Jacques Torres Receita de Biscoito em Pedacinhos de Chocolate

Jacques Torres Receita de Biscoito em Pedacinhos de Chocolate

Eu fiz a Receita de Biscoito em Pedacinhos de Chocolate Jacques Torres também conhecida como NY Times Receita de Biscoito em Pedacinhos de Chocolate. São as melhores bolachas? Na verdade, acho que sim. Fussy e demorado, mas valem 100%!

Estas bolachas são incríveis, mas estas ainda são as minhas bolachas com lascas de chocolate favoritas.

As famosas bolachas de Chocolate com lascas Jacques Torres

Pode acreditar que depois de todos os anos que estive a fazer bolachas nunca fui vítima do hype da famosa (ou infame) receita de bolachas de Chocolate com lascas Jacques Torres? Era apenas uma daquelas receitas de bolachas que me incomodavam de tantas maneiras. Dois tipos de farinha? Irritante. Múltiplos dias de tempo frio? Rolo para os olhos. Chocolate especial? Pretentioussssssss. No entanto, aqui estou eu. Admitindo totalmente que eu estava errado. Quero dizer, o NY Times declarou-o o melhor… por isso valeu definitivamente a pena!

O que mudou a minha mente?

Aqui está o acordo. Quando fiz o meu Melhor Desafio de Padaria Online há algumas semanas atrás, Jacques Torres foi um dos biscoitos que encomendámos. Amigos, eles eram BAD. Totalmente estragados. Estavam claramente sentados na prateleira há pelo menos uma semana antes mesmo de serem enviados. MAS, eu sabia que eles tinham um potencial louco. A proporção de chocolate, o tamanho e a espessura perfeitos… Eu podia dizer que se estes biscoitos fossem frescos, eles teriam sido concorrentes. Mas não eram, e esse desafio era tudo sobre o que comprar online.

Anyhow, eu sabia que tinha que finalmente provar a maldita receita. Por isso, experimentei. E depois tentei outra vez. E depois novamente mais duas vezes. Porque as pessoas, elas são boas. Também, eu queria testar algumas opções de atalho para te dar. Infelizmente, não tenho mesmo nenhuma. Tens de seguir o que estás a fazer. Eu digo-te porquê.

Porquê dois tipos de farinha?

A receita de bolachas de chocolate Jacques Torres pede dois tipos de farinha. Esta foi a maior corcunda para mim. Eu era como COMERCIAR AGORA.

Você usa uma combinação de farinha de pão e farinha de bolo. A diferença entre eles é o conteúdo proteico que está relacionado com a quantidade de glúten que é formada. Por exemplo, a farinha de pão tem 14-16% de proteína, e a farinha de bolo tem 7-8%. Para criar um pão denso e mastigável, você vai usar farinha de pão, porque à medida que a massa é amassada, a quantidade de glúten que é formada cria a textura. E também, com um bolo, você usa farinha de bolo porque tem uma menor quantidade de proteína, também você mistura muito menos para produzir menos glúten, dando-lhe uma textura suave e arejada.

O meu ponto é, toda farinha de bolo tem 10-12% de proteína…então eu pensei por que ter todo o trabalho de usar essas duas farinhas quando eu poderia usar toda farinha de bolo e está basicamente ali mesmo no meio. Faz sentido, certo?

Bem, quando fiz os biscoitos pela primeira vez, segui-o até um “t”. A segunda vez comecei a experimentar. Saiu o pão e a farinha de bolo, e entrou o propósito. Os biscoitos eram maus? Não. Eram tão bons como a combinação pão/farinha de bolo? Não. A textura com o propósito produziu um biscoito bom, bastante típico. A combinação dos dois deu às bordas uma textura mastigável, com o centro ainda macio e viscoso. Não conheço a ciência e a magia por trás disso, mas definitivamente vale a pena o trabalho.

Porquê arrefecer a massa de biscoito?

Segundo, experimentei-os sem arrefecer. Mais uma vez, eles foram maus? Não. Eram tão boas como a massa refrigerada? Não. O sabor das bolachas geladas era visivelmente mais rico, porque à medida que a massa arrefece, seca ligeiramente concentrando o sabor, e dando-lhe bordas mais crocantes e mastigáveis. Também o resfriamento da massa dá à massa glúten uma chance de relaxar, novamente, adicionando à textura mais crocante das bordas. E a cor também se aprofunda, então você tem um belo biscoito de cor profunda, ao contrário de um pálido.

Uma leve mudança que fiz na receita (e acho que é uma melhoria) é usar chocolate preto picado em vez de pedaços ou discos. A diferença no sabor é apenas ligeira, mas eu preferi o aspecto do biscoito de chocolate picado. O biscoito de chocolate picado (que é o que é fotografado aqui) é apenas pretttyyyyy.

Que tipo de açúcar usar

As medidas ligeiramente invulgares dos açúcares foram um pouco tontas para mim, para ser honesto. Quero dizer, 1 xícara, mais 2 colheres de sopa de açúcar granulado? Então, eu experimentei com apenas uma xícara por simplicidade. Fez uma enorme diferença? Mais uma vez, não. Mas essas 2 colheres de sopa extra, acho que só acrescenta à magia. Quanto mais açúcar numa receita de bolacha, mais se junta ao espalhamento, ao escurecimento e à crocância da borda. Então vá a milha extra e meça as duas colheres de sopa.

Manteiga salgada ou sem sal?

Manteiga sem sal…Eu sou um grande cozedor não-não em muitas maneiras, e usar manteiga salgada é uma delas. Eu praticamente sempre uso salgado. Processe-me. MAS eu tentei o não salgado na receita com o sal que estava listado na receita original e adicionei o sal em flocos na parte superior, como foi dito. Eu não notei muita diferença quando usei sal em outro lote e omiti o sal adicional na receita original (mas ainda sal grosso por cima), então eu não acho que isso seja um grande problema.

Então eu acho que o meu takeaway nesta receita de biscoito de chocolate é DEFINITIVAMENTE experimentá-los. Meça bem a farinha com a colher e varra bem. Não embale sua farinha hoje ou em qualquer outro dia. Use também sua balança de alimentos para medir o peso da bolacha. E compre o raio do pão & farinha de bolo.

Não são uma receita diária numa pitada, mas são absolutamente o biscoito que você faz quando está procurando impressionar.

xo

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