva/soro está engrossando. Geralmente é bastante óbvio quando a consistência da seiva mudou.
Porque os estágios finais da evaporação precisam ser bem controlados, a maioria das pessoas “terminará” a seiva dentro de casa em uma faixa padrão.
O meu novo evaporador tem um bico de drenagem elegante. Para tirar a seiva/soro, basta girar o bico.
Acabar a seiva
O estágio final de fabricação do xarope de ácer envolve a obtenção da consistência correta do xarope. Há algumas maneiras de fazer isso. Você pode medir a flutuabilidade com um hidrômetro ou usar um termômetro de balas para medir a temperatura de ebulição. O pote de ebulição tem de ser vigiado de perto porque uma vez que a seiva se transforma em xarope, pode ferver rapidamente. Eu perco muito xarope desta maneira todos os anos, apesar dos meus melhores esforços.
Eu gosto de ferver a um calor médio-alto fazendo medições periódicas com o hidrômetro.
Após colocar o xarope no recipiente do cilindro, eu deixo cair o hidrômetro e ele flutua até a densidade medida. Uma leitura de 32 Baume (ou 66 Brix) – a linha vermelha significa que o xarope é feito. Alternativamente, uma leitura de termômetro de bombom de 7,1 graus acima do ponto de ebulição da água (219,1 para a maioria de nós) é considerada xarope acabado. É importante que as medições sejam precisas, caso contrário o xarope pode estar muito fraco e não se armazenar bem ou ser muito denso e cristalizado. Por isso é preferível terminar no interior de um fogão controlado.
Filtrar e engarrafar o xarope
Agora o xarope está completo e pronto para ser engarrafado. Primeiro a calda precisa de ser filtrada. Algumas pessoas usam cheesecloth, mas eu prefiro um pano de prato dobrado ao meio (usado apenas para xarope de bordo). Na minha experiência o cheesecloth é muito poroso e permite a passagem de demasiadas partículas.
Posso normalmente filtrar 2-3 pintas de cada vez para uma tigela de 2 litros. Depois verto em frascos de conserva pré-esterlizados e aparafuso-os nas tampas.
Syrup não precisa de ser esterilizado num banho de água como outros produtos enlatados. Enquanto os recipientes estiverem esterilizados, o xarope fervido e filtrado permanecerá extremamente quente durante muito tempo e criará uma vedação hermética à medida que arrefecem. Dica: aparafuse as tampas o mais apertadas possível, depois na manhã seguinte aparafuse-as um pouco mais apertadas, se puder. Eu tive alguns frascos que perderam a vedação dias ou semanas depois, presumivelmente porque as tampas não estavam tão apertadas depois que tudo esfriou.
Quando você abre um frasco selado, ele tem que ficar na geladeira a partir desse ponto. O xarope de bordo puro é diferente do xarope de milho marrom tingido que você encontra na mercearia e estragará se não for refrigerado após a abertura. O xarope devidamente selado vai durar pelo menos um ano, mas provavelmente não vai durar tanto tempo uma vez que você tenha um gosto por ele.
Primeiro passo: cozinhe algumas panquecas e aproveite.
