Lista de compostos químicos no café
Há um grande número de formas de organizar os compostos de café. Os principais textos na área classificam de forma variada por efeitos no sabor, fisiologia, efeitos pré e pós torrefação, efeitos de crescimento e processamento, diferenças de variedades botânicas, diferenças de países de origem, e muitos outros. As interações entre compostos químicos também são uma área freqüente da taxonomia, assim como as principais categorias da química orgânica (proteínas, carboidratos, lipídios, etc.) que são relevantes para o campo. Só no campo do aroma e sabor, o Flamento dá uma lista de 300 produtos químicos que contribuem em feijão verde, e mais de 850 após a torrefacção. Ele lista 16 categorias principais para cobrir aqueles compostos relacionados ao aroma e sabor.
A complexidade química do café está emergindo, especialmente devido aos efeitos fisiológicos observados que não podem ser relacionados apenas com a presença de cafeína. Além disso, o café contém uma quantidade excepcionalmente substancial de antioxidantes, tais como ácidos clorogénicos, ácidos hidroxicinâmicos, cafeína e produtos de reacção Maillard, tais como melanoidinas. Grupos químicos, tais como alcalóides e ácidos cafeilínicos, são inseticidas comuns; seus efeitos na qualidade e sabor do café têm sido investigados na maioria dos estudos. Embora os efeitos sobre a saúde sejam certamente uma categoria taxonômica válida, menos de 30 dos mais de 1.000 compostos foram submetidos a juried, pesquisas relacionadas à saúde (por exemplo, classificação oficial de carcinógeno potencial – ver furanos, por exemplo), de modo que a categorização da saúde foi evitada.
Por outro lado, os efeitos fisiológicos estão bem documentados em alguns (por exemplo, efeitos estimulantes da cafeína), e aqueles são listados onde eles são relevantes e bem documentados. Também foram evitadas alegações na Internet sobre produtos químicos individuais, ou sinergias compostas, como a prevenção de cáries dentárias (efeito especulativo mas não comprovado do trigonelino alcalóide com pesquisa in vitro de ligação bacteriana, mas faltando pesquisa in vivo sobre quaisquer efeitos na saúde), a prevenção de cálculos renais, ou efeitos negativos.