Moagem diária perfeita
Você já se perguntou o que são os outros 15% na sua barra de chocolate de 85%?
Por vezes, é óbvio que certos ingredientes foram adicionados: pistache, sal vulcânico, ou casca de laranja, por exemplo. Às vezes, não é tão óbvio: o que é lecitina de soja? É boa ou má? Porque é que a minha barra de chocolate artesanal contém ingredientes que eu não reconheço?
Fui ter com vários chocolatiers artesanais para descobrir quais são os diferentes ingredientes das nossas barras de chocolate, o que eles sugerem evitar e o que eles recomendam. Porque quando se trata de chocolate fino, não se trata apenas de criar um doce. Trata-se de usar os ingredientes certos: os que tornam a barra única, transparente e, claro, deliciosa.
Lee este artículo en español Entendiendo los Ingredientes del Chocolate Fino
“Fairly Traded” 75% chocolate tanzaniano com sal marinho. Crédito: WKND Chocolate
Os Ingredientes Essenciais
Existem certas coisas sem as quais não se pode fazer uma barra de chocolate. Sem surpresas, uma dessas coisas é o chocolate. A outra, a menos que seja uma barra de 100%, é açúcar (ou adoçantes artificiais, algo contra o qual a maioria dos chocolatiers mais finos advertem).
No entanto, nem todo o “chocolate” tem a mesma forma. Elaine Read of Xocolatl Chocolate diz, “No mundo do chocolate artesanal, um fabricante de ‘dois ingredientes’ usa apenas cacau e açúcar de cana; um fabricante de ‘três ingredientes’ usará cacau, açúcar de cana e manteiga de cacau… O leite pode estar presente tanto no chocolate fino como no chocolate do dia-a-dia, mas não deve estar presente no ‘chocolate preto’, a menos que seja rotulado como ‘chocolate de leite escuro’.”
Ela também acrescenta, “Os fabricantes industriais, mesmo aqueles que fazem chocolate para chocolatiers com rótulo de boutique-label terão frequentemente cacau, açúcar de cana, manteiga de cacau, lecitina de soja, óleos vegetais (apenas nos EUA), e baunilha/vanilina …”
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85% chocolate fino peruano. Crédito: Nina Fine Chocolate
Feijão de cacau vs Manteiga de cacau
Então, qual é a diferença entre o cacau e a manteiga de cacau/cacau? Porque é que alguns chocolatiers fazem barras de dois ingredientes e outros barras de três ingredientes?
Lauren Heineck, fundador da WKND Chocolate e Podcast Bem Temperado, diz-me, “As favas de cacau são imperativas para a formação de chocolate…. A manteiga de cacau (gordura) é um elemento natural do feijão. Quando se moem grãos de cacau para fazer chocolate, está-se criando um composto de gordura e fibras/proteínas. Naturalmente, a manteiga de cacau por si só também é vendida, obtida mais comumente por meio de prensas mecânicas”.
Interessantemente, algumas origens têm quantidades diferentes de gordura do que outras. “Aquelas origens que são tipicamente muito próximas do equador são notoriamente conhecidas por terem menos manteiga de cacau”, explica ela, “o que pode significar que, se eu estiver fazendo duas barras de 75% de origens variadas, as receitas podem ser diferentes por causa da manteiga de cacau inerente dentro do grão, independentemente da sua porcentagem aparentemente idêntica”.
Isto, é claro, tem um impacto na própria barra. “Os meus 75% de tanzanianos seriam naturalmente mais gordos, mais suaves na boca do que o meu Equador”, continua Lauren. “Nem sempre é assim, eles certamente são aberrantes, mas esse pode ser o caso em que, se eu vou fazer um Equador 75% eu poderia adicionar 3% ou 5% de manteiga de cacau, se eu quiser uma linha de produtos que tenha a sensação de boca e maciez por todo o lado”
Um chocolate artesanal, do feijão à barra. Crédito: WKND Chocolate
Soy Lecithin: Um Ingrediente Controverso
Alguns chocolatiers boutique de feijão a barra vão incluir lecitina de soja. Outros não incluirão. Qual é o grande problema?
Bem, é o calor. Elaine explica: “Você vê a separação da manteiga de cacau quando deixa o chocolate ficar muito quente ou muito frio – o exemplo perfeito disso é a cor turva, bronzeada ou cinza e textura crocante que aparece quando você deixa sua barra de chocolate no carro e ela derrete e depois você a coloca no freezer para endurecer novamente e descobre que você tem uma barra de chocolate com riscas e grosseiro”. Mas o uso da lecitina de soja, que é um emulsionante feito de grãos de soja, impede que isso aconteça.
Chocolate não precisa de lecitina de soja, embora a ajude a suportar as variações de temperatura. Há também outros prós e contras. Elaine continua, “Usar uma lecitina torna a fabricação de chocolate mais fácil e mais barata”.
“Fabricantes que optam por não usá-la (nós mesmos incluídos e muitos no mundo do chocolate artesanal) geralmente tomam a decisão de que fazer chocolate sem o emulsionante, embora mais difícil e caro, resulta em um produto mais puro”. Ela explica que ele tem menos ingredientes, uma pegada ecológica menor, e pode fazer parte de uma cadeia de fornecimento mais direta ou transparente. Outras preocupações podem incluir alergias à soja, enquanto Lauren acrescenta que a soja pode ser geneticamente modificada.
Por outro lado, como a lecitina de soja é utilizada em quantidades mínimas, todos os meus entrevistados concordaram que é impossível ou muito difícil de provar.
Lauren também me diz que “a lecitina de soja cria menos viscosidade… para que ela funcione melhor através das máquinas”. Então, especialmente aqueles fabricantes de chocolate com máquinas maiores, você não quer que seus canos fiquem entupidos ou que seus 75% de chocolate não possam se mover através das máquinas”. A lecitina de soja pode ajudar a evitar isto. Assim como adicionar mais manteiga de cacau, ela acrescenta.
Chocolate preto liso diretamente do molde. Crédito: Daniel Fazio
O Debate Baunilha
Outro ingrediente comum, mas muitas vezes menosprezado, é a baunilha. Luz Jungbluth da Nina Fine Chocolate me diz: “Se você encontrar uma barra de chocolate que tenha baunilha, ela é normalmente usada para disfarçar os maus sabores do cacau. Estes maus sabores podem resultar de uma má fermentação ou de um mau processo de secagem.”
Elaine concorda, dizendo que a baunilha e seu substituto sintético, a vanilina, “historicamente foi adicionada para melhorar o sabor do chocolate que era feito com feijão inferior, inferior ou no perfil de sabor devido a más práticas pós-colheita nas fazendas ou inferior no sabor devido à torrefação extremamente pesada pelo chocolateiro”
No entanto, ela faz questão de que a baunilha nem sempre é ruim. No chocolate artesanal”, explica ela, “os fabricantes usarão o feijão baunilhado real como um sabor intencional para melhorar o perfil geral do sabor”. Você geralmente pode dizer se a baunilha é usada como um aditivo de sabor intencional se a etiqueta da barra destacar a baunilha como um componente da barra. Se a baunilha ou vanilina é listada apenas na parte de trás da secção de ingredientes, é provável que se destine apenas a mascarar sabores fora do sabor”
O que nos leva ao meu próximo ponto: a adição intencional de sabores concebidos para realçar as notas distintivas do cacau.
Pepices, flores, frutas: apenas alguns dos ingredientes que os chocolatiers podem fazer uso. Crédito: WKND Chocolate
Outros Sabores & Ingredientes
Alguns consumidores favorecem uma barra de dois ou três ingredientes que lhes permite saborear as notas de origem. Outros gostam da forma como certas adições podem compensar essas notas, permitindo-lhes brilhar.
Lauren diz-me: “Acho que é uma pergunta interessante… Gostaria que os consumidores viessem a um lugar onde se sentissem confiantes no chocolate que gostam de comer.
“Quem sou eu para dizer que o chocolate não deve ter mais do que quatro ingredientes? Porque há pessoas que enlouquecem por um chocolate com nozes e eu não quero tirar-lhes isso… Você pode ter 36 ingredientes, tal como pode ter uma toupeira em Oaxaca feita com 36 ingredientes. O chocolate é um meio incrível para criar coisas. É uma tela para criar, qualquer que seja o seu trabalho artístico.”
Como Oliver Eggers da Nina Fine Chocolate diz, “O cacau tem tantos componentes químicos diferentes que, se compararmos o chocolate com o vinho, quando estamos a comer chocolate, podemos encontrar tantas surpresas como quando estamos a provar vinho.” E isso significa que algumas pessoas querem apenas provar o chocolate, enquanto outras querem tratar essa complexidade como um parque infantil para diferentes sabores.
Take sal: “Muitos de nós usamos sal marinho ou sal vulcânico para vários acabamentos no chocolate”, explica Lauren, “da mesma forma que você pode salpicar um pouco num pedaço de bife, e isso realça as características do chocolate”. Ele equilibra a amargura e a acidez para que você tenha uma experiência mais agradável em geral”.
Não há necessidade de se cingir aos ingredientes tradicionais, também. Ela tem feito experiências com o uso de algas, e menciona que o umeboshi japonês, uma fruta em vinagre muitas vezes chamada de ameixa salgada, “provavelmente seria muito delicioso”
“Vai além das rodas de sabor”, ela enfatiza, “porque se trata de combinar uma matriz de sabores”. Nós podemos ser chefs. Podemos criar pratos que por acaso estão em forma de chocolate”.
Sal e chocolate fino. Crédito: WKND Chocolate
Talvez você goste de seu chocolate escuro, sedoso e suave, e sem nenhum sabor extra. Ou talvez você prefira polvilhado com um pouco de sal marinho. Ou pode ser que você esteja aberto a qualquer experiência de sabor que você possa experimentar.
Não importa como você quer o seu chocolate, compreender os ingredientes no rótulo vai ajudá-lo a entender porque ele tem o sabor, selecione as barras que você quer comer, e descubra seus favoritos pessoais.
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Escrito por Julio Guevara.
PDG Cacao
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